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生榨米粉
鎖定
生榨米粉又稱榨粉、生榨粉,是使用發酵後的米漿輔以肉末等配料使用榨粉器壓榨製成的米粉。
- 中文名
- 生榨粉
- 外文名
- Shengzha Rice noodles
- 分 類
- 桂菜
- 口 味
- 軟、滑、香、微酸
- 主要食材
- 大米、肉末、葱花、黃豆、紫蘇、香菜等
- 別 名
- 生榨粉
生榨米粉所需食材
高湯(骨頭湯)食材:豬筒骨(三四根,打碎)、香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。
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生榨米粉做法
生榨米粉米漿
發酵:將浸泡好的大米撈出置於發酵容器中,並進行密封放置於陰涼處。直到大米具有米香味,且用手觸摸大米略為燙手,用手揉捏米粒形成細碎粒狀,米粒略顯黃色。
磨漿:將發酵後的大米清洗後按1∶0.5~1∶0.7的比例添加水,磨至米漿黏稠、爽滑。
製作生熟粉團:將壓幹後的米漿團置案板上揉搓成軟硬適度的粉團。如5公斤米漿團置於沸水中煮或蒸10~12分鐘,粉團表皮1釐米至2釐米深熟透即可。
之後便可以將粉團放入榨粉器中準備榨取。
生榨米粉配菜和高湯
宜採用當天新鮮半肥瘦豬肉、當天油炸的豆腐乾,選用大頭菜的根莖部分。高湯(骨頭湯)用豬筒骨三四根,打碎,加入清水煮制6~10分鐘後,撈起;再把豬骨放入清水大鍋,加入配料、調料,包括香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等配料調料,再用小火熬製1~2小時。
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生榨米粉現場製作
使用榨粉器將擠壓出的粉條注入沸水中,煮至粉條先沉底後浮起,撈起後置於冷開水中3~4秒或不過冷開水,放入碗中。之後加入碎肉末、特製醬料、生菜等配菜,倒入高湯即可。亦可不加湯幹撈而食。
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生榨米粉營養成分
生榨米粉菜品特色
生榨米粉是廣西的一種傳統食物,在南寧武鳴區、邕寧區及馬山縣、河池市都安瑤族自治縣、河池市大化瑤族自治縣等地區最為常見:
邕寧生榨粉講究的是“酸味”,製作米粉的大米經過發酵,粉的“酸餿”味由此而來,十分獨特。
揭蓋之時,粉煮熟,配菜也熟了,一同撈起來,合為一碗,淋上米湯,鮮酸開胃。
武鳴榨粉有獨特的清香和酸味,太酸的榨粉也可用開水沖淡再食用。
武鳴各地都有節慶做榨粉吃榨粉的習俗,比如農曆三月三、四月八、五月五、八月十五、各種村節等,武鳴榨粉以陸斡、府城、鑼圩、靈馬等鎮的榨粉最為出名。
都安生榨米粉:據傳,都安生榨米粉(壯語稱“粉拉餿”)始創於宋朝皇祐四年(1052年),是當地傳統美食。米粉選用新鮮無蟲蛀的秈米,經過發酵、淘洗、磨漿、煮粉團、壓榨、煮制、漂洗(俗稱“過冷河”)後製成。
都安老字號的德光榨粉店的做法基本保持原樣,將榨粉的軟、滑、香,還有與眾不同的微酸等特點保留了下來。
- 參考資料
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- 1. 邕寧生榨米粉有了官方標準,你吃的正宗嗎?|南國早報網-廣西主流都市新聞門户 .南國早報網.2017-11-19[引用日期2021-02-07]
- 2. 都安生榨米粉飄香千年 .當代廣西網.2016-01-28[引用日期2021-02-07]
- 3. 武鳴榨粉——“舌尖上的武鳴”系列報道之四 .搜狐網.2019-06-24[引用日期2021-02-07]