杏花村酒

所屬地區：山西·汾陽市

文化遺產名稱：杏花村汾酒釀製技藝

遺產編號： Ⅷ-59

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期： 2006年

申報人/申報單位：山西省汾陽市

遺產級別：中國

汾酒的名字究竟起源於何時，尚待進一步考證，但早在140多年前，此地已有"汾清"這個酒名。當然，1400多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的"汾清"、"幹釀"等均系黃酒類，我國的白酒，包括汾酒等名優白酒在內，都是由黃酒演變和發展起來的。《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中説："吾飲汾清二杯。勸汝於鄴酌兩杯"。

宋代以後，由於煉丹技術的進步，在我國首次發明了蒸餾設備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼製燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。宋《北山酒經》記載。"唐時汾州產幹釀酒"，《酒名記》有"宋代汾州甘露堂最有名"，説的都是汾酒。汾酒是古老的名酒一，為唐以後歷代文人墨客所稱道。

明清以後，北方的白酒發展很快，逐步代替了黃酒生產，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，並蜚聲於世。自1916六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎後，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪。

主導產品：“杏花村絕世風華”獨得天地靈氣無窮之厚，系依託特異的地域生態環境，由釀酒大師擷取“杏花泉”之甘露，以特選的優質原輔料，採用代代相傳神妙獨特的工藝，結合高科技，經以陶壇窖藏7年老熟而成。本品源自水谷清華，香氣幽雅，醇厚諧調，綿甜爽淨，回味悠長，風格典雅獨特，酒體豐滿完美，自古奇香獨秀，風華絕世，不可易地仿製，誠為天工開物，瓊漿玉液，國色天香。

絕世風華酒名記：即使處於春風得意，縱然遭遇雄關重挫，天下羣英也總是戒驕戒躁，自強不息，奮勇爭先。早在清代一些文人雅士有感於此，經調查論證綜合研究，審慎選定品質絕佳、馳名中外的杏花村酒這一傳統名產，冠名“絕世風華”，將美酒美名一同奉獻給那些造福人民、豪情不拘的風流一代。這便是酒名的歷史由來。

汾酒產地杏花村已發現有六千年前的遺址（相當於仰韶文化遺址中期），從出土器物可以判斷當時就有釀酒的活動。汾陽當地至今仍保存着明清時期的釀酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遺蹟，傳統技藝的傳承鏈也還在延續，這種歷史的承接性，已成為保護汾酒傳統釀製技藝的堅實基礎。

汾酒酒系在發展中逐漸擴大，以汾酒為母酒產生了老白汾酒、竹葉青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。杏花村地區的酒廠還有"分杏"、"杏花"等。

但在，汾酒的大工業生產給手工作坊式傳統釀造工藝的傳承帶來了巨大的挑戰，與此同時，汾陽還存在着水源緊張、大氣污染、高粱等原料短缺問題，對此應引起高度重視，及時採取措施以保證汾酒的正常生產和汾酒釀造技藝的順利傳承。

國家非常重視非物質文化遺產的保護，2006年5月20日，杏花村汾酒釀製技藝經國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

杏花村汾酒飲後回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悦神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產地，必有佳泉。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳説，被人們稱為“神泉”。《汾酒麴》中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，註解説："申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了“得造花香”四個大字，説明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

釀造汾酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的杏花村酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起着至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在現代汾酒釀造的流程中，它仍起着不可替代的關鍵作用。

釀造釀造工藝不斷完善。《齊民要術》中對汾清酒(也即“河東神曲酒”)的生產工藝作了如下圖示：

曲 水 粱米

↓　 ↓

挫曲(破碎)　 淘洗

↓　 ↓

曬乾 蒸煮

↓　↓

浸曲 熱水浸沃米飯

↓　↓

蒸煮

↓　↓

過濾取曲液 攤飯，冷卻

↓

混合發酵

↓

追加投料(6—9次)

↓

酒

1932年，全國著名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為"七大秘訣"，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。汾酒是清香型白酒的典範，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅台、瀘州大麴、西鳳、雙溝大麴等都曾借鑑過汾酒的釀造技術。

是與造酒的水純、工藝巧分不開的。被人們稱為"神泉"。

《汾酒麴》中記載，"申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃"，曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字，説明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料，用大麥、豆製成的糖化發酵劑，採用"清蒸二次清"的獨特釀造工藝。

在當今汾酒釀造的流程中，它仍起着不可替代的關鍵作用。"人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。

汾酒是清香型白酒的典範，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅台、瀘州大麴、西鳳、雙溝大麴等都曾借鑑過汾酒的釀造術。

1962年，李仰松在《對我國釀酒起源的探討》一文中指出：“我國釀酒的起源，可能與農業同時或稍晚些時候就出現了。”可惜由於沒有相應的文物來佐證，李氏的觀點在史學界和釀酒界一直沒有得到公認。遙遙灑史，源在何處?仍然是個謎。時隔20年，由吉林大學考古系與山西省考古研究所組成的山西晉中考古隊對汾陽縣杏花村遺址進行的系統發掘，終於揭開了這個謎。

