龜汁狗肉

傳説漢高祖劉邦年輕時，常到其以宰狗為業的孃舅處“揩油”，孃舅趕之不去，甚為厭惡。一次孃舅忍無可忍，便拉起了吊橋，下了逐客令。誰知劉邦並不死心，騎上一隻大烏龜泅水而過。

孃舅一口惡氣無法出，將大烏龜殺了，扔進狗肉鍋裏。沒想到狗肉出鍋後讓入口涎大流，龜汁狗肉便由此而來。

樊氏狗肉，亦名黿汁狗肉，俗名沛縣狗肉。煮好上市的狗肉呈棕紅色，色澤鮮亮，氣味濃香，味道鮮美，入口韌而不挺，爛而不膩，既有很高的營養價值，又有助消化的藥用功能。

沛縣狗肉和外地的相比，有着獨具一格的色、香、味，歷代名人，如北周庾信、南宋文天祥、明武宗朱厚燳等過沛，皆以品嚐“狗肉佐美酒”為樂事。其中還有一段動人的傳世佳話呢。

秦末沛邑城郊的烏龍潭邊，住着一個少年名叫樊噲，以屠狗為業。他用烏龍潭的水沖洗狗肉，再用潭邊的井水去煮，狗肉味道異常鮮美，當時就頗負盛名。

不久，劉邦從豐鄉中陽裏村流落到沛邑城，結識了樊噲。劉邦初來乍到，沒有正業，除結交邑令衙門的吏役喝酒閒聊外，也常幫樊噲屠狗、曬狗皮、燒火著肉。

樊噲每天晚上將狗肉著到一定火候，邊燜在鍋裏，第二天一早撈出，到市上擺攤叫賣。劉邦早年是一名酒徒，喜食狗肉佐飲，但苦於囊中羞澀，往往先到酒店向掌櫃的賒一碗酒，然後到樊噲的肉攤上要些狗肉下酒。

顧客隨後相繼而來，樊噲的狗肉便很快銷售一空。

劉邦天天來吃狗肉，從來不負分文，天長日久，樊噲便感到不快，但二人是好友，又不好説出有傷情面的話來。樊噲於是心生一計，提前把狗肉煮好，四更天撈出，用擔子挑着，乘船過泗水到河東夏陽（今山東省微山縣夏鎮）去賣。

劉邦來到市上，東尋西找，不見樊噲的蹤影。仔細打聽，才知道樊噲的去向，便匆匆尋蹤追來。

到了泗水河邊，不見樊噲，卻見河寬、水深、流急，一時又無船渡河，劉邦心急如油煎火撩，便在河邊搓腳擰手東張西望起來。忽然他看見一隻比簸箕還大的老黿向岸邊游來，劉邦很感驚奇，就戲呼到：“老黿，你能馱我過河嗎？”老黿點頭翹足，隨即將身子靠岸，劉邦拔腿跳上黿背，竟安安穩穩的過了河。

劉幫來到夏陽鎮上，看見樊噲正滿頭大汗地叫賣狗肉，走近攤前一看，狗肉還原封未動呢。劉幫抓起狗肉就吃，頓時顧客蜂擁而至，你稱我買，不一會一挑子狗肉賣個精光。樊噲心裏很感奇怪。

後來，樊噲得知是老黿天天馱劉幫過河，心裏想，如把那隻老黿捉來釘子殺掉，豈不頂得幾條大狗？主意一定，就揹着劉幫，帶着打狗套索到泗水河邊呼喚：“老黿，劉邦叫你馱他過河。”老堍游到岸邊，樊 噲冷不防將打狗繩索緊緊套住老黿的脖子，用力拉上岸來，拖回了家。

樊噲將老黿宰掉與狗肉放在一個鍋裏煮，不料煮熟的狗肉濃香撲鼻，更鮮更美。以後，樊 噲就用黿汁湯煮狗肉，味道竟然鮮美異常，樊 噲的黿汁狗肉因而名聞全邑。劉邦知道樊 噲殺了才能黿，認為他太不夠朋友，做了泗水亭長後，藉故把樊 噲的屠刀沒收了。

