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墨魚乾
鎖定
墨魚乾營養功效
營養分析
墨魚是一種美味海鮮,而且營養豐富,每百克墨魚肉含蛋白質13克,脂肪0.7克,碳水化合物1.4克,熱量64千卡,鈣14毫克,鐵0.6毫克,硫胺素0.01毫克,核黃素0.06毫克,尼克酸1毫克。其含的多肽,有抗病毒、抗射線作用。
食療保健
據中國漁業協會遠洋分會資料顯示,墨魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。墨魚是女性理想的保健食品。墨魚每百克含蛋白質13克,脂肪僅0.7克,還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質,屬於一種高蛋白低脂肪滋補食品。
墨魚味道鮮美,營養豐富,每百克肉含蛋白質13克,脂肪僅0.7克,還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質。歷代醫家認為,墨魚性味甘、鹹、平,有滋肝腎、養 血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是,墨魚是女性一種頗為理想的保健食品,女子一生不論經、孕、產、乳各期,食用墨魚皆為有益。
中醫認為,墨魚肉性味鹹、平,有養血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效。《本草綱目》曰:“益氣強志。”《大明本草》載:“益人,通月經。”《隨息居飲食譜》稱:“療口鹹,滋肝腎,補血脈,理奇經,愈崩淋,利胎產,調經帶,療疝瘕,最益婦人。”婦女食用有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳和崩漏等功效。
墨魚乾食用注意
相關性羣
一般人羣均能食用
1、適宜陰虛體質,貧血,婦女血虛經閉,帶下,崩漏者食用;
2、脾胃虛寒的人應少吃;高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食;烏賊魚肉屬動風發物,故有病之人酌情忌食。痛風、高血壓、心血管疾病、腎臟病、糖尿病患者和皮膚易過敏者忌食。
墨魚乾鑑別方法
墨魚幹以體型完整、光亮潔淨、顏色柿紅或棕紅、半透明狀、肉質平展寬厚,乾燥有韌力,具鮮香味道,無鹽為上品;體型基本完整,局部有黑斑,表面呈粉白色,背部暗紅,鮮味較差者為次品。
1、購買鮮墨魚時,判斷其是否新鮮的方法是:按壓一下魚身上的膜,鮮魚的膜緊實、有彈性;還可扯一下魚頭,鮮魚的頭與身體連接緊密,不易扯斷。
2、挑選墨魚干時,一要判斷其軟硬度。質量好的魚乾柔軟、不生硬、體形完整堅實,肉肥厚;用手摸起來很乾很硬的,一般都是放置很久的,吃起來沒有任何味道。二看色澤。優質魚乾微透紅色,無黴點,嫩墨魚色澤淡黃,透明、體薄,老墨魚色澤紫紅,體形大。需要注意的是,市場上很多純白色的魚乾,是用漂白劑漂白過的,或者雖然不是白色,但顏色看起來並不自然,這是廠家為了防腐或保持柔軟度進行的再處理,會威脅人體健康,需謹慎選購。
墨魚乾工藝流程
墨魚乾加工過程
總述
墨魚幹又稱螟晡鯗,是淡幹海昧品。加工墨魚干時,如果用海水洗刷,幹品格外潔淨,呈透明狀,肉質中顯露出晶亮的杏黃色,之後表面又泛出一層甘露醇,更加美觀。在加工過程中一旦遇上陰雨天,用海水刷的墨魚片,比用淡水刷的墨魚片,能延長12小時以上不變質。這是因為海水中含有氯化鈉,它對墨魚有脱水和固定蛋白質的作用,可使墨魚表面肌肉收縮結實,避免水分和墨汁等污物的滲入。
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選料
墨魚在剖腹前應按大小,鮮度分別挑選分類,以利乾燥過程中幹度均勻,便於成品分級包裝。
1、外形:墨魚乾以體型完整、均勻,肉體潔淨、無損傷。肉質平展寬厚,乾燥有韌力,霜薄而均勻;
2、色澤:光亮潔淨,無黴點。顏色柿紅或棕紅、半透明狀。
3、味道:具鮮香味道,無異味
