徐州菜

《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補註都説：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。近年來，在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。春秋戰國時期，彭城為宋邑。

戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈雲集，酒樓市套，星羅棋佈”，並有“驛站館舍”，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。

在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嚐盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親) 不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故里沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：“大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.：“集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州餚饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。

漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊”。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。

西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香下馬，漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。

近年來，在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務佔為一半。

由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具餚饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並復行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。

“龍門魚”是徐州名饌，已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手，後來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴，讓廚師做了此菜，以饗羣臣。後來，劉義康被封為彭城王。

北魏侵佔徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏佔領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。

從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國:：下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂於京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。”

因此人南侵，南人北進，徐州歷經多次遷移，自然發生諸多變化。

唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商隱、蘇東坡等在徐州官遊，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創制不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自制燒魚，後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩讚曰“學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由誇遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾，使這一時期的飲食史更加發展了。

民國六年(1917年)康有為在徐州曾説“元明庖膳無宋法，今人學古有清風。”元明時期，位於交通樞紐的徐州，出現了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。

時代食療菜在徐州廣泛應市，當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風味迥異，流行於世的菜，即現今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

《調鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。

徐州氣候温和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，並有聞名全國的“苔幹”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產。

清朝康熙年間，回皇子胤禛 (就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，傳為美談。李自嘗被徐州|廚師尊稱為一代宗師，康有為曾讚道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。”

近代，徐州烹飪業迅速發展，形成了獨具特色的傳統技藝，各式酒席風格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。

縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。

徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。

徐州的飲食文化源遠流長,彭祖是我國烹飪界公認的始祖，相傳在堯之時，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的讚賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國。

徐州的菜點秉承有大彭風味，製作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳説。彭祖是廚行的祖師爺

羊方藏魚因將魚置於割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一日，夕丁捕魚回家，正巧彭祖不在，夕丁讓其母剖開正在燉着的羊肉，將魚藏入其中。彭祖回來吃羊肉，感覺異常鮮美，於是如法炮製，便產生了“羊方藏魚”這道菜。據傳漢字中的“鮮”字即源於此。

帝堯時期，堯封顓頊的玄孫錢鏗於大彭，建立了大彭國。鏗為彭祖。他曾獻雉羹於帝堯，受到了堯的褒獎。屈原《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長”之句。漢代王逸注：“彭鏗，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也。”

陶文台《中國烹飪史略》稱彭祖為“中國第一代職業廚師”。彭祖被尊為廚行的祖師爺，所創的雉羹、羊方藏魚、麋魚雞、雲母羹等名菜名湯流傳至今。其主要貢獻在於把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養生相結合，創出了藥膳、食療等飲食的新天地，對發展民族飲食文化，增強民族體質起到了極大的推動作用。

春秋戰國時期，曾“烹子事主”的易牙來到彭城，求教彭祖的烹飪之道，終成烹調大師。商殷之際，彭祖後裔紛紛遷往山東、河南、四川、浙江等地，將飲食文化推向全國各地。

漢代高祖劉邦定都長安，將彭城烹飪技藝帶到了西部地區。漢時徐州在烹調技術上已有較大發展，炊具的使用也有了很大進步，“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等名菜相繼產生，同時麪點如燒餅、饊子等也相繼出現。

魏晉之後，彭城人多次南遷，又將彭城烹飪之法傳往南方各地。唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創制了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。自稱“老饕”的蘇東坡，創意製作的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳。由於這些文人墨客的推波助瀾，使徐州的飲食日漸豐富，發展得很快。

元朝時期，有僧人開辦的素食館。釋家風味的“天花宴”、“素八珍”等名菜應市，多種風味小吃也佈滿市面。

清代和民國時期，徐州的飲食更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食於民間。經學大師康有為品嚐到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩讚譽“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久持越南北”。近代徐州烹飪業發展更為迅速，傳統技藝在繼承中不斷創新。改革開放以來，徐州的飲食文化與全國各地擴大了交流，在保留地方特色的基礎上，兼收並畜各地烹飪之長，相繼推出了川菜、粵菜、鎮揚菜等風味名菜；陝西、河南、安徽、山東等地的風味食品也遍佈街頭。