東台魚湯麪

相傳乾隆年間，東台有一家開面館的老闆，一天晚上，他在街上發現了一家新來的賣麪條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見麪湯濃厚雪白。一會兒功夫，碗麪上就結了一層薄膜。他嚐了一口，又鮮又香，比自己店裏的不知要強多少倍。老闆心裏一動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是來自皇宮的御廚。由於有一次沒有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤，四處流浪，聊以餬口。老闆聽説後，心想這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。於是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此，這店裏的麪條，全是用的那御膳廚師親手調製的魚湯，嘗過的顧客讚不絕口。於是一傳十，十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名。“魚湯麪”就此成為東台享有盛名的特產。

東台魚湯麪如此美味，也難怪當地老百姓常説“吃一碗，想三年”。

魚湯麪，為東台名點，源於清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年曆史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。

江蘇東台的魚湯麪，已有近200年曆史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。魚湯麪湯汁乳白，清爽不膩，麪條細而軟滑，特別鮮美可口。

魚湯麪與其他種類的麪條的差別就在於湯。外地的麪湯一般是清湯、雞湯、蝦米湯、骨頭湯等，而東台魚湯麪制湯的主要原料是鱔魚骨和鯽魚。將鱔魚骨洗乾淨後入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚與鱔魚骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸後，再改以小火，慢慢熬煮…… ^[1-2] 

精白麪粉20千克，活鯽魚3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚骨1000克 ，白胡椒粉25克，生薑50克、紹酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟豬油2500克，水1800克

1、鯽魚洗淨，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗淨放入鍋內煸透。

2、鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉白後加入熟豬油，大火燒透，然後用淘籮過清魚渣，成為第一份白湯。

3、將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內，先用文火烘乾，然後放入熟豬油200克，用大火把魚骨煸透，加入開水14000克 ，燒沸後再加熟豬油150克，大火燒沸，過清魚渣，成為第二份白湯。

4、用熬製第二份白湯的方法和用料，將開水10000克熬成第三份白湯。然後將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、葱 燒透，用細篩過濾。

5、將麪粉加水揉成麪糰，切成細麪條。

6、在碗內放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時，將麪條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內即成。

魚湯麪的製作很特殊，先要剖魚清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，葱酒去腥，再用細篩過濾清湯，放入蝦籽少許，即可作麪湯。麪條用上白刀切面。所以，魚湯麪色香味俱全。

湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。

東台魚湯麪(3張)

淮揚菜，注重刀工，講究火候，口味清淡微甜。