火鍋底料油

老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。

要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味品有：漢源花椒、幹海椒、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、葱、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味，辣椒是增加油的辣味和顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味等。

在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裏面的籽。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，葱切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。

重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的温度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。

重慶火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。

先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和葱段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接着放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。在煉製的過程中，要注意的是：

一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；

二、 豆瓣下料時應該在四、五成油温時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。

四、 在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；

近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油，回收油等“問題油”事件的曝光，使火鍋行業遭受了前所未有的危機。部分火鍋店表面上宣稱使用一次性鍋底，但實際上卻使用回收油過濾後繼續上桌給顧客使用。火鍋店為減少成本以回收油冒充老油的行為，讓消費者非常憤怒，部分網友在質疑商家誠信的同時，甚至表示今後不會再吃火鍋了。

在如此的背景下，重慶火鍋協會2011年8月2日發佈致消費者的公開信，承諾該協會所有會員企業即日起停止使用“老油”製作火鍋。向全體協會會員發出《關於立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求旗下火鍋企業：堅決做到無論是重慶市轄區內還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料，並向消費者公示；建立合法的油脂採購渠道，完善油脂購銷台賬，嚴格執行索證索票程序，徹查油脂包裝標識等。

伴隨着新一輪食品安全整治工作的啓動，重慶人記憶中的“老油火鍋”時代逐漸退出歷史舞台。在維持傳統，還是順應時代之間，重慶火鍋選擇了後者。隨之而來的鍋底成本增加，如何保證口味不變，廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問題，使得這場火鍋變革成為一項長期的工程，能否促使行業走上健康發展之路，還需監管“出力”。

2015年6月16日，四川食藥監局向社會通報了一起火鍋店違法使用回收的火鍋底料油(俗稱“老油”)的案件，火鍋店相關責任人已被依法移送司法機關處理。

成都紅頂天餐飲管理有限公司在2014年10月10日至11月10日被查獲期間，從所屬的藍谷地店、玉雙店、一品天下店回收使用過的火鍋底料油115公斤左右，由該公司駕駛員運轉至天府新區白沙紅頂天火鍋店，由炒料工去除油品中的異味和雜質，然後在熬製新的火鍋底料油時，按5公斤新油和0.5公斤回收油的比例進行熬製，然後送到公司所屬的3家火鍋店使用。截止2014年11月10日被查獲時使用了約25公斤回收油，製作火鍋底料油275公斤。天府新區白沙紅頂天火鍋店現場查獲使用過的火鍋底料油90公斤，天府新區成都管委會食藥監局進行了查封扣押。 ^[1]