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扒菜
鎖定
- 中文名
- 扒菜
- 主要原料
- 葱、姜
- 是否含防腐劑
- 否
- 適宜人羣
- 老少皆宜
扒菜選料
“扒”是較細緻的一種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、乾貝等海類產品。第二，一般用於扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
扒菜加工
根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如干貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。
扒菜火候
就是行業中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。”可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。“扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。
扒菜造型
“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜餚的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸制，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜餚上即成。
扒菜調味
由於原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、葱扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。葱扒的特點是菜餚能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。
扒菜勾芡
“扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料裏，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。
扒菜大翻勺
是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作乾淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯着勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對於雙耳鍋來説，大翻勺的動作更復雜，在此不作介紹。
扒菜出勺
“扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順着盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁即成。
