龜肉

烏龜是水陸兩棲動物，由於其生活特性和自身結構特徵，使得龜肉中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等物質，營養價值和藥用價值極高。

【動植物形態】烏龜，體呈扁橢圓形，背腹均有硬甲，甲的長寬高一般為120mm×85mm×55mm，最長者可達200mm以上。頭頂前端光滑，後部覆被累粒狀小鱗；吻端尖圓，頜無齒而具角質硬喙；眼略突出；耳鼓膜明顯；頸部細長；周圍均被細鱗，頸能伸縮。背、腹甲的上面為表皮形成的角質板；下面為真皮起源的骨板，背脊中央及其兩側有3條較顯著的縱稜，但雄龜不太明顯。背甲棕褐色或黑色，頸角板前窄後寬，椎角板5塊；第1塊前寬後窄，其後數聲一般寬大於長，兩側對稱排列肋角板各4塊，緣角板每側11塊，臀角板2塊近長方形。腹甲與背甲幾乎等長，腹甲淡黃色，少數褐色，共有6對；喉角板2塊，呈三角形；肱骨板2塊，外緣寬凸；胸、腹角板各2塊，均較大；股角板2塊，外緣較寬於中線；肛角板2塊，後緣凹陷。背腹甲在體兩側由甲橋相連，形成體腔。四肢較扁平，前肢具5指及爪，後肢具趾，除第5趾無爪外，餘皆有爪，指或趾間具蹼，尾中等長度，一般20-30mm左右，較細。頭側及喉側有帶黑邊的黃綠色縱橫線，頭頸部背面深褐色，腹面稍淺。背甲各角板邊緣外呈黃色，角板上的花紋形似金錢，故雙有金錢龜之稱。腹甲每塊角板的外側下方色較深，四肢背面灰褐色或深棕色，腹面色稍渚。尾部背面棕褐色。泄殖孔周圍色淺，往後呈棕褐色。 ^[1] 

龜肉雖不為常人喜食，但營養價值較高，含蛋白質、動物膠、脂肪、糖類及鈣、磷、鐵和多種維生素等營養成分，且容易被人體吸收。

烏龜肌肉的蛋白質含量達16.64%，必需氨基酸和鮮味氨基酸分別佔氨基酸總量的49.16%和43.39%。氨基酸組成中以Glu含量最為豐富；烏龜肌肉脂肪含量為1.51%，脂肪酸組成以C18:1為主，達39.32%。其次為C16:0及C22:6，不飽和脂肪酸佔脂肪酸總量的76.83%。

龜肉尤其是龜背的裙邊部分，富含膠質蛋白，有很好的滋陰效果。因龜肉有含蛋白質高、含脂肪低的特點，所以，非常適合老年人滋補之用。 ^[2] 

中醫認為：龜鹿靈而壽，龜稟北方之氣而生，乃陰中至陰之物，惴行任脈，上通心氣，下通腎經，故能補陰活血，舒筋治勞，潤肺止咳。能治四腳拘攣或日久癱瘓不收之症，且為醫治痛風的藥品。

龜肉性味甘、酸、温，入肝、肺、腎經。可用於肺結核、咳嗽、咯血、吐血、痢疾、多尿、遺尿、腸風、筋骨疼痛、子宮脱垂、糖尿病等症。 ^[3] 

將龜板熬製成龜膏，滋陰潛陽的功效功效更大，是重要的滋補品和保健品，適用於陰虛貧血、子宮出血、神經衰弱、身體虛弱等許多症狀。

龜膽性味苦、寒，有清熱解毒，利膽明目的功效。

此外，龜肉可以治腦震盪後遺症頭痛、頭暈；龜血能活血愈傷，愈收脱肛，主治血虛體弱、久咳咯血、久瀉便血、勞熱骨蒸、腰腿痠痛等症。 ^[3] 

隨着現代社會人們發現龜肉的價值，越來越將龜作為高級滋補品和延年益壽的食療佳品。特別是以龜肉為主要原料烹飪的食品，已成為現代宴席上的高級名餚之一，諸如清蒸龜肉、沙苑烏龜、龜肉粥等。而用龜肉與多種中藥配伍而烹製的杞龜湯、參龜湯、當歸龜湯等藥膳更是被人視為滋補珍品，其肉和湯味美可口、鮮香至極，且老少皆宜。主治症瘕，痃瘧，風痹，腳弱，虛弱小兒，婦女產後體虛不復，脱肛或子宮下垂。煮食烏龜肉，有促使收復之效。

龜肉作藥用配方時可採用煮食或炙灰研末的方法。

①治虛勞失血咯血，咳嗽寒熱，補陰降火：田龜，煮取肉，和葱、椒、醬、油煮食。(《便民食療》)

②治肺癆吐血：龜肉、沙蔘、蟲草。共燉服。(《四川中藥志》)

③治久咳嗽上氣：生龜三枚。治如食法，去腸，以水五升，煮取三升，以漬曲，釀秫米四升，如常法，熱，飲二升，令盡。(《補缺肘後方》) ^[4] 

④治痢及瀉血：烏龜肉，以沙糖水拌，椒和，炙煮食之，多度。(《普濟方》)

⑤治熱氣濕痹，腹內激熱：龜肉同五味煮食之，微泄為效。(《普濟方》) ^[4] 

⑥龜肉魚鰾湯治老年尿頻：龜肉150克，魚鰾30克。龜肉塊與魚鰾同煮，加少量鹽調味，飲湯，食肉。

老年尿頻多屬於腎氣虛，腎氣虛又有腎氣不固、腎陽虛等表現。龜肉、魚鰾（魚肚）均有養陰補血、益腎填精功效，此方對腎氣不固引起的尿頻有效，因龜肉、魚鰾二味滋陰益腎作用較強，也頗適用腎陰虛者食用。

注：畏寒肢冷、食少痰多、舌苔厚膩者忌食。 ^[5] 

⑦陰虛失眠，心煩，心悸等症：龜肉250克，百合50克，紅棗10枚。共煮湯調味食用。有補血養心的作用。 ^[4]  。

腎調養食譜、補血食譜、滋陰食譜、清熱去火食譜、骨質增生食譜等功效。

主料：烏龜500克。

輔料：枸杞子30克,核桃35克。

調料：味精1克、大葱15克、姜10克、花椒1克、黃酒10克、冰糖15克、醬油10克。 ^[6] 

1. 將胡桃肉研成碎末；

2. 枸杞洗淨；

3. 將烏龜放入盆中，加熱水約40度使其排盡尿；

4. 烏龜去頭、足、龜殼、內臟，洗淨，切成肉塊；

5. 將鍋燒熱，加入植物油，燒至六成熱後，放入龜肉塊，反覆翻炒；

6. 加入生薑片、葱節、花椒、黃酒、醬油、雞清湯，清水各適量；

7. 再加冰糖、枸杞、胡桃肉碎末，先用旺火燒開，再改用小火煨燉；

8. 至龜肉熟爛，用味精調好味，翻炒幾下，盛入碗內。飲湯吃龜肉。 ^[6] 

龜肉不宜與酒、果、瓜、豬肉、莧菜、帶魚、平魚、銀魚同食。

龜肉與人蔘相剋，服用人蔘、沙蔘時食用龜肉能產生不良反應或影響療效，故服人蔘、沙蔘時不宜食用龜肉。