高粱飴

高粱飴是山東的傳統地方特產，其選用優質白砂糖、精製澱粉、葡萄糖漿、檸檬酸、高麥芽糖漿為原料，劑以口感細膩、富有韌性、微甜可口的特點享譽全國，深受廣大消費者喜愛，成為老少皆宜的特色食品。

山東的高粱飴是傳統的名牌軟糖，一向以“彈、韌、柔”三性兼備而著稱。吃起來粘牙，甘美爽口。高粱飴採用優質高粱澱粉調乳，用精製砂糖化漿，再以適量的有機酸長時間和熬，產生多種有益於人體的糖類和酶類物質。除用高粱澱粉外，還可以用綠豆、玉米、地瓜等澱粉精製成翡翠飴、綠豆飴、珍珠飴等品種。

高粱飴是用澱粉、砂糖、有機酸加水等熬製而成。生產時，先用水分別把澱粉調成乳狀，把砂糖加熱溶化，再把澱粉乳和糖液混合在一起進行糊化，然後中上有機酸，經加熱、攪拌、熬製、成型後，即可作出高粱飴了。這種糖果在長時間熬製過程中，產生許多有益於人體的糊精、低聚糖、單糖等碳水化合物和消化酶等物質，不但有一定的營養價值，而且還對胃潰瘍、十二指腸球部潰瘍等疾病有一定療效。

1．選料：果汁軟糖的主要原料是玉米澱粉，製做時先將玉米澱粉轉化為葡萄糖漿。軟糖所用的葡萄糖漿就是固體葡萄糖的半成品，可為人體直接吸收。葡萄糠漿中的幹固物質一部分是沒有甜度的糊精，餘者為葡萄糖和少量的麥芽糖、低聚糖等低度糖類，所以果汁軟糖的甜度不高，但營養十分豐富。

2．製作：根據各種水果的特徵，首先製出模型，然後以葡萄糖漿為主要原料，加入適量精製澱粉、蔗糖、果汁等，熬至規定温度，待成粥糊狀後，灌模成型。經72小時烘烤，再用砂糖搓洗淨糖塊表面的澱粉，而後掛砂、包裝。

高粱飴的製作要訣：檸檬酸是由澱粉、糖質原料發酵而製得的，在食品加工中用作酸味劑。

1.濟南野風酥食品有限公司生產的高粱飴一向以“彈、韌、柔”三性兼備而著稱。它以優質高粱澱粉調乳，用精製砂糖化漿，再以適量的有機酸長時間和熬吃起來不粘牙，甘美爽口，高粱飴採用傳統工藝、設備，文火細工熬製而成；組織細膩、富有韌性、微甜可口，歷經數百年的市場考驗，深受廣大消費者喜愛，成為老少皆宜的特色食品。於1989年和1981年分別榮獲山東省和商業部優質產品獎。1994年又獲國家優質食品銀質獎。

2. 青島名產佛桃牌高粱飴，始創於原青島糖果冷食品總廠，距今已有五十多年的歷史。本品採用傳統工藝製程，組織細膩，柔軟可口，味道獨特，富有彈性和韌性。於1979年和1981年分別榮獲山東省和商業部優質產品獎。1984年又獲國家優質食品銀質獎。

3. 青島食品股份有限公司研製的山東名產 高粱飴，已有40多年的歷史，1985年曾榮獲國家銀質獎。公司不斷改進產品和工藝，使其成為具有青島特色的旅遊食品，為眾多的消費者所喜愛。高粱飴系列產品有珍珠飴、阿膠飴、草莓飴和山楂飴等，不同風味、各具特色。

山東的飴糖品質更高，品種更全，主要有玫瑰飴、山楂飴、核桃飴、花生飴、草莓飴、蓮子飴、紅棗蓮子飴、芝麻飴等多種口味。

白砂糖1.1kg，澱粉200g，檸檬酸1g，水700g，香料和色素適量。

原料處理→熬製→成型→冷卻→切塊→成品。

1. 原料處理。將澱粉200g和白砂糖200g、水200g先行溶化加熱至60℃（將容器在水浴中進行加熱），然後利用紗布進行過濾。

2. 熬製。在對上述原料進行處理的同時，將配方中的另外500g水煮沸，徐徐加入澱粉和白砂糖溶化的糖漿中，並不斷攪拌，衝成黏稠的澱粉糊狀，然後加入其餘的白砂糖900g，加入檸檬酸粉末1g（將檸檬酸研成粉末），不停攪拌使之溶化後，放入鋁鍋中加熱熬煮，並用鍋鏟不斷攪拌，避免糊鍋。熬煮30-40min使水分蒸發，一直到鍋中不冒蒸汽為止（或用一根筷子蘸一些糖漿，放在冷水中冷卻，結成硬塊即可）。

3. 成型。將鍋離火，加入6-8滴楊梅香精或橘子香精，將食用色素（紅或橘紅色）溶液放入4-6滴，攪拌均勻後，倒在灑有澱粉的木框中或案板上進行成型，木框高1.5cm。

4. 切塊。將上述冷卻成型的糖果利用刀切成長3cm、寬1cm的長方形小塊即可。 ^[1]