樊噲賣肉無刀，只好用手撕碎狗肉去賣，説也怪，用手撕的狗肉反而別具一番風味。所以直到現在，沛縣狗肉還是採用當初樊 噲老黿湯煮肉的做法，賣肉也還保留着不用刀切用手撕的老習慣。這就是沛縣狗肉為什麼稱樊氏狗肉、黿汁狗肉的來歷。

狗肉營養豐富，李時珍在《本草綱目》中謂之有強五臟、健腎脾、壯充力、化積痞、活水瘡、補五勞七傷之功效。

我國各地很早就有食用狗肉的習俗，烤、蒸、煮做法各異，但惟有燜煮而成的沛縣狗肉才稱得上狗肉中之上品。

沛縣狗肉色澤鮮亮，醇香撲鼻，味美不腥，香味持久，肉質韌而不挺，爛而不膩。

龜汁狗肉好吃不上席

《三字經》裏把狗列為六畜之一。狗是人類最早馴化伺養的家畜，1980年代在河南舞陽賈湖遺址發現10座埋狗坑，説明人類養狗歷史起碼在9000年以上。當時養狗除作為先民捕獵的幫手之外，毫無疑問也是重要的肉食來源。龍山文化遺址和殷墟里，均發現大量被燒灼過的狗骨頭，就是個證明。“然”字的本意，就是火烤狗肉。

諸多漢字的構成也可以證明狗在古時的重要性，比如獵，豬，狐，猛，狩等與獸有關的字，全是反犬旁。勾踐當年欲滅吳國，出台獎勵生育政策：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（豬）。”可見當時狗的地位，尚在豬之上。

古籍裏也有不少關於“狗屠”的記載，如“燕市狗屠”是荊軻的一個好朋友；樊噲是狗屠出身，還發明過一道“龜汁狗肉”，至今沛縣仍有樊噲狗肉製品有限公司；聶政也曾屠狗奉養老母，直到母親去世後，才去刺殺韓傀；劉秀也曾殺狗賣肉，如今“試量集狗肉”打的還是劉秀的招牌。狗屠之多也可以證明，當時吃狗肉是很普遍的。狗肉也是祭祀祖先和神靈的貢品。據考證，貢獻的獻，原寫作“獻”，“鬳”是陶製炊具，加“犬”字，即瓦罐煮狗肉。既然煮狗肉可做供品，可想而知，平時的宴會狗肉也應該是能上席的。

所以有“狗肉不上席”的禁忌，大概有兩個原因，一是唐宋時佛教興盛，佛教當時雖不禁吃肉，但認為狗肉是極污穢之物，不應食用。所以《水滸傳》，魯智深不守戒律，是吃了狗肉喝了酒以後，才醉打山門。另一個原因，也是最重要的原因，是宋徽宗屬狗，有個叫範致虛的大臣拍馬屁説：陛下屬狗，但京都居然有人殺狗為業，這是對陛下的大不敬，應予禁止。

宋徽宗雖然寫得一筆好字，畫得一手好畫，本質上卻是個不折不扣的糊塗蛋，居然馬上降旨，嚴禁民間養狗為食，更不許殺狗來賣。為了保證這一禁令落到實處，他還專門撥了兩萬錢，鼓勵舉報違禁者。

可是，頒佈禁令容易，老百姓吃狗肉的習慣卻不是一時半會兒就能扭轉過來的。有需要就有市場，一些從前的狗屠現在改行殺羊，私下裏仍然殺狗賣狗肉。所謂“掛羊頭賣狗肉”即因此而來。狗肉是違禁的，所以只能掛着羊頭做幌子，偷偷摸摸地賣。有人説“掛羊頭賣狗肉”是因為羊肉比狗肉貴，奸商以次充好，是因為不懂這段公案，“想當然耳”。狗肉和羊肉的差別太大了，不是那麼容易混充的。

