威寧蕎酥

威寧蕎酥初產於明洪武年間，傳説明太祖朱元璋有一年做壽，奢香夫人特意吩咐廚師採用當地土產蕎麪拌糖做成一種既精美別緻又有地方特色的糕點。可是多次試驗都沒有成功，眼看壽期臨近，奢香夫人心急如焚，到處頒佈告示，如有人做成此種糕點願出重金獎賞。有個叫丁成久的重慶人揭了告示。他反覆琢磨，對照傳統糕點，並各取所長，終於製成了一種非常精緻的糕點取名“蕎酥”。"蕎酥"每塊重8斤，上面刻有九條龍，九龍中間刻有一個“壽”字，象徵九龍獻壽。令奢香夫人非常滿意。朱元璋品嚐後大為讚賞，稱為“南方貴物”。後來“蕎酥”歷代相傳，先篩出最細的蕎麪，按比例加紅糖、雞蛋、菜油做主料。餡料主要由小豆和芝麻、瓜條搭配而成。造形呈扁圓和扁方，並刻有清晰花紋。由於"蕎酥"顏色金黃，香甜爽口，又稱為“金酥”。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多個品種了。

威寧蕎酥以苦蕎粉面為主要原料，加白糖、紅糖、豬油、菜油等多種配料製成，主要品種有白糖、洗沙、玫瑰、火肘、水晶、棗泥等，年產量約10萬公斤左右，遠銷省內外，為全國獨家特產。蕎酥因色澤金黃又稱“金酥”。傳説水西彝族土司藹翠的夫人奢香將烏撒（今威寧、赫章一帶）的苦蕎麪加紅糖、豬油、雞蛋及香料製成“九龍捧壽”的酥餅進貢朱元璋，朱元璋品嚐後讚歎不已，稱蕎酥為“南方貴物”。威寧蕎酥味香，入口酥鬆易化，既可充飢，又有清涼解熱的保健功能，凡是嘗過威寧蕎酥的人都為它酥香可口的味道讚不絕口。

^[1]  威寧素有“蕎鄉”之稱，苦蕎播種面積達80萬畝以上，是我國苦蕎生產的重要基地。自威寧蕎制精品———蕎酥成為明代開國皇帝朱元璋的貢品（當時蕎酥被明朝庭稱頌為“南方貴物”）以來，威寧苦蕎的加工至少已有600多年的歷史。該縣的苦蕎系列產品以其物美價廉、極高的營養和藥用價值得到了許多中外客商的青睞，具有廣闊的消費市場。“五穀雜糧，苦蕎為主”是威寧民間有名的諺語.唐代名醫孫思邈的《急備千金方》最早以蕎入藥；彝族古詩裏很早就有“人間最偉大的是母親，莊稼最好的是格史（苦蕎）”的讚譽；據《本草綱目》記載：苦蕎味苦、平、寒，有益氣力，續精神，利耳目，有降氣寬腸健胃的作用。現代臨牀醫學研究表明：苦蕎具有降血糖、降血脂，增強人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂等具有較好的輔助治療作用。經測定：苦蕎中含有19種氨基酸，其中蘆丁是防癌治癌的重要成份，在人工未合成蘆丁以前，苦蕎是提取蘆丁的主要原料，同時，苦蕎還是抗老防衰的保健營養品。目前，威寧自治縣的苦蕎精深加工正逐漸成為一道“色、香、味”俱全的產業大餐。

威寧地處貴州省西部，全縣總面積6295平方公里，居住着漢，彝，回，苗，布依，白等於21個民族，總人口為140多萬人。威寧盛產蕎麥，馬鈴薯，芸豆，玉米等農作物．中藥材有野生天麻，黨蔘，靈芝，杜仲等，威寧的特產野生茶葉[青山綠水]與糕點蕎酥更是遠近聞名．礦產資源在威寧極其豐富．初探明礦物品種有煤．鐵，銅，鉛，鋅，等特別是煤的蓄藏量極大，焦煤，肥氣煤．動力煤，貧煤等質量好質量指標穩定．隨着威寧縣的煤炭經濟不斷髮展各種煤炭製品的加工生產增長較快。威寧彝族，回族，苗族自治縣對外經濟貿易公司始建於60年代，系威寧縣國有老企業，公司位於威寧縣南門，面積3千多平，公司主要以生產，加工，購銷，倉庫蓄存，代辦鐵路與公路運輸，對銷轉口等對外經濟出口貿業務為經營，幾十年來與國外，沿海，內地商家和企業界有着長期友好的貿易合作關係。

