手抓面

手抓面，漳州話又叫做"豆乾面"。這種道地的小吃，真是用手抓着吃的。如果嫌不衞生，你當然也可以使用筷子（叉子也行），只是不夠"地方風味"罷了。

和滷麪一樣，手抓面也要用鹼面。在沸水鍋裏氽熟後撈出，分別團成直徑大概為15釐米的薄麪餅。取這樣一片面餅放在手上，先後塗抹上甜醬、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬和芥末醬，再放上一條油炸豆腐乾，然後把麪餅包捲起來，蘸雜醋醬吃。

福建小吃。手抓面，是以麪粉裹着油榨豆乾，抓在手掌裏進食而得名。進食時還必須在面份上抹上芥辣、甜醬、蒜葺醋、沙茶醬油，或花生醬辣醬等多種調味醬料，而這些醬料可根據個人愛好選調，混在一起以手抓着吃，香、甜、酸、辣，冰涼、滑潤，從吃法到口味確是別具風味。 手抓面是薌城的獨有食譜之一。雖然它很少在殿堂宴席上出現，但由於口味獨特、順隨意，所以在城鄉頗為風行，很受羣眾喜愛。

看到這麼多種醬，眼花了吧？花生醬、辣椒醬和芥末醬都比較平常，但甜醬、沙茶醬和蒜蓉醬還是介紹一下：甜醬是用澱粉加水和紅糖邊煮邊攪做成的；蒜蓉醬是蒜泥加白糖和白醋調拌成的；而用花生仁、白芝麻、幹扁魚、幹蝦米、椰絲、葱、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多種原料磨碎加油鹽熬煮，就可以製成金黃香辣的沙茶醬。面卷裏有這樣多的醬，拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一路，所以不僅要吃得快，而且還得當心你的衣服。

它是將黃油麪條煮熟後攤成巴掌大的圓形裝盤，澆上甜麪醬、蒜茸醬、雜醋醬（用生薑、葱頭剁碎加醋和番茄醬調拌而成）、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬，最後再加上油炸豆腐乾絲，捲起來用手抓着吃。甜中帶酸，令人脾胃大開，這是福建菜中一道具有閩南風味的冷盤，頗負名氣。

漳州特有的民間傳統小吃，因為食用時以手抓食而得名。由面料、配料、佐料三部分合成。和麪時加進適量大樹鹼，做成細麪條，煮熟撈起，整理成圓形，就叫“面份”，每份約重100克；配料是豆腐切條油炸，每條約重75克；佐料有雜醋醬（生薑、葱頭搗碎、加醋和番茄醬）25克， 甜醬（豆醬加紅糖邊煮邊攪拌而成）15克，蒜頭醬、花生醬10克，沙茶醬、芥末醬各5克。吃時將油炸豆腐乾放面份上，均勻地抖以各種醬料，然後捲成筒狀，吃起來香甜酸辣、溢香生津。

手抓面，黃澄澄金燦燦油亮亮，又軟又韌，鹽鹼適量，其味温和，在閩南濕熱的氣候下也不容易變餿。手抓面由面料、配料、佐料三部分合成，面料採用鹼麪條煮熟趁熱在竹篩上鋪製成手掌大的圓形的薄片。香、甜、酸、辣俱全，油而不膩，爽口開胃。手抓面的麪條很特別，不是用白鹼揉的，而是用大樹鹼做的。所謂大樹鹼是將樹幹燒成碳浸泡在水中後浮出來的一層白色的鹼，用它揉的麪條特別嫩滑、勁道，口感非常好。小小地咬一口麪條，仔細咀嚼，滿嘴都是原始而純淨的面香。幹吃也不會覺得膩，而且越嚼越有味。

手抓面(5張)

先是點鹼，多少比例要合適，因為面的質量取決於鹼水的比例，老牌的手抓面關鍵就是點鹼的功夫。二是和麪，大缸裏的麪粉轉眼間成為黏糊糊的一團，推拉、拍擊、揉轉之間，變成光溜溜的麪糰，再放到專用的條几上。三是揉麪，師傅持一橫木，一端插進對面的槽中，中段置麪糰上，人側身騎坐橫木末端，單腿彈跳，橫木隨人上下起伏、左移右動，是揉麪，也是舞蹈。只有揉透了的面吃起來才勁道。四是擀麪，方法同和麪相近，擀一層，撒一回粉，摺疊後再擀，直至符合要求。五是切面，用刀切成均勻的細條，直徑2-3毫米。最後是氽面，麪條在沸水鍋裏氽熟後迅速撈出，盤成巴掌大小，一份一份，晾在賀竹匾上，手抓面就做成了。