二十多年後，北宋滅亡，殺狗吃肉不再犯法，但吃狗肉的人已經大為減少，“狗肉不上席”已也成了一種根深蒂固的禁忌。現在嗜吃狗肉的大概就有粵、桂、黔一帶。

中原一帶只在寒冬時節食狗肉進補，並不作為常規的肉食。即使是吃狗肉的地方，也往往有諸多講究，比如烹飪狗肉時要將炊具移到室外，吃狗肉也只能在露天——狗肉不僅不能上席，還不能進房間。

吃狗肉最有名的笑話發生在李鴻章身上。1897年，李鴻章訪英，曾與他並肩作戰的戈登將軍為紀念昔日情誼，把自己的愛犬贈送給他。

不料數日後，李回謝函曰：謝謝你送我的狗，味道甚美，我吃了不少。此事頓時轟動倫敦，英人紛紛引為笑談，奇談。其實這只是東西方飲食文化差異罷了，西方人把狗當作人類忠實的朋友，不是狗肉不上席，而是根本不吃狗肉；但站在現代人的立場來説，吃狗肉古已有之，天經地義，何必大驚小怪！

(《別錄》)

【來源】為犬科動物狗的肉。

【動物形態】狗(《左傳》)，又名：犬(《左傳》)，黃耳(崔豹《古今注》)，地羊(《綱目》)，家犬(《醫林纂要》)。

小型家畜，體形大小和毛色，隨品種而異。通常顏面部向前突出成口吻，吻長而尖。口有深裂，齒常外露；舌長而薄，表面平滑。耳短，直立或稍下垂，能自由轉動。

四肢矯健，前肢5趾，後肢4趾，具爪，爪不能伸縮。趾行性。雌體有乳頭4～5對，1對在胸部，其餘分列於腹壁兩側。

尾大多向上捲曲，有叢毛或只具短毛。狗的視覺、聽覺、嗅覺均極靈敏。

全國各地均有飼養。

本動物的毛(狗毛)、骨(狗骨)、頭骨(狗頭骨)、齒(狗齒)、蹄(狗蹄)、腦(狗腦)、心(狗心)、肝(狗肝)、膽(狗膽)、腎(狗腎)、血(狗血)、唾液(狗涎)、乳汁(狗乳汁)、胃結石(狗寶)以及雄性黃狗的外生殖器(牡狗陰莖)亦供藥用，各詳專條。

【化學成分】狗肉的一般化學組成，與其它獸肉類似，但因情況之不同，變化亦頗大。

狗肉(以氮的克數計)含嘌呤類0.027%，肌肽0.109%。新鮮狗肉含肌酸0.266～0.472%。又含固形物25.2%，水分74.8%，鉀0.325%，鈉0.049%，氯0.028%。

【性味】鹹，温。

①《別錄》："味鹹酸，温。"

②《日用本草》："鹹酸，平。"

③《醫學入門》："鹹酸，有毒。"

【歸經】入脾、胃、腎經。

①《雷公炮製藥性解》："入命門。"

②《本草求真》："入脾、胃、腎。"

【功用主治】補中益氣，温腎助陽。治脾腎氣虛，胸腹脹滿，鼓脹，浮腫，腰膝軟弱，寒瘧，敗瘡久不收斂。

①《別錄》："主安五藏，補絕傷。"

②孟詵："補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。"

③《日華子本草》："補胃氣，壯陽，暖腰膝，補虛勞，益氣力。"

④《本經逢原》："治敗瘡稀水不斂。"

⑤《醫林纂要》："補肺氣，固腎氣，壯營衞，強腰膝。"

【用法與用量】內服：煮食。

【宜忌】熱病後忌服。

①《本草經集註》："有當陸，勿食犬肉。"

②《綱目》："熱病後食之，殺人。"

③《本草經疏》："發熱動火，生痰發渴，凡病人陰虛內熱，多痰多火者慎勿食之，天行病後尤為大忌，治痢亦非所宜。"

