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麪食王國

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2011年，一部美食紀錄片《舌尖上的中國》讓國人“眼淚與口水齊飛”，不僅在熒屏和網絡上創造了空前的收視奇蹟，還被文化界認為是“紀錄片迴歸大眾視野的標誌”。時隔兩年，央視紀錄頻道重磅推出《舌尖上的中國》第二季（以下稱為“《舌尖II》”），讓“舌尖迷”們再度一飽眼福。2014年4月18日，央視綜合頻道播出了《舌尖上的中國》第二季的第一集《腳步》，"從最日常的饅頭、鍋盔、麪條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陝西這個麪食王國難以撼動的基石。"昨日央視播出《舌尖2》第一集《腳步》，陝西美食打頭炮，而且分量不輕。《舌尖II》，評價陝西是麪食王國，實至名歸。
中文名
麪食王國
地理位置
陝西
特色美食
biang biang 面
麪食種類
50餘種

目錄

  1. 1 陝西面食
  2. 2 特色麪食
  3. ▪ 岐山臊子面
  4. ▪ 陝西油潑面
  5. ▪ 麻食
  1. ▪ 楊凌蘸水面
  2. ▪ 户縣擺湯麪
  3. ▪ 蕎麪餄餎
  4. ▪ 合陽羊肉餬餑
  5. ▪ 禮泉烙面
  6. ▪ 菠菜面
  1. ▪ 扯麪
  2. ▪ 乾縣澆湯麪
  3. ▪ 苞谷糝面
  4. ▪ 耀州疙瘩面
  5. ▪ 合陽頁面
  6. ▪ 大刀面
  1. ▪ 麻食泡
  2. ▪ 槐花麥飯
  3. ▪ 鍋盔

麪食王國陝西面食

陝西面食王國
陝西面食王國(6張)
陝西是麪食王國，陝西人愛吃麪，大街上的麪館比飯館多，但到底陝西陝西面食有多少種呢？有人粗略的統計了下陝西面食大概有50種之多。biang(音)biang(音)面、岐山面、擺湯麪、蒜蘸面、宮廷罐罐面......數不勝數,雖説都是面,但是陝西面食把每一種面都做的與眾不同，都賦予了深厚的文化，就像陝西的歷史一樣.
2013年8月16中午，陝西本土樂隊“玄樂隊”在微博宣傳單曲“咥面”引發熱議,博文中提到“端起大老碗，咱們吼兩嗓!中國十大面沒有陝西面，很多外地人不識陝西面，這不科學啊!中國麪食鼻祖，就在俺陝西，來，咱們也炫耀一哈!”。由於一個月前評選出的“全國十大面條”陝西落選，所以這首“咥面”得到了不少陝西人的共鳴，網友“愛吃肉夾饃”就説：“終於有個歌曲為我陝西面正名了”。 [1] 

麪食王國特色麪食

biang(音)biang(音)面
麪食王國 麪食王國
陝西關中民間傳統風味麪食，特指關中麥子磨成的麪粉，通常手工擀成長寬厚的麪條。
biang(音)biang(音)面流傳千年，久負盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。
Biang-biang面的文字為什麼用拼音代替呢？其實去麪館的朋友都會發現，“Biang-biang面”的Biang字，是目前筆畫最多的漢字，堪稱“世界漢字之最”。
其文字的字型是所有傳統字典、包括《康熙字典》不曾收錄的，而其文字的發音，也是國語普通話拼不成的。因為Biang(念biang,第二聲)字，非常複雜難記，陝西人就編成口訣世代相傳：
“一點撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往裏走；你一扭，我一扭；你一長，我一長；當中夾個馬大王；心字底月字旁，留個刀鈎掛麻糖，推個車車逛咸陽”。 [2] 

麪食王國岐山臊子面

岐山臊子面 岐山臊子面
以陝西關中平原及甘肅隴東等地最流行。也是西府（今陝西省寶雞市）名小吃。陝西省臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。
岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始於周代。製作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。
正宗的岐山面，講究起來有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麪條的質地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指湯水的品質。面裏的醋香與做好之後再加醋的味道大不相同，這裏面可有竅門。臊子講究將帶皮五花肉切成丁，在熱油中加辣椒、薑末、調料等煸炒，收幹水分後，把大量柿子醋順着鍋邊倒下去，熱鍋上頓時騰起一陣白煙。醋也就在這時熗熟了，沒有了生醋的澀味而使口感變得更柔和，醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會，改用文火煮至肉爛，即可加入其他配料如胡蘿蔔丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等，一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。
配臊子用的面，一定是用手工擀制。麪糰經過反覆揉搓，把纖維全部拉開，韌性十足。然後擀成薄到透明的麪皮，用鍘刀鍘成兩分寬的絲，下鍋煮熟，所以岐山面也叫岐山鍘面。 [3] 

麪食王國陝西油潑面

陝西油潑面 陝西油潑面
油潑面，漢族傳統風味麪食，陝西很有特色的一種主食。又叫拉麪、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。據説已有3000多年的歷史。油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。
油潑面是一種很普通的麪食製作方法，將手工製作的麪條在開水中煮熟後撈在碗裏，將葱花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麪一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麪、辣椒麪燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。 [4] 

