-
馬卡龍
(法式甜點,彩色小圓餅)
鎖定
Macaron一詞本是法語,實際發音較接近“馬卡紅”。“馬卡龍”是使用英語發音音譯的結果。
- 中文名
- 馬卡龍
- 外文名
- Macaron
- 口 味
- 甜
- 別 名
-
瑪卡龍
法式小圓餅/マカロン
馬卡龍歷史起源
馬卡龍作為一種法式甜點為人們所熟知,但實際上,馬卡龍是意大利人發明的。而馬卡龍具體的起源,有多個版本。
馬卡龍修女版本
馬卡龍鄉思版本
16世紀中葉,佛羅倫薩的貴族凱瑟琳·德·美第奇嫁給法國國王亨利二世。雖然身處王室,但畢竟遠嫁他鄉,王后不久就患上了鄉思病。於是,跟隨王后來到法國的廚師做出家鄉的馬卡龍,來博取王后的歡心,從此這種意大利式甜點在法國流傳開來。
馬卡龍發展
馬卡龍剛傳到法國時,與如今的馬卡龍還是有很大區別的:只是單片,沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國後,特別是進入19世紀後,大批法國廚師競相製作這種甜品,單片漸漸變成夾心;同時,富有想象力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬,——甚至是咖啡、巧克力來創造五彩繽紛的顏色。就這樣,杏仁餅變成了21世紀的馬卡龍。
像這樣,在法國發揚光大的馬卡龍,被貼上了濃濃的法式標籤。因此,馬卡龍不單單是一種甜點、一種美食,它更承載着一種文化。
馬卡龍歷史上曾是貴族食物,是奢華的象徵。但隨着歷史的發展,馬卡龍漸漸進入尋常百姓家,以其繽紛的色彩、清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型,博得人們,特別是女生們的喜愛。
馬卡龍口感與外觀
馬卡龍所用材料
馬卡龍基礎材料
類別 | 名稱 | 用量 |
---|---|---|
主料 | 杏仁粉 | 77.5克 |
輔料 | 雞蛋清、牛奶 | 75克 |
調料 | 糖粉 | 127.5克 |
細砂糖 | 27.5克 | |
適量 |
馬卡龍裝飾材料
名稱 | 説明 |
---|---|
製作日式馬卡龍的必備原料 | |
使用無糖的純可可粉 | |
食用花粉 | 直接購買或研磨食用乾燥花 |
水果乾粉 | 顆粒狀的乾粉需篩過後使用 |
蔬菜粉 | 經典的蔬菜粉有紫薯粉、栗子粉、南瓜粉 |
濃縮液 | 濃縮液特指咖啡和焦糖的濃縮液體 |
食用珍珠球 | 常見的食用珍珠球有金、銀、粉紅等顏色 |
食用金粉與銀粉 | 一定要注意是否可以食用 |
馬卡龍內餡材料
馬卡龍的餡料多種多樣,有甜(香草餡,水果餡等),有酸(莓果,檸檬,百香果等),有鹹(芝士,某些堅果,魚子醬,鮭魚等),還有辣(墨西哥辣椒餡),如同人生,豐富多彩。餡料比馬卡龍殼更重要,它賦予了馬卡龍以靈魂,餡料的好壞直接決定了馬卡龍的好壞。
(“裝飾材料”的內容來自《巴黎食尚風 手作馬卡龍和法式泡芙》)
馬卡龍製作過程
馬卡龍法式做法
1、將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機裏研磨2分鐘左右。
2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩(如果不易過篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過篩網)。
3、混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。如果有食品處理機,可以省略1-3步,從第四步開始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時,加入細砂糖,然後繼續攪打。
5、攪打的過程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現鮮豔的顏色。
7、將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白裏。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類和蛋白完全混合均勻。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達到如圖《馬卡龍》所示的程度:提起刮刀以後,蛋白糊呈帶狀往下飄落。
11、麪糊擠好以後,不要急於放進烤箱,放在通風處,待其自然風乾半個小時,直到表面觸摸上去感覺不粘手,並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。
12、烤箱事先預熱。中下層,先用165度烤14分鐘。一般6-8分鐘的時候,馬卡龍會出現裙邊。待涼了以後,用小鏟子把馬卡龍一個個剷下來。
13、馬卡龍的殼出爐冷卻後便可以架上餡料,但此時並不能直接食用,因為餡料與外殼依舊是獨立的兩部分。
14、吸潮,吸潮到外表變酥和內心柔軟,杏仁粉的香氣和餡料的味道完全融合,便可食用。
馬卡龍經典做法
1、準備材料。
2、65克杏仁粉和65克糖粉混合過篩製成杏仁TPT。
3、然後再放50克糖粉,再過遍篩。
4、蛋白加細砂糖打至硬性發。
5、加兩滴紅色素,攪拌均勻.
6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。
7、裝入裱花器或裱花袋中,裱花袋前端剪個小口兒。
8、擠好的小餅要晾出硬殼,大約晾6-7個小時。
9、烤箱在160-165度下預熱,160度中層烤15分鐘。晾涼後可以加任意餡兒料。
10、雖然有小裙邊兒,但是都是往四周擴散。
(説明:杏仁TPT是指杏仁粉與糖粉1:1混合,TPT是法文tant pur tant的縮寫。)
馬卡龍食用方法
由於馬卡龍過甜的口感,食用時配一杯茶或是一杯黑咖啡,花較長的時間,小口細細品味。
馬卡龍評價
馬卡龍正面評價
馬卡龍甜蜜、優雅,是有節制的甜食,不會讓人產生諸如肥胖、糖尿病等負面聯想。
馬卡龍負面評價
馬卡龍過於甜和膩,價格偏高。
個別馬卡龍品牌被檢測出色素超標,引發人們的擔憂。