④《本草備要》："畏杏仁。惡蒜。"

【選方】①治脾胃冷弱，腸中積冷，脹滿刺痛：肥狗肉半斤，以米、鹽、豉等煮粥，頻吃一、二頓。(《食醫心鏡》

②治氣水鼓脹浮腫：狗肉一斤，細切，和米煮粥，空腹吃，作羹臛吃亦佳。(《食醫心鏡》)

③治虛寒瘧疾：黃狗肉煮臛，入五味食之。(《綱目》)

④治痔漏：熟狗肉蘸藍汁，空心食。(《世醫得效方》)

擅?衣凼觥俊陡倌俊罰?脾胃屬土，喜暖惡寒。犬性温暖。能治脾胃虛寒之疾，脾胃温和，而腰腎受廕矣。若素常氣壯多火之人，則宜忌之。"

俗話説：“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滾三滾，神仙站不穩”。寒冬，正是吃狗肉的好時節。 狗肉，味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，它與羊肉都是冬令進補的佳品。狗肉營養價值 很高，每100克狗肉含蛋白質14.5克，脂肪23.5克，可與牛肉、豬肉相媲美，而且含有鉀、鈣、磷、 鈉及多種維生素和氨基酸，是理想的營養食品。

狗肉的食法很多，有紅燒、清燉、油爆、滷製等。烹飪時，應以膘肥體壯、健康無病的狗為佳， 瘋狗肉一定不能吃。剛被宰殺的狗，因有土腥氣味，不宜立即食用，應先用鹽漬一下，以除去土腥 味，然後取出切成塊，再以清水充分洗淨。入鍋先用少許食油食醋拌焙透，待水分焙乾後，再按500 克狗肉加500克水和少量食醋拌勻，加熱煮沸除去湯麪漂浮的泡沫等物。再放入醬油、精鹽、黃酒、 白糖等作料和用等量的丁香、生薑、桂皮、茴香、八角、陳皮、花椒等混合而成的調味料。最後添 加清水煮沸半小時左右，改用小火燜2至4小時，直到狗肉入口酥爛為度，即可出鍋食用。食用時加 些蒜泥、辣椒粉、胡椒粉等調味品，更添風味。

狗肉不僅味道鮮美、營養豐富，而且具有入藥療疾的效用。狗肉味甘、鹹、酸、性温，具有補 中益氣、温腎助陽之功。《普濟方》説狗肉“久病大虛者，服之輕身，益氣力。”《本草綱目》中 載，狗肉能滋補血氣，專走脾腎二經而瞬時暖胃祛寒‘補腎壯陽’，服之能使氣血溢沛，百脈沸騰。 故此，中醫歷來認為狗肉是一味良好的中藥，有補腎、益精、温補、壯陽等功用。民間也有了“吃 了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”、“喝了狗肉湯，冬天能把棉被當”的俗語。現代醫學研究證明， 狗肉中含有少量稀有元素，對治療心腦缺血性疾病，調整高血壓有一定益處。狗肉還可用於老年人 的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣紅燒，冬天常服，可使老年人增強抗 寒能力。但要注意的是，由於狗肉性温，所以有陽虛內熱，脾胃温熱及高血壓患者應慎食或禁食。 另外，狗肉食後易口乾，喝米湯可糾正這一副作用。?

