閹雞

閹雞，俗稱熟雞，線雞、扇雞（騸雞）、剦雞、獻雞、鐓（dui）雞、太監雞，英文名叫“capon”，就是通過外科手術摘除了睾丸的公雞。 ^[1]  去掉公雞的雄性睾丸的行為或過程也稱為閹雞。閹雞在我國華南地區已有3000多年的歷史，意大利、法國、土耳其、美國、加拿大等100多個國家和地區，都有養殖閹雞和消費閹雞的習慣。

閹雞是一種古老的行當。直接的解釋就是把公雞的睾丸割掉，目的是讓公雞長得更快一些，肉質更嫩一些。在南方，閹雞又名騸雞或是線雞，宋 戴復古 《訪許介之途中即景》詩：“區別隣家鴨，羣分各線雞。” 元 湯式 《慶東原·田家樂》曲之一：“線雞長膘，綿羊下羔，絲繭成繰”，説的就是這種被閹割後的公雞。

公雞在閹割之前很富有攻擊性，活動能力很強，往往把餵它的飼料很快消耗掉，養雞成本高居不下，而且肉質很差。閹割過的雞會性情大變，甚至可以代替母雞照顧小雞。每年四五月份，當農家的小公雞換出亮羽之際，閹雞匠就會活躍在農村，或者在鄉鎮的市集裏。為農户閹割小公雞，這些閹割過的雞就是閹雞。

閹雞者時常將一把小刀、小剪、小鉗、鑷子等大小工具吊在褲腰，走南串北。户主只要遠遠指出是哪隻小公雞要閹，閹雞者就把雞抓進雞籠裏。閹雞的時候，閹雞者先讓主人家打來一盤清水，把閹割的所有工具泡在水裏面，然後拿出自備的小板凳坐好，之後，打開關着公雞的籠子，伸手從裏面揪出一隻公雞，把雞頭一扭，把它包在雞翼下。左腳踩住翅膀，右腳踩住爪子，左手在雞翅膀下邊“刷刷刷”幾下拔光一片雞毛。

右手從盤中撈起一把一頭像攝子般的閹雞刀飛快地切開一條道子，再用一把兩頭帶鈎，俗稱“鐵弓”的工具，把那條“道子”弓成個“口子”，接着用一根尺餘長，一頭繫着條細線兒，像枚縫衣針的鐵絲，伸進口子裏頭，捻起線兒拉扯幾下，便用一個小勺子把雞子（雞的睾丸）從裏面掏了出來，掏完雞子後，就掰開雞的嘴巴灌上幾滴水，一隻雞便閹好了。閹雞時應避免讓雞受到細菌感染，如果傷口感染了過三天左右便會死去。

整套的閹割動作“快、準、狠”一氣呵成。同大多數瀕危的老行當一樣，閹雞技藝沒有專門的培訓，全是靠師承傳授。小公雞閹割後，性情温和，不思不想，一心長肉，肉質鮮美。絕沒有公雞那種腥羶味。而且，性温而不燥。是酒桌上的上乘之品。南方客家人聚居的地方有用閹雞祭祖的風俗，用閹雞製作的白切雞也很有一番風味，是一道特色美食。而且雞的睾丸也是可以食用的。

傳統的閹雞方法是採用手術摘除公雞睾丸。該法對技術的要求較高，且造成的死亡率也較高。中藥閹雞法簡便快速，易操作，成本低，安全可靠。

具體作法 每250克體重的公雞，喂白胡椒、五味子各10粒，超過250克體重的公雞，每超過50克，再加喂1粒。例如，體重350克的公雞，喂白胡椒、五味子各12粒，每天早、午、晚分3次餵給，喂時掰開雞嘴，讓雞整粒吞下即可。

藥性藥理 白胡椒和五味子具有抑制公雞睾丸分泌、改變其雄性特徵的作用。食用的公雞雄性特徵逐漸消失，生長育肥速度加快。宰殺後肉質鮮嫩，安全可靠，對人體無任何毒副作用。

工具分為(如圖1從左到右)：擴張器、細線、釺匙、小勺子、手術刀、鑷子手術刀：在公雞身上割開口子的時候用到。

擴張器：當用手術刀在公雞身上割開了一個口子的時候，就要用到擴張器來把口子擴張，以方便於閹割手術的進行。

釺匙：上面的一端有小孔，穿線用。另外一端打磨得很尖。

細線：很細的線，是穿在釺匙上的，用於拉割取睾丸。

小勺子：拉割睾丸好了之後，就用小勺子把睾丸取出來。

鑷子：也可用來取出睾丸，另一端是刀面，也可用來割口。

閹割手術應選在風和日麗天氣。一般在上午7-11時手術。手術前晚23時以後喂足水，把要閹的雞隻捉上籠具，排放在光線闇弱舍內，儘量保持安靜，使雞隻不受驚嚇躁動。手術動作熟練、快、準。術後每隻雞喂飲維生素K，、維生素C、雲南白藥的混合液(可起到止痛、凝血，增強抵抗力之功效，促使創口早日癒合)，再安置在準備好的雞舍中，舍內薄鋪一層稻草。閹割前後不能混羣，減少爭鬥。雞有啄紅物的特性，傷口流血的雞隻一定要單獨放養，否則被啄死。1星期後把雞羣放出運動場。雞羣放出後，清理舍內墊草，鋪上乾淨厚河沙。舍內不要使用水泥地板，雞隻負重會使腳底造成傷痕，閹雞市場人士稱“爛腳底”。 ^[2] 

閹割期要適當，過早閹割，去勢後會有部分保留雄性，即羣眾所稱“半生