扒大烏參

歸屬：棘皮動物門海蔘綱

品種：烏乳參 ^[1] 

扒

扒大烏參的各種圖片(4張)

海蔘烏黑油亮，軟爛糯滑，濃鮮味厚而不膩

水產類，禽類 ， 畜類

祛脂降壓，壯陽壯腰，補腎虛，補血益氣，止血涼血，養陰補虛。 ^[2] 

調輔原料：精鹽10克，白糖10克，醬油、料酒、胡椒粉、葱、姜、熟化雞油、水澱粉少許。

初加工階段：1.將發制好的烏參放在清水中摳洗乾淨。

2.剝去乾貝邊上的硬筋。

3.老母雞用開水氽透，撈出洗淨血沫。

4.備搪瓷桶或沙鍋（鋁鍋也可）一個，底部墊上四根筷子。

烹飪加工階段：1.將烏參先用開水氽透撈出，放在一個竹箅子上，放入鍋內，上面再加一層箅子，將洗淨的雞、火腿、乾貝（用小布包好）、葱、姜放在箅子上，加進清水1750克， 取用大火燒開，然後用小火靠1、5~2小時，直到將烏參完全靠透靠爛為止（參爛汁濃），放入鍋內，上面再加一層箅子。

成菜轉盤收汁勾芡階段：1.將洗淨的雞、火腿、乾貝、葱、姜，再把鍋內的湯潷入煸鍋內，將烏參連箅子取出，放入煸鍋，上火燒開，加入醬油、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉少許，用微火燒開10分鐘，取出盛在大圓盤內。將鍋內的汁調好味，用解開的澱粉勾稀芡，淋入雞油，澆在烏參上。

北京：“葱燒海蔘”

山東：“蝴蝶海蔘”，“葱燒海蔘”，“扒海蔘”，“紅燒海蔘”

四川：“家常海蔘”

陝西：“雞米海蔘”

遼寧：“燈籠海蔘”

新疆：“曲曲海蔘”

廣東：“紅燜海蔘”，“清燉豬婆參”，“鴿蛋大烏參”

上海：“蝦籽大烏參”

福建：“扒燒四寶開烏參”

安徽：“蟹燒海蔘”