麪食王國麻食

麻食 麻食
麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地區（尤其在陝西省西安市）的一道漢族傳統小吃。 麻食這種麪食的歷史可以追溯到元代，當時叫“禿禿麻失去”（ 元代《居家必用事類全集》），也叫“禿禿麻食”（元代《飲膳正要》）。賈平凹先生在《陝西小吃小識錄》稱作“圪咜”（陝北語）。關中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎麪為料。掐指蛋大面團在淨草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分佈在陝西、甘肅、山西，是大家喜歡的日常簡單飲食的一種。

麪食王國楊凌蘸水面

楊凌蘸水面 楊凌蘸水面
蘸水面何年何月何人創始，史料未曾記載，尚無從考證。但蘸水面確實是多年來楊凌、武功一帶人最愛吃的麪食。夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降温食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅寒保暖的美味佳餚。
面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麪分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裏夾出寬厚且長的麪條拉到碗裏的湯中，然後夾着麪條一口一口地咬着吃。

麪食王國户縣擺湯麪

户縣擺湯麪 户縣擺湯麪
擺湯麪乃户縣傳統名吃，獲中華名小吃譽稱，與一般面吃法不同，一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用醬油、醋、鹽、大料、葱姜、肥瘦肉盤好的臊子肉），一碗温湯細麪條，吃時挑一筷頭面條放入臊子湯中，來回擺動，讓其充分沾上調味汁子，喜慶宴席、團體用餐，節日待客中間擱一盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子湯，將麪條挑入湯碗中，如此往復，席間香氣四溢，主賓謙讓，親親熱熱、和和美美、温馨融融，別有一番情趣。　 其特點：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細如線，下到鍋裏蓮花轉，撈到碗裏象條線，吃到嘴裏光又綿。
有點像過橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸麪條，放入湯裏擺一擺，然後再吃，故名“擺湯麪”。
其特點：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細如線，下到鍋裏蓮花轉，撈到碗裏象條線，吃到嘴裏光又綿。

麪食王國蕎麪餄餎

韓城羊肉臊子餄餎
韓城羊肉臊子餄餎(2張)
陝西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陝北、韓城、西安校場門白蕎麪最為有名。
製作時選用新鮮蕎麥現做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。
餄餎，古稱"河漏"。'元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。韓城羊肉臊子餄餎韓城羊肉臊子餄餎是陝西韓城地區的漢族傳統名吃之一，作為韓城人一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人，必定會受到這樣一種美食的款待。"韓城的羊肉餄餎不是是用一種特製的箔餄餎牀子，將蕎麪壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。可涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。

麪食王國合陽羊肉餬餑

合陽羊肉餬餑 合陽羊肉餬餑
羊肉糊餑的製作工藝非常講究。煮羊肉要用大茴 、肉桂、蓽撥、良姜、胡椒、茴香、表鹽、草蔻、丁香等“十大調料”，還要掌握好火候。烙餅用燙麪，加上青鹽和鹼水，揉勻，擀成一尺左右直徑的圓形，然後上鏊烙到脆黃卻無焦點為止。麪餅雖薄卻筋道，摺疊起來，用利刀切成三寸左右長、寬窄均勻的細條，備用。吃時不能用大鍋統煮，常用炒瓢或小鐵鍋分煮，每次一盤或兩盤。用原汁羊湯煮好，加羊油辣子和葱花，盛入平盤，紅豔豔、油汪汪、逗人食慾。
關於合陽餬餑的來歷，相傳《宋史》記載：金將王鎮歸順南宋，領兵南下，行至合陽黑池附近的韓莊，天已昏黑。老百姓見軍紀嚴明，就熱情的招待，有的端羊肉，有的送燴餅。王鎮又渴又飢，就將這兩樣東西摻合在一起，其香妙不可言。於是他令伙頭軍詢問這兩樣東西的做法。南宋紹興十年(1140年)，王鎮同岳飛在朱仙鎮裏應外合，大破金兵，迫使金兀朮倉皇逃走。在會師祝捷會上，王鎮就用那“二合一”招待嶽元帥。岳飛細品，覺得味道極美，就問這是何物。王鎮説：“肉是羊肉，餅子是漢民叫餑餑，我們胡人很愛吃。”岳飛説：“胡漢能成為兄弟，也可以變一家，那就叫餬餑吧。

麪食王國禮泉烙面

禮泉烙面 禮泉烙面
泉烙面被稱為世界上最早的方便食品，是陝西關中地區漢族特色麪食。可加湯食用，亦可幹吃。其特色吃法稱之為“泖（音：miao，一聲）”，即將面盛在碗中，反覆用開水澆之。然後調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒麪，配以葱花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋。

麪食王國菠菜面

菠菜面 菠菜面
菠菜面，陝西的一種漢族特色麪食。是加入菠菜粉和麪做成的掛麪。可以做自己做，也可以在掛麪加工的時候加入菠菜面。經石磨加工的麪粉，不含任何增白劑、滑石粉等食品添加

