扒

扒是先用葱、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用温火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹調技法。中餐魯菜中的“扒”菜是比較地道著名的。魯菜中的“扒”菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為“扒”。做好“扒”菜每一道環節都是很重要的，下面詳細介紹 “扒”菜的八步曲。

選料。 “扒”是較細緻的一種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、乾貝等海類產品。第二，一般用於扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工。根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如干貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。

火候。就是行業中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。”可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。“扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。

造型。 “扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜餚的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸制，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜餚上即成。

調味。由於原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、葱扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。葱扒的特點是菜餚能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。

勾芡。 “扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料裏，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

大翻勺。是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作乾淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯着勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對於雙耳鍋來説，大翻勺的動作更復雜，在此不作介紹。

出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順着盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁即成。 ^[1] 

紅扒 ：加入番茄醬、紅曲米、糖色等有色原料或調料進行扒制的菜餚。

白扒： 不加入有色調味品和原料進行扒制的菜餚。

整扒 ：將整形的原料經改刀後進行扒制的菜餚。如：海蔘、肘子、整雞、整鴨、鮑魚等。

散扒： 將散性的原料擺出形狀或花樣進行扒制的菜餚。如：蔬菜、火腿、雞脯肉、大腸等

五香扒 ：在扒制過成中加入五香調味料進行扒制的菜餚。

魚香扒： 是川菜的味型 小酸、小甜、小辣、微鹹、葱姜味濃的特點，用魚香汁進行扒制的菜餚。7雞油味 扒制的菜餚出勺前淋入雞油。

蠔油味： 以澆汁用蠔油味主要調料。

葱扒 ：主料中加入大葱或葱油扒製成菜。

奶油扒 ：是湯汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等進行扒制的菜餚。

醬汁扒 ：在紅扒的基礎上加入甜麪醬、排骨醬、豆瓣醬、海鮮醬、黃醬等進行扒制的菜餚。

蒸扒 ：將加工好的原料加調料上籠蒸製成熟後再進行扒制的菜餚。

炸扒 ：將原料進行炸制保持其外形完整然後進行扒制的菜餚。

煎扒 ：將原料加工成型後在鍋煎出形狀和顏色。一般是金黃色，再加入調料扒制而成的一種烹調技法。

葷扒：指動物性原料經過氣蒸、過油、走紅處理。

素扒： 蔬菜類原料經過過油處理。

勺外扒 ：勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品，上籠進行蒸制，出籠後以鮮湯燒開，勾芡澆在菜餚上即成。

勺內扒 ：勺內扒就是將原料改刀成形，放入勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出鍋的扒制方法。

東北扒 ： 在東北一帶，扒菜是將初步熟處理的原料，加工、切配成整齊的形狀，面朝下碼在盤子裏，輕輕推入有湯汁和調味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加熱，一邊晃勺一邊勾入水澱粉，最後沿鍋邊淋入明油，經過大翻勺（將菜餚懸空甩出，菜餚在空中整個翻過，再以勺接回）後，裝盤成菜（菜餚形體完整、無破損）。菜例：素扒魚翅、紅扒魚肚。

京魯扒 ：在山東、北京、天津一帶，扒菜有時先用沙鍋煨制原料，沙鍋用豬骨或雞架骨墊底，主料用紗布包好（或不包）擺放沙鍋中，再加入其它香料、調味品或火腿、老鴨等配料，然後加入湯汁，加蓋燜至主料質地軟香入味，取出主料，擺放盤中，起鍋，將原汁用水澱粉勾芡後澆在主料上。菜例：五香扒肘。

在福建一帶，扒制方法也如此，但常用竹箅墊底，稱為箅扒。菜例：蝦子扒大烏參、菜心扒極品鮑。

廣東扒：廣東一帶扒菜，一般是將加工的原料經過沸水、沸湯焯熟，氣蒸或過油等初步熟（並調味）處理後，在盤中擺放整齊，取鮮湯調味兑汁，燒沸勾入水澱粉，打上明油調成滷汁，再將滷汁澆在原料上。此法扒制菜餚，具有造型美觀，色、香、味俱佳等優點。菜例：口蘑扒菜心、扒素什錦。 ^[2] 

原料切配成形（或宰殺初處理）→初步熟處理（焯水、過油、氣蒸、走紅）→葱姜熗鍋後下料→添湯→調味燜燒→勾芡→淋明油→大翻勺→整理裝盤。 ^[2] 

1.扒菜不能油過於太多，要做到“用油不見油”。

2菜餚形狀美觀，質味醇厚，濃而不膩。

3扒制整形菜餚速度比較慢，適合大型宴會和預定菜式。

4講究湯汁、火候得當，扒菜要勾芡但是湯汁也有來自芡汁。

5扒菜一般用高湯，沒有高湯用原湯。

6原料多加工成形體較厚的條、片狀或直接使用整體形狀的原料。

7原料必須經過熱處理，可採用焯水、過油、走紅、氣蒸。

8滷汁的濃稠度、口味應及時調整，芡汁明亮、成品菜餚完整。 ^[2] 

1對於本來沒有味道的原料，扒制時用湯汁（高湯、雞湯、魚湯、滷湯等）和調料一起調味增香。例如：扒廣肚。廣肚本無味，在調和鹹鮮的同時一定要注意用湯汁為其增鮮。

2對於原本就具有香味的原料扒制時只要通過調料來入味即可。例如：豬肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制時可不主要依靠高湯來入味。 ^[2] 

火力就是行業中的“看火“火力的大小是決定菜餚的成敗的關鍵因素之一。扒菜的火力要求嚴格：旺火加熱燒開，改用中火煨透，使原料入味，最後旺火勾芡，菜餚成熟。口感適中一氣呵成。 ^[2] 

扒菜的勾芡屬於糊芡，成品成入盤內時會有少量的滷汁滑入盤中，一部分芡汁融合在原料裏，一部分芡汁則要淋與盤中，光潔明亮，對於扒菜的芡汁要求嚴格，芡汁過濃對於扒菜的大翻勺造成難度。芡汁過稀對於菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有兩種：

1勺中淋芡，邊旋勺邊淋入勺中使芡汁均勻受熱。

2勾芡澆淋芡。就是將做菜的原湯勾芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面。這種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。 ^[2] 

大翻勺是扒菜成敗的關鍵：要求動作乾淨利索協調一致，在大翻勺時要注意以下幾點：

1在進行扒菜大翻勺時煉勺使勺光滑好使，防止食物粘勺而翻不起來。

2在進行大翻勺時需要旺火，左手要有腕力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油大翻勺。

3掌握大翻勺的方法動作要領：眼睛盯着勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。

注：單柄勺大翻，雙耳鍋要常練習。 ^[2] 

扒菜出勺的技法有很多種，常用有拖倒：在出勺前將勺轉動幾下，順着盤子自右而左的拖入，這樣做的目的為了保持整齊和美觀。還有的將勺內原料擺在盤中呈一定的形狀和圖案，最後淋入芡汁的方法。 ^[2]