桂林方言中“狗肉”是好朋友、死黨的意思，取“夠友”之意。

桂林話老朋友叫“老狗肉”，新認識的朋友叫“小狗肉”。

1．治腎虛腰痛、畏寒、手足麻木：狗肉250克，黑豆50克，陳皮 3克，用少量油鹽姜蒜焙香狗肉後，再下黑豆、陳皮同煮爛服。

2．治胃寒腹痛：狗肉250克，乾薑10克，白朮10克，黨蔘30克，豆蔻仁12克，水煎去藥渣，飲汁食狗肉，每日1料。

3．治腎陽虛頭痛、眩暈：狗肉250克，天麻10克，黨蔘15克，附子10克，水煎去藥渣，飲汁食狗肉，每日l料。

4．治久瘧虛寒：狗肉400克，熟附子12克，煮熟，加適量油鹽調味食，每日1料，連用5--7料。

5．治腎陽不足：狗肉200克切成小塊，生薑20克，煮至半熟時，放入粳米100克同煮粥，加適量油鹽調味食用，有祛寒壯陽，温腎補脾作用，適用於病後體虛或老人陽氣不足、怕冷畏寒、手腳冰冷、腰膝無力、小便清長、腎虛陽痿、遺精遺尿、性慾減退等症。

6．治肝腎不足；狗肉1000克，切成4釐米見方的方塊，用開水氽透，與生薑、香葱同放入熱油鍋炒，烹入米酒，然後倒入砂鍋，放入淮山、枸杞各60克，雞清湯1000克，用小火燉至熟爛，放入味精、胡椒粉和食鹽調味食用。有滋補肝腎，益精明目作用。適用於年老體弱、腎精虧損、腰膝痠軟，畏寒怕冷，陽痿早泄等症。

7．治脾腎陽虛：帶骨狗肉1000克，切塊，每塊約15克，放入鍋內炒幹血水取出；大蒜末3--5克，豆瓣醬、芝麻醬各15克下熱油鍋爆炒，再下薑片60克及狗肉邊炒邊加植物油30克，約炒5分鐘後，烹入米酒，加雞湯、食鹽、陳皮、醬油、紅糖，煮沸後倒入砂鍋內，用小火燜一個半小時，加入味精即可食用。有温腎壯陽、補脾健胃作用。適用於腎虛遺精、遺尿、陽痿、早泄、小兒發育遲緩、營養不良。

8．治腰膝酸冷、夜尿多：番薯500克去皮切塊，狗肉500克洗淨切塊，同放大碗內加適量豬油或花生油、食鹽、水，隔水蒸熟食用。有補中益氣、固腎強腰作用。適用於體虛怕冷、腰腿疼、夜多小便等症。

本晶含蛋白質、脂肪、嘌呤類、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯等。具有安五臟、壯元氣、禦寒冷、補血脈作用。

■孕婦不能吃狗肉

最好不要吃。中醫講有些食物是活血的是不能吃的。另外為了身體的健康，懷孕期間不要吃一些平時很少吃的東西。吃狗肉禁忌

一忌患非虛寒病的人吃狗肉。狗肉屬熱性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性病的人均不宜食用。

二忌吃半生不熟的狗肉。食用未熟透的狗肉，狗肉中滋生的旋毛蟲會感染人體。

三忌食瘋狗肉。瘋狗的唾液中含有狂犬病毒，操作時只要人體皮膚有破損，就可能染上病毒，因此，瘋狗肉應堅決忌食。

■狗肉的營養價值

■功效

狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。狗肉還可用於老年人的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。中醫認為狗肉有温腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。

適用人羣

一般人皆可食用。老年人更佳。

適用量

每次50克。

特別提示

狗肉腥味較重，將狗肉用白酒、薑片及復揉搓，再將白酒用水稀釋浸泡狗肉1—2小時，清水沖洗，入熱油鍋微炸後再行烹調，可有效降低狗肉的腥味。吃狗肉後易口乾，喝米湯可糾正這一副作用。狗肉屬熱性食物，不宜夏季食用，而且一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性疾病的人均不宜食用。忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生蟲感染，忌食瘋狗肉。腦血管病人一般伴有動脈硬化、高血壓。狗肉熱性大、滋補強，食後會促進血壓升高，甚導致腦血管破裂出血。因此，腦血管病人不宜多吃狗肉。大病初癒的人也不宜食用，因此時病人體虛，進補只能温補。

【菜 名】 狗肉煲

【所屬菜系】 粵菜

【特 點】 肉質軟爛，異香極濃。

【用 料】 狗肉，蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，姜塊，蒜苗，花生油，料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮，茼蒿，生菜，花生油。