麪食王國扯麪

扯麪 扯麪
扯麪已有3000年曆史，以寶雞的西府扯麪最為正宗，為中華名吃。主要原料有上白麪粉、雞蛋、菠菜、紅蘿蔔、調味品、臊（sào）子等。製作時先將麪粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時以上，再調到較軟程度後擀成較厚較寬面片，然後手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調料和辣子粉，用燒熱的油潑後攪拌食之。

麪食王國乾縣澆湯麪

乾縣澆湯麪 乾縣澆湯麪
澆湯麪有人稱哈水面，哈水面是孤陋寡聞之輩對澆湯麪的曲解．澆湯麪與乾州酸湯麪做法類似。澆湯麪正宗之地在陝西乾縣、永壽、扶風、武功交界的地方，尤以店頭鎮儀井鎮地區為最．澆湯麪是世上少有之美食，過去只有在結婚喪葬的重大日子以及過年時才有的吃．
陝西武功旗花面 陝西武功旗花面
澆湯麪的來歷也不凡，從時間上説歷史悠久，可追溯到姜太公時期．話説姜太公從西歧起兵時，在如今的周公廟捉到巨蛇一條，大喜，犒賞三軍，將蛇肉切為小塊，作成臊子稱為臊子面，是今天岐山臊子面的前身，只是蛇肉早改為豬肉了．吃飽喝足，大軍前行，走到扶風興平地界，蛇肉所剩不多，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一帶居民吃麪仍保持了那時的風格．到了乾縣一帶演變為乾州酸湯麪，肉沒了，菜也沒了，所剩只有肉湯，便用現有材料，將肉湯用大鍋煮，加入佐料，鹽，醋，辣子，剁碎的菜葉，經熬製的湯奇蹟般的香飄十里，再將面煮好，撈到碗裏，澆上熬好的湯，這便是流傳千古，曠世少有的澆湯麪的前身.
陝西武功旗花面
旗花面是陝西武功縣的獨特風味小吃，盛名遠揚。“旗花面”也有叫“奇花面”的。因它碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、葱花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。

麪食王國苞谷糝面

細包穀糝稀飯中下入韭菜葉寬、長10釐米的面，炒葱花、調辣子即可，為了正宗起見千萬別放醋。
苞谷糝面 苞谷糝面

麪食王國耀州疙瘩面

耀州疙瘩面 耀州疙瘩面
將面擀成掛麪粗細，煮熟放入涼水中，用筷子將面捲成圓團形，即成疙瘩面。放入臊子湯、辣椒油、蒜泥即可食用.

麪食王國合陽頁面

合陽頁面 合陽頁面
是陝西省合陽地區漢族傳統麪食，養麥麪粉和麪，攤烙成餅，再切為條。配多種調料、佐料而成。綿韌可口，油潤中有濃郁的酸辣香味。

麪食王國大刀面

大刀面 大刀面 [5]
華山的特色麪食，名字和華山一樣有氣魄。顧名思義，大刀切的面叫大刀面。大刀面是華山當地傳統名吃，刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背後端寬四寸，老秤重十九斤。切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。面：搓成絮，木槓壓，成硬塊，盤起回性，擀開一毫米厚薄後拎擀杖疊起成半圓形。藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上幹[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。
大刀面是已有200多年的歷史。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀，面擀成一尺多寬的薄面皮，摺疊成十餘層，用大刀切製成麪條。因九法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛麪；簾子蔑面，粗細如簾蔑；寬面，寬如韭菜(多做成趕不幹面)閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。通常是早晨賣細面、簾蔑面，中午賣寬面。調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可視節令變化。特點：麪條泛黃，湯紅裏透黑，酸辣可口，長久食用，可治胃寒。 [5] 

麪食王國麻食泡

麻食泡 麻食泡 [5]
華陰地區特有的風味小吃，可與西安的羊肉泡發媲美。據70歲的著名麻食廚師孟傳榮説：民國三十年（1941），陝西省警察局局長馬國華回鄉競選國大代表，專門和郗俊等來吃麻食。麻食做工精細，色味俱全，碗麪漂一層油潑辣子和飄香的大油珠子，似雲版上的明星，又若錦緞上的寶石。透過油層，碧玉般的豆腐塊、黃金般的粉條、銀白色的葱節、火黃色的蒜沫若隱若現，切成塊的鍋盔饃埋在下邊，手一端碗，香氣撲鼻。 [5] 

麪食王國槐花麥飯

麥飯 麥飯 [5]
槐花“麥飯”，一般是把洋槐花序上的花朵摘下來、洗乾淨，用開水燙燙，將水分捏去，再拿專門的“擦子”把土豆擦成扁絲，把土豆絲和槐花放到盆子裏，倒入適量麪粉攪勻，上籠蒸20分鐘左右，蒸好後，用調好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味精、葱花、醬油和醋放在碗裏潑些油）拌着吃，味道好極了叫槐花洋芋“麥飯”。 [5] 

麪食王國鍋盔

鍋盔 鍋盔
鍋盔是陝西八大怪之一。人稱“鍋盔象鍋蓋”，即象頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。鍋盔製作工藝精細，素以“幹、酥、白、香”著稱。乾硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美。
參考資料