手抓面除了是一種誘人的口舌享受外，更在於它是平民的吃食，引車賣漿輩的享受，雖不登大雅之堂，但味美、營養、方便。不必借用任何餐具，抓在手上即可大嚼特嚼；不必正襟危坐，孩子們是邊玩邊吃，鄉下農民一邊荷鋤扛犁，一邊咬着手抓面下田，猶如現今城裏的“上班族”，為了趕時間，邊啃麪包喝牛奶，邊急急行走的情形；更沒有主食與零食的區分，肚子餓了隨時可以“抓”來享用，況且葷素結合，營養豐富，物美價廉，深受平民百姓的喜愛，也可見閩南人瀟灑輕鬆、隨意自在的個性。

【制餅】細麪條煮熟撈起，盤成圓形，再壓成餅狀，當地稱黃油麪餅。

【炸豆腐】將豆腐切成長條，油炸後待用。

【制醬料】將沙茶醬、辣椒醬、花生醬、蒜泥、甜麪醬、齊末等調勻。

【捲餅】取麪餅放在左手掌上，右手拿小竹板，挑進醬料，塗勻，再放油炸豆腐塊，卷緊即成。成品風味獨特，甜、酸、香、辣，各味俱全。

1、黃油面份：和麪時加入適量大樹鹼，做成細麪條，煮熟撈起，整理成圓形面份，名為黃油麪份，每份約重100克。

2、豆腐切條油炸，每條約重75克。

3、醬料：雜醋醬（生薑、葱頭剁碎，加醋及番茄醬調拌而成）25克，甜醬（豆醬加紅糖邊煮邊攪拌而成）15克，蒜頭醬（蒜頭搗碎加醋、白糖而成）、花生醬各10克，沙茶醬、辣椒醬、茶末各5克。

4、進食時將油炸豆腐置於黃油麪份上，均勻拌以各種醬料，捲起呈筒狀進食。香、甜、酸、辣俱全，清涼爽口，食之生津。

【製作材料】：黃油麪餅500克，油炸豆腐350克，芥末、沙茶醬、辣椒醬、花生醬各25克，蒜泥50克，甜醬80克，什醋醬125克。

【做手抓面】：

1.將沙茶醬、辣椒醬、花生醬、蒜泥、甜醬、芥末、什醋醬分別盛入小碗內。

2.黃油麪餅分成5份。取一份黃油麪餅100克放在左手掌上，右手拿小竹板，分別挑上沙茶醬約5克、辣椒醬約5克、花生醬約9克、蒜泥約10克、甜醬約16克、芥末約5克，再放上一塊油炸豆腐70克，然後將黃油麪餅卷緊。吃時，洗淨手，抓面卷蘸什醋即可食用。其餘4份同上述製法。另有一種吃法是，將黃油麪餅、油炸豆腐切塊放在盤內，舀入各種醬料拌勻，用筷子夾着吃。

【製作要領】：

1.什醋醬是用醋、生薑、圓葱、番茄醬拌勻而成；

2.各種醬料挑在黃油麪餅面上要抹勻。

手抓面地道吃法主要有兩種，一種是加上炸豆腐，裹着吃，所以也叫“豆乾面”；一種是加上五香條，這也是閩南的美食，當然還可以放上滷肉片、烤肉片之類。配菜一般是炒得脆脆的青菜或醃漬的涼拌黃瓜、涼拌蘿蔔等，加醋、砂糖拌成，最好再放點香油或辣椒。捲起來，用手一抓，捏成紡錘形，蘸點醬，就着各色涼菜，送進嘴裏。涼涼的麪條，酸酸辣辣的醬，還有絲絲涼菜，帶着油香的五花肉、豆腐乾，酸、甜、香、麻、辣，一應俱全，滑利爽口，令人齒頰留香，大塊朵頤，吃得自在暢快。在長泰農村還有一種特別的吃法，倒上一點兒剛榨出的花生油，還温熱着，揉着面吃，滿嘴那種原汁原味的面香，越嚼越有味。

手抓面除了手抓着吃以外，還有其他的吃法。比如做成滷麪，香菇、蝦米、三層肉炒出香味，加水燒開，放金盞花、豆芽菜，淋上打透的雞蛋，勾芡兑滷湯，趁熱淋在面上，滷麪即成。也有不打滷的，以普通的肉湯代滷，稱水面。還可以炒着吃，佐料憑個人口味，長泰人尤喜放牡蠣。在長泰農村，逢年過節家家户户都要備上手抓面和三牲祭祀祖先，客人來了，炒麪也是一種好客的表現。