麩質過敏

麪筋蛋白的多肽對於身體機能正常的人來説，倒也沒有什麼問題。但是有一類人，這些麪筋蛋白的多肽能引發免疫反應，後果是破壞小腸絨毛。小腸絨毛是人體消化系統中至關重要的環節，它們構成的龐大表面積是營養成分被吸收進入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子裏的營養成分就只能“酒肉穿腸過”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都沒有了什麼用處。

對麩質存在反應的疾病，統稱為麩質相關失調。這類疾病被分為三類，乳糜瀉（celiac disease） ^[1]  ，非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity）和小麥過敏(wheat allergy) ^[2]  ，其中乳糜瀉是最為嚴重的一種。

對於病人來説，別人視為美味的麪筋食品卻無異於“毒藥”，會導致人體的免疫和消化系統同時異常。

對於小孩子來説，乳糜瀉主要表現為跟消化功能有關的症狀。比如，腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等。而且，大便異常，惡臭而且有油一樣的東西。因為營養不良，生長緩慢，甚至體重不但不增加反而下降。小朋友也變得脾氣暴躁，容易發怒。

對於成人來説，乳糜瀉的表現更加多樣。有的人有多種症狀，有的只有一種甚至沒有明顯症狀。可能的症狀有缺鐵性嗜睡，疲勞，與關節有關的疾病比如關節痛、關節炎和骨質疏鬆；憂鬱、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等；對於成年女性，還有月經不準、不孕以及反覆自然流產等等。

不難看出，這些症狀中沒有什麼很“特別”的表現，很多其它的疾病也表現出相似的症狀。這給診斷帶來了很大困難。實際上，很難通過症狀去判斷患者是否得了“乳糜瀉”。也就是説，讀者不要對照上面的症狀去給自己“看病”，否則自己嚇唬自己的可能性很大。

如果乳糜瀉患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗體（一種能夠與自身蛋白髮生抗原抗體接合的蛋白質）的含量會上升。在醫學上，就可以通過檢測血液中這種蛋白的含量來診斷乳糜瀉。一個患者被檢出患病的準確性可以達到99%，不過一個非患者也有百分之幾的可能性被檢測為患者。

從統計學的角度來説，這樣的血液檢測可以大大提高病人是否患病的判斷準確性，但是並不能完全確認患病與否。比如説，一個 “有病”的檢測結果，可能來自於那幾個百分點的非患者；而一個“正常”的接測結果，也有可能來自於那1%的患者。進一步的確診需要作“小腸組織活檢”，就是取出一些小腸絨毛組織，用顯微鏡來看它的形態。不過顯然，這樣的檢測比較複雜，只有在非常需要的時候才會進行。

小麥過敏和乳糜瀉不同，它是由IgE介導的過敏反應，發病往往會非常劇烈。根據北京協和醫院變態反應科歷時15年的研究，在中國，小麥造成的過敏性休克是最多的，佔總誘因的37%。 ^[3] 

傳統上説，乳糜瀉在西歐人中發生率比較高。以前，人們認為美國人中的發生率很低，可能只有萬分之二。由於它的症狀跟別的疾病一樣，很容易被當作別的疾病處理而被誤診。近年來隨着診斷技術的進步，發現美國人中的患者越來越多，統計出的發生率在1%左右。

在中國，乳糜瀉曾被認為極為罕見。然而這幾年來，接連報道了多例乳糜瀉病例，提示中國也存在乳糜瀉，並且遠比原先預計的更為常見。根據近年的研究，乳糜瀉的發病率也大概在1%左右。北方地區的人們因為基因型的原因，他們的患病幾率會更高（在北方人羣中，HLA-DQ2抗原頻率為24.94%；而南方人羣的HLA-DQ2抗原頻率為14.81%。） ^[1]  。

乳糜瀉跟遺傳關係很大。如果直系親屬中有患者，那麼患病可能性會增加5倍左右。後天因素，比如手術、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激，也有可能引發這種疾病。但是，我們的醫生醫院並沒有很豐富的經驗來診斷這種病。 ^[4] 

到目前為止，乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質敏感都尚無法治癒。幸運的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會發作。這就是“無麪筋蛋白”食品出現的原因。

就糧食而言，麪筋蛋白存在於小麥、大麥和燕麥的麪粉中，在其它糧食原料中並不存在。但是，現代食品，尤其是許多配方食品，含有各種來源的原料，其中就可能含有一些麪筋蛋白。乳糜瀉患者對於麪筋蛋白非常敏感，很少量的麪筋蛋白就能夠引發症狀。普通小麥麪粉中含有百分之十幾的麪筋蛋白，已經太高了。FDA在2007年一月份發佈了對“無麪筋蛋白”食品的標註要求，規定含量不超過百萬分之20才可以稱為“無麪筋蛋白”。如果一種食品沒有宣稱自己“無麪筋蛋白”，並不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了這樣的標註就意味着對消費者的承諾（當然也意味着可以賣得貴一些），如果超標了就會因為“錯誤標註”而受到懲處。如果有消費者因為食用了這樣的食物而導致症狀，那麼廠家會賠償到吐血。

【飲食】

近年來，隨着過敏性疾病的不斷增多，為避免消費者發生食源性過敏，不少國家對在食品包裝標籤上增加"過敏提示 "的要求越來越嚴格。 ^[5] 

據瞭解，一些國家不僅要求在食品標籤上標出過敏提示，有的還要求用特殊的顏色和警告符號重點標出；即使從品名和配料中能看出過敏原，也要標明過敏提示以示強調；如果在生產過程中存在或可能存在過敏原的，也要一一列出。

如美國2004年頒佈的《食品過敏原標識和消費者保護法》要求，食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包 裝標籤中，按以下兩種方式之一標識過敏原：(1)當含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現在營養成分列表中時，必須在食品過敏原名稱後加括號標註食品來源。 例如，營養成分：強化營養麪粉(小麥麪粉、麥芽、煙鹼酸、還原鐵、硝酸硫胺素、核黃素和葉酸)、糖、部分氫化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖漿、酵母(牛 奶)、蛋類、香精、天然或人造調味品、發酵劑(酸式焦磷酸鈉和無水磷酸二氫鈣)、蛋黃素(大豆)和單酸甘油酯及甘油二酯(乳化劑)。(2)在營養成分列表 後，緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不得小於營養成分所用字體。例如：含有小麥、牛奶和蛋類。

澳大利亞對沒有進行正確的過敏原標識的情況"絕不姑息"，對那些允許不合格標籤食品進入市場的部門將會給予非常嚴厲的懲罰。英國食品標準局(FSA)頒佈的食品標籤指南，也專門有針對過敏的人羣的規定。

下面是一些國外食品的"過敏提示"：

產地是英國的TESCO番茄醬浸意大利麪注有過敏提示："含小麥、麩質，配方中不含花生，但不能保證配料中不含花生、工廠中不含花生。"

產自法國的芬尼絲果仁巧克力，外包裝上用粗黑字體提示：本品含有微量花生。

產地是澳大利亞的ORGRAN迷你小動物餅乾的標籤是“不含谷蛋白、小麥粉、乳製品、蛋製品、酵母及轉基因產品，並且為全素食品”。

產自韓國的EDO杏仁千層酥餅乾在配料表下方用提示框的方式標註：本品含有麩質的穀類、大豆製品、堅果，對此類食品過敏者慎食。