蟹燒海蔘

水發海蔘500克，蟹肉、蟹黃100克，熟筍50克，香菇50克，小葱末10克，薑末10克，香菜5克，精鹽5克，醬油20克，醋10克，白糖2.5克，紹酒25克，白胡椒粉1克，濕澱粉25克，雞湯200，熟豬油100克。

將海蔘用坡刀片成大柳葉片，筍、香菇均切成片，香菜切碎；將海蔘片放在冷水鍋內，用旺火燒開後，撈起瀝乾。將炒鍋置旺火上，下熟豬油40克，燒至五成熱，下葱、薑末各5克稍煸，放入蟹黃翻炒幾下，烹紹酒15克炒出香味時，出鍋裝盤；再將炒鍋置旺火上，下熟豬油50克，燒至五成熱，放入葱、薑末各5克稍煸，隨即放進蟹肉煸炒出香味，加醋、紹酒10克略炒幾下，再加雞湯、醬油、鹽、海蔘片、筍子、香菇，燒燴入味後，用濕澱粉調稀勾芡，淋熟豬油10克起鍋裝盤。將蟹黃蓋在海蔘上，撒上白胡椒粉，上桌時，帶香菜1小碟佐食。