複製鏈接
請複製以下鏈接發送給好友
https://baike.baidu.hk/item/桂菜/3980786
複製
複製成功

桂菜

鎖定
桂菜即廣西菜，是指以廣西區域內的原材料為主，運用廣西區域內特色烹調技法制作而成的，具有廣西飲食文化底藴的菜品總稱。根據廣西烹飪餐飲行業協會發佈的《桂菜標準體系》團體標準（2021年2月1日起施行），桂菜被分為桂北、桂西、桂東南與濱海等四個風味，共139道代表菜品。 [1]  桂菜形成了“天然生態、原汁原味”的主要特徵，以及“以稻食物為基礎、原汁原味、多民族融合、喜酸味”的飲食文化特徵。其中“以稻食物為基礎”是廣西菜區別於其他菜系的重要特徵。 [2] 
中文名
桂菜
外文名
Guangxi Cuisine
別    名
廣西菜
口    味
桂北辣鹹、桂西酸辣、桂東南甜酸、濱海鮮鹹
特    徵
以稻食物為基礎

目錄

  1. 1 發源
  2. 2 菜品特點
  3. 3 代表菜品

桂菜發源

桂東南風味菜：梧州紙包雞 桂東南風味菜：梧州紙包雞
廣西（珠江流域）是水稻的馴化起源地。廣西稻食文化豐富，底藴深厚，以大米為原料的食物品種繁多。廣西有悠久的釀酒歷史，各種各樣的米酒遍地開花；還有“無粉不廣西”的説法；眾多菜品用米做原料製作，像糯米發酵的三江酸魚等。這些造就了桂菜“以稻食為基礎”的基礎特徵。同時，桂菜兼收幷蓄了其它地方菜餚的特長，利用廣西的天然產品為主料，受到廣東、雲南、湖南、貴州菜品的影響，桂菜有具有其原汁原味、多民族融合、喜酸味的特徵。 [2] 

桂菜菜品特點

桂西風味菜：環江香牛扣 桂西風味菜：環江香牛扣
桂菜特徵：天然生態、原汁原味。
桂菜飲食文化特徵：以稻食物為基礎的飲食文化特徵，原汁原味的飲食文化特徵，多民族融合的飲食文化特徵，喜酸味的飲食文化特徵。其中“以稻食為基礎”是最亮眼特徵。
桂菜主要由桂北風味菜、桂東南風味菜、濱海風味菜、桂西少數民族風味菜等地方風味菜組成。四大地方菜色各具所長，共同構成了桂菜獨特的地方飲食文化特色。
  • 桂北風味菜是指桂林、柳州、來賓與賀州等地的菜系，風味辣鹹，口味偏重。
  • 桂西風味菜是指河池、百色與崇左等地的菜系，風味酸辣。
  • 桂東南風味菜是指南寧、梧州、玉林與貴港等地的菜系，風味甜酸，喜歡食用生、脆、嫩、偏甜的菜餚品種，受粵菜影響大。
  • 濱海風味菜是指欽州、北海與防城港等地的菜系，風味特徵：鮮鹹，擅長烹製以海鮮為主要食材的菜餚，口感以清淡、鮮嫩、爽滑為主。 [2-3] 

桂菜代表菜品

濱海風味菜：沙蟹汁豆角 濱海風味菜：沙蟹汁豆角
桂菜的代表菜品包括：高峯檸檬鴨、豆腐炆鯰魚（靈馬鯰魚）、橫縣魚生、紅扣黑山羊、良慶脆皮扣、螺螄雞、黃豆酸筍燜魚仔、陽朔啤酒魚、荔浦芋扣肉、馬肉米粉、香酥禾花魚、全州醋血鴨、梧州紙包雞、古典水蒸雞、玉林牛肉巴、沙蟹汁炒豆角、酥炸大蠔、北海疍家鮑魚、烤巴馬香豬、環江香牛扣、客家三包釀、柚皮渡筍扣等。 [3] 
《桂菜標準體系》收錄的各地方的代表菜品如下：
桂林滷菜粉作為桂林米粉的代表粉種，精華在於滷水。滷水由豬筒骨、香辛料、豆腐乳、羅漢果等原料，經熬製、過濾而成。腐乳、羅漢果是桂林知名物產，遵循了取材廣西本地的特點。
邕寧生榨米粉作為桂東南風味代表菜，其原料宜選擇存放兩三年稻穀製成的大米，這符合桂菜“以稻食物為基礎”的飲食文化特徵。邕寧生榨米粉經過浸泡、發酵的工序，米粉出現了發酵後的酸餿味。喜食酸味，正是廣西飲食文化的一大特徵。
橫縣大粽是桂東南風味菜系的一道名小吃，大粽以糯米為主要原料，裹以豬肉、綠豆為餡料，用粽葉包紮而成。由於橫縣大粽個頭很大（重量需大於750克），一般粽葉無法包裹，需用柊葉。而柊葉多生於廣西、廣東一帶。
桂北風味菜：柳州螺螄粉 桂北風味菜：柳州螺螄粉
柳州螺螄粉作為桂北風味菜代表菜品被收錄進目錄。 [2] 
參考資料