2019年11月29日至12月1日，第二十屆中國綠色食品博覽會暨第十三屆中國國際有機食品博覽會上，威寧蕎酥獲中國綠色食品博覽會金獎。 ^[3] 

苦蕎細粉1千克 紅糖粉60克 白糖粉40克 熟菜籽油20克 豬油150克 雞蛋3個 白礬6克 蘇打8克 白鹼5克 熟苦蕎粉300克 火腿1000克 玫瑰糖50克 洗沙300克 桃仁50克 冰桔30克 蘇麻50克 瓜條20克 椒鹽25克

1．先將適量紅糖加水煮沸，熬成紅糖水，停火後，放入菜油(為麪粉重量的20%左右)，再依次加入鹼、小蘇打和白礬水，攪勻後加入蕎麪、雞蛋，將麪糰和好後從鍋內取出，晾8～12小時作為麪粉。2．將紅小豆煮爛，洗成沙，加入紅糖，煮至能成堆時，加入熟菜油出鍋，即成餡料。

3．將麪糰分若干劑子，擀成皮，包入餡心，在印模內成型，入爐烘烤，至皮酥黃即成。

先用細篩篩出最細的蕎麪，按一定的比例加紅糖、雞蛋菜油及少量白礬、蘇打、白鹼等拌勻。餡料主要是小豆，其次是芝麻、玫瑰糖、瓜條、紅糖和熟菜油。製作時先將紅糖加入適量的水煮沸，另外加入菜油，再一次煮沸，然後加入白鹼、蘇打、白礬混合均勻後，放入蕎麪、雞蛋，拌好放在案上晾一天左右，直到面料完全涼透為止。準備餡料時，要把小豆先煮好，打成粉末，加入紅糖再煮，待水將干時，加入菜油拌勻，最後包心、壓模、烘烤而成。其形狀有扁圓和扁方形兩種，正面刻有清晰花紋，由於它顏色金黃，人們又稱之為金酥。

蕎粉的蛋白質高於大米和糯米，富含碳水化合物及多種維生素和微量元素苦蕎鹼性較重，有健胃、消火、降壓的功能，常食對肺結核患者有輔治作用。蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（芸香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。它含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國醫學認為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。

威寧屬高寒山區，盛產苦蕎、甜蕎，常以蕎粑為主食。苦蕎味苦，但用苦蕎粉精心製作的蕎酥卻甜美芳香，為眾多黔點中的姣姣者。自古以來，蕎麥是彝家人的主要糧食作物和慣於食用的主食，在彝族包含中佔有重要的位置。時至今日，各類營養豐富的蕎麥製品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨，無論婚喪喜事，逢年過節，還是宗教活動，飲食祭祀都離不開蕎麥食品。彝族人民熟制的蕎麥食品有“千層蕎餅”、“蕎年糕”、“蕎涼粉”、“蟲薺餅”、“蛇蕎餅”、“蕎麥飯”等多種。而以清香甜酥著稱的貴州威寧蕎酥為最上乘。

威寧蕎酥是貴州彝族的傳統名囑點心。約5千克一個，是用蕎麪、紅糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜條等原料精製而成的帶餡糕點。有扁圓和扁方形兩種，正面刻有花紋，色澤金黃，具有清香甜脆，美味獨具的特點。據説這種點心早在明朝初年就已負盛名，傳説是由明代貴州彝族女土司奢香的廚師丁成久創制的。始為專供土司奢香夫人食用，上刻有九龍捧壽的圖案，曾在朱元璋生日時進獻，被列為貢品之一。後來才慢慢變為民間大眾的食品。