4、手感:墨魚乾柔軟、不生硬
剖割
手握魚背,魚腹向上,稍捏緊,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時,刀柄要壓低,使刀口朝上輕輕地剖割過去,嚴防割破墨囊。腹腔剖開後,隨即伸直頭頸,切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時,刀口斜向左右各一切,割破眼球,讓眼球中水分排出便於乾燥。並順手用橫刀割斷嘴和食道連接處,以利乾燥和去除內臟。剖割用刀口要平直,左右對稱,第一刀割到腺孔附近要留一點距離,否則日曬易捲縮,會積水變質,乾燥緩慢。
除內臟
去內臟前要先摘除墨囊,將墨囊腺輕輕拉起,如墨囊位稍前時應往後輕拉,稍後者向前輕拉,然後小心把墨囊除掉,制止墨液污染潔白肉面,影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始,向頭部撕開,撕到鰓部附近,隨手用指甲剝去附着在肌肉上的鰓和肝臟。
洗滌
把除去內臟的墨魚放在魚簍裏,每簍大約盛5公斤左右,放置海水中轉筐浸洗,把粘着墨魚體上的墨汁污物洗掉。
出曬
洗淨墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸,分開肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排於竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽,肉腕向竹簾下端。曬背部,經2~3小時翻轉一次,使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面乾燥至結成薄膜時,再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起,蓋上竹簾罨蒸,次日曬法同第一天,翻曬三次。至第二天可曬到四五成幹,晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。
整型
出曬的第二天開始初步整型,即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分,但初撥時不可過分搖動和捻動,以免骨和肉質斷裂。如此反覆抽動3~6次。到曬至七成干時,肉質變硬,用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打,背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平,打平後曬至全乾。如第二次打平後因陰雨不能立即曬乾時,在下次出曬時應進行第三次打平,每次敲打時,應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉,使之充分伸長,每捻動肉腕使其條條圓直。
墨魚幹
罨蒸和發花
墨魚曬至七成干時,收藏在筐內,堆放於倉庫中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,進行罨蒸,使魚肉內部水分向外擴張,並使體內甜菜鹼等氮素化合物析出,乾燥後即成白粉附着於表面,此過程稱為發花。罨蒸發花後再日本至充分乾燥,包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序,直接曬乾包裝。
包裝
墨魚幹曬乾時應趁熱包裝成散裝入庫密封。可採用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮,墨魚幹按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中,上部二層應背朝下。裝滿時,蓋上一層竹葉或草片,加蓋縫牢。註明等級規格和重量。