杏花村遺址在汾酒集團所在的杏花鎮東堡村東北方向，面積約15萬平方米。根據獲得的層次關係及對其內涵的分析，考古上將其堆積形成分為八個階段，分別屬於仰韶、龍山、夏、商文化時期。(詳見《文物》雜誌1989年第4期，晉中考古隊《山西汾陽孝義兩縣考古調查和杏花村遺址的發掘》。)

其巾第一、二階段屬於大約6000年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶質罐、盆、瓶、壺、蓋、碗、刀等生活用具外，還令人驚歎地出現了小口尖底甕，其外形整體成流線型，小口尖底、鼓腹、短頸、腹側有雙耳、腹部飾線紋。根據釀灑專家包啓安先生研究：“小口尖底甕實是釀酒發酵容器。”)“實際上，這種小口尖底甕的分佈很廣，晉西南地區和陝西、河北的仰韶文化遺址中均有出土，有的有雙耳，有的無雙耳。

(同上)杏花村遺址釀酒容器的出土，終於揭開了中國酒史神秘的面紗，向世人宣告：中國早在6000年前的仰韶文化中期就已經發明瞭人工穀物酒。杏花村仰韶酒器是我國乃至世界上目前最古老的酒器之一，是中華酒文化的瑰寶，為探討中華原始酒文化的起源找到了珍貴的標本，也為研究地球酒史找到了一把鑰匙。

杏花村人工穀物灑的出現，是人類釀酒史上繼人工果酒之後的第二個里程碑，也是人類區別於動物，能夠深刻認識自然、能動改造自然的光輝成果。人工穀物釀酒的釀造從原料、器具到技術，都脱離了自然酒和猿酒的落後狀態，而全部凝聚了人類的智慧和勞動。

由於“歷史從哪裏開始，思想進程也應從哪裏開始”(《馬克思恩格斯選集》第2卷第122頁)，因此，酒作為物質文化產生的同時，與之相伴隨的精神文化也隨之產生；杏花村6000年前人工穀物酒的出現，就標誌着中國乃至世界真正意義上的酒文化的誕生。

“名酒產地，必有佳泉”。位於杏花村的古井亭，又名申明亭。據古碑文記載，井水“味如醴，甘馨清洌”，取水釀酒，馥郁芬芳，為汾酒和竹葉青酒的水源。杏花村釀酒始於北魏，已有一千五百多年曆史。明末著名學者傅山先生手書真跡“得造花香”。説到“古井亭”，這裏還有一段非常富有哲理的傳説：相傳，杏花村有個姓吳的老漢開了個叫“醉仙居”的酒館，一天突然有個老道來這裏喝酒，直喝得酩酊大醉方休。吳老漢問他要錢，道士説造酒的井是他打的，硬是不給錢。後來道士見吳老漢逼得不行，一氣之下，走到井前張口把酒全部吐到井裏。從此，這口井的水就變成又香又美的酒了。吳老漢因此財雄一方，成為大富。幾年之後，那位老道又來了，詢問酒家生意如何。吳掌櫃卻説：“生意雖不錯，只是騾馬沒有酒糟吃。”那道士一看酒家是個貪得無厭的人，大為惱火，走到井邊，唸了幾句咒語；用手朝井裏指點了幾下，從此，井裏的水就不再是美酒了。老道臨走時在井邊寫了一首詩：“天高不算高，人心比天高，井水當酒賣，還道畜無糟。”

勤勞的杏花村人民以此為戒，用自己辛勤的汗水和勞動走出了一條致富路，杏花美酒也以其獨特的工藝、上乘的品質吸引了歷代文人墨客駐足於此。在古井亭的不遠處有一條古碑刻長廊，李白、杜甫、宋延清、顧炎武、傅山等都在此留下了墨寶、詩句。中國現代著名學者郭沫若1956年訪問杏花村時，曾留下了優美動人的詩篇，讚譽杏花村美酒：“杏花村裏酒如泉，解放以來別有天。白玉含香甜蜜蜜，紅霞成陳軟綿綿。折衝樽俎傳千里，締結盟書定萬年。相共舉杯醉汾水，騰為霖雨潤林田。”

山西杏花村汾酒集團公司是以中國名酒-----汾酒、竹葉青酒、杏花世家酒、杏花人家酒和杏花村酒家汾酒生產經營為主的綜合性國家大型企業，是全國最大的名白酒釀造基地之一，山西黎明世家商貿有限公司是山西杏花村汾酒集團“杏花村酒家、杏花村人家、杏花村世家”酒的全國總代理。

公司擁有國家馳名商標“杏花村”品牌，秉承優質清香型白酒的核心釀造技術，擁有一流的配套設備和釀酒研發隊伍，並且通過了ISO9001國際質量體系認證、方圓標誌產品質量認證。

該公司代理的“杏花村酒家、杏花村人家、杏花村世家”酒，採用歷史傳統工藝精心釀製而成，其酒體晶亮透明，清香淡雅、入口甜綿、回味悠長。以國際瓷藝名家王宗濤製作的景德鎮名瓷瓶盛酒。酒史、酒質、酒器渾然天成，獨樹一幟。

其中“杏花世家酒”曾榮獲2004年中國國粹杯中國酒業包裝創新大獎、2005年全國產品質量監督抽查合格集中推廣產品及2005年倫敦國際評酒會優質金獎。.