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滷麪

（福建地方小吃）

鎖定

滷麪，口味香甜、滑潤、濃郁，是由各種配料做成滷湯與麪糰混起來的地方傳統風味小吃。分為漳州滷麪、^[1] 莆田滷麪、泉州滷麪、福州滷麪。飲食行業，已把滷麪列入一項名點。

滷麪是福建省南部沿海漳州市、泉州市、莆田市人民逢年過節，或喜慶壽誕請客的禮食。

中文名: 滷麪
分類: 麪食
口味: 香甜、滑潤、濃郁

主要食材: 麪條，肉絲，各色蔬菜
主要類別: 漳州滷麪、莆田滷麪、泉州滷麪。
拼音: lǔ miàn

滷麪漳州滷麪

漳州滷麪的做法：

做滷麪的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲、乾貝等。調滷麪的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。

薌城滷麪

進食時，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放麪條，再與滷湯調拌，任人喜愛加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，這樣吃起來風味獨特，齒頰留香。滷麪在薌城沿傳迄今已是千年的歷史了。

滷麪莆田滷麪

滷麪

製作原料

1、主料：生細面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。

2、輔料：水發香菇10克，雞蛋1個，水發黃花菜20克。

3、調料：熟豬油30克，精鹽5克，濕澱粉20克，肉清湯800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉適量。

滷麪操作過程

1、將豬瘦肉切成絲狀，香菇切成絲狀，雞蛋磕入碗中打散。

2、炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下葱、姜、蒜末煸香，並下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。下味精、精鹽，用濕澱粉調成滷汁後加入蛋液即可。

滷麪有關圖片(17張)

3、炒鍋置旺火上，加水燒沸，放入熟麪條氽熱撈起，裝入湯碗中，淋上調好的滷汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

滷麪菜品特點

色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。

閩南地區的滷麪別有一番風味，是漳州、泉州等地的特色小吃。其中，漳州連鎖店阿芬滷麪深受市民的青睞。除此，泉州有生日要煮麪吃的習俗，煮時不能把麪條扯斷，須整條長面下鍋煮，以表示長壽。

滷麪莆田滷麪介紹

滷麪其他系列(18張)

大揭密麪條起源於中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”，製作時一手託麪糰，一手往湯鍋裏撕片。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手託，而是用案板、杖、刀等工具，將麪糰擀薄後再切成細條，這就是最早的麪條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的麪條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用。於是最早的掛麪便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，麪條和掛麪的製作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的麪條類食品傳説是由旅行家馬可·波羅於1295年由中國帶回意大利的。但此種説法似乎並不可*。有的歷史學家認為，麪條是在富裕的意大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什麼莆田滷麪能鈎起那麼多人的食慾呢，這當然有它獨到的秘密了。在“興化府滷麪” 館裏，我們請教了那個做滷麪的師傅，聽他談談莆田滷麪的獨特做法。莆田滷麪的關鍵在於麪筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麪筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉麪那樣，現場把麪糰拉成細面，這個麪條要用不同麪粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋後不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭裏最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦乾，乾貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麪之所以是叫滷麪，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麪條裏面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。滷麪在講究火候的同時，也講究吃麪的時間，一般來説，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田滷麪來説，煮一大鍋的滷麪也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本麪館那種金燦燦的蒜丁）。