加工墨魚乾絲的方法:將鮮墨魚洗淨去雜切成片,用雙氧水溶液(500公斤水加入39%的雙氧水7克混合而成,可漬泡墨魚片50公斤)浸泡3小時,10分鐘左右翻動1次,最後用清水漂洗20分鐘,瀝乾,再用調味液(水、糖、鹽、味精)浸泡10小時,瀝乾。然後烘乾至柔軟不發硬,便可切成2—3毫米的細條,即成墨魚乾絲。
墨魚乾烹調方法
1、發乾墨魚:先放在冷水裏泡軟,要幾個小時,中間可以換水,這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。
墨魚切成麻將大的塊。上好的五花肉,切塊,鍋裏放油,先炒肉(排骨),再加入墨魚,炒幹水分,加好料酒,加少許海天老抽上色,加海天生抽,炒幾下,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收幹水,不要太乾,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香葱段。
備註:市場上有一種幹墨魚很鹹(質量不好),那隻能多泡一下,然後做菜時不能放老抽、生抽。
墨魚乾
2、新鮮墨魚的做法:
青椒墨魚肉絲:墨魚切絲,鍋裏燒開水,水少許多一點,把墨魚絲投入過水,水開撈出備用。水千萬別倒掉,可以下面吃,很鮮。裏脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。鍋裏放油,大火,油熱放肉絲,炒熟加青椒絲,青椒變色,倒入墨魚絲炒,加一點點水,加鹽、胡椒、少許味精,炒幾下即可。
小貼士:
1、墨魚去骨前可先用火稍稍烤一下,那樣便於剔出骨頭;
2、漲發墨魚時切不可使用熱水,開水,那樣張發出來的墨魚腥味很濃;
3、加入調料時,最好先將鹽和胡椒粉放入切好的葱花裏拌勻,然後再放入做好的湯裏,那樣味道更為鮮美。
墨魚乾相關傳説
民間流傳着一個美妙的傳説:古時,秦始皇統一中國後,有一年南巡到海邊,和眾隨從都被黃海的美景迷住。一太監觀賞得樂不可支,竟將一隻裝有文房四寶和奏章的白綢袋子丟失在海灘上。天長日久,袋子受大海之滋潤,得天地之精英,變為一個小精靈。袋身變成雪白的肉體,兩根袋帶變成兩條腕須,袋內的墨裹在肉體中的墨囊內。小精靈生活在海里,神出鬼沒,一遇強敵,即鼓腹噴出墨汁把水攪黑,趁機逃之夭夭。小精靈噴射墨汁,行動神速如賊,故後人又稱墨魚為“烏賊”。
墨魚乾經典菜餚
淡墨魚燒肉
做法:
1、將墨魚浸軟,洗淨,連其內殼切成4-5段
2、墨魚切成麻將大的塊。
3、五花肉,切塊,鍋裏放油,先炒肉(排骨),再加入墨魚,炒幹水分,加好料酒,加少許海天老抽上色,加海天生抽,炒幾下,加水要淹沒魚肉,用小火燒(保持水似開非開狀態)1-2小時,您覺得爛了就行,大火收幹水,不要太乾,加胡椒,少許味精,放一點點糖,加一點香葱段。
4、墨魚幹要多少燒一會才會爛。
淡墨魚煲雞湯
做法:
3、墨魚放一個就行了,放多了會有腥味
4、小火煲湯
5、幹墨魚含蛋白質68%、脂肪4.2%以上豐富的糖、鈣、磷、鐵等,將其與雞同烹,湯美自不待言,營養也更全面。
墨魚乾節瓜煲豬踭
烹製:節瓜颳去皮、紅棗去核,均洗淨;幹墨魚用清水浸泡1小時,洗淨,可取去墨魚骨;豬踭洗淨,不必刀切;然後與生薑一起放進瓦煲內,加入清水2500毫升(約10碗水量),先用武火煲沸後,改用文火煲2個小時,調入適量食鹽和少許生油便可。此量可供2~4人食用。
番茄墨魚湯
製作:
1、把番茄洗淨,切薄片;鮮墨魚洗淨,去黑色筋膜,切4釐米見方的塊;薑切片,葱切段。
2、把墨魚和番茄放入盆內待用,炒鍋置武火上燒熱,加入素油,燒六成熟時,下入姜、葱爆香,注入清水600毫升,燒沸,下入蕃茄、墨魚、鹽,用文火煮25分鐘即成。
食法:每日1次,每次吃墨魚50克,隨意吃蕃茄喝湯。
功效:滋陰潤燥,補中和血,寬腸通便。用於急性黃疸型肝炎患者。
墨魚乾仔排煲
佐料:生薑一大塊、料酒三大湯勺、白糖一小勺、鹽、雞精。
做法:
1、墨魚幹先洗乾淨,用温水泡幾個小時(根據墨魚乾的軟硬程度決定泡的時間,是以能用剪刀剪下為標準的),再剪成0.5cm寬5-6cm長的小長條備用。2、仔排洗淨後,在沸水裏焯一下,去掉血水洗淨,備用。
3、野生菌菇用温水泡開後洗淨備用。
4、乾貝洗淨備用。