【制 法】 狗肉連骨斬成小塊，入熱鍋炒至不見水溢，炒鍋燒熱下油，放入蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，去皮姜塊，蒜苗段和狗肉，邊炒邊花生油，炒五分鐘後加料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮燒沸，轉倒入砂鍋燜九十分鐘至軟爛，食時加茼蒿，生菜，花生油，並另以小碟分盛辣椒絲，檸檬葉絲，熟花生油供佐食。

其它一些狗肉的做法：

【菜名】 燜燒狗肉

【特點】 顏色淡茶，肉質軟爛，什錦口味。

【原料】

熟狗肉250克，雞蛋100克，澱粉75克，麪粉25克，香油500克（實耗75克），白糖75克，米醋15克，料酒5克，大葱25克，生薑15克，狗骨湯100毫升，精鹽20克，幹辣椒1個。

【製作過程】

將熟狗肉片去皮，切成小骨牌塊，把雞蛋磕入碗內，加入澱粉、麪粉、精鹽和適量清水，攪拌均勻。 2、再將炒鍋上火，放入紅汁、狗骨清湯、狗肉塊，把西紅柿碼放在肉塊的周圍，再加入味精、料酒、白糖、鹹面、辣椒油，燒開，用小火煨，入味後收汁，淋入水澱粉勾芡，淋少許香油，翻個幾，出鍋，盛入碗中，即成。

酸辣狗肉

配料：鮮狗肉1500g，香菜200g，泡菜lOOg，乾紅椒5只，冬筍50g，紹酒50g，小紅辣椒15g，精鹽5g，青蒜50g，醬油25g，味精1．5g，醋15g，胡椒粉lg，濕澱粉25g，桂皮lOg，芝麻油15g，葱15g，熟豬油lOOg，姜15g。

做法：

1．將狗肉去骨，用温水浸泡並刮洗乾淨，下入冷水鍋內煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內，加入拍破的葱、姜、桂皮、乾紅椒、紹酒25g和清水，煮至五成爛時，切成5cm長、2cm寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，

香菜洗淨。

2．炒鍋置旺火上，放入熟油50g，燒至八成熱時入狗肉爆出香味，噴紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開後倒在砂鍋內，用小火煨至酥爛，收幹汁，盛入盤內。

3．炒鍋內放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒炒幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用濕澱粉調勻勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。

砂鍋燜狗肉

此菜色澤金紅，香味撲鼻，汁濃味醇，酥爛醇鮮。

配料：狗後腿肉500g，碧池（田螺香）lOOg，白糖lOg，白酒lOg，陳皮lOg，沙姜lOg，八角6g，草果lOg，花椒粒2g，精鹽20g，植物油120g，豉油20g，上湯150g。

製作方法：l、將狗肉切成4cm見方塊，用清水漂洗2次，控幹水分，將碧池洗淨，摘取嫩尖。

2、炒鍋上火，注入植物油，燒至七成熱，下草果、八角、花椒、白糖、鹽、陳皮、沙姜、豉油，下狗肉煸炒20分鐘，注入上湯，燒開後倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時，湯汁收稠時，放上薄荷即可。

注意：

1．狗肉用清水拔去血污，然後漂洗乾淨，熟後羶味大減，肉香四溢。

2．砂鍋燜狗肉，大火燒開，小火慢燉，以狗肉酥爛為度。

3．碧池（田螺香）後下，一燙即可，若經煮沸，香味盡失。

配料：熟附片6g，生薑lOOg，狗肉150g，調料適量。

製作方法：先以蒜頭及花生油熗鍋，放入狗肉塊微炒，待皮色轉黃，加水適量，用武火燒開後，放入熟附片及煨薑片，改用文火燉至狗肉熟爛，調味即可。

用法：佐餐食用。

作用：温中祛寒，用於瘦弱之入肢體不温，每遇冬季則凍瘡發作，夜尿頻多，頭暈眼花，貧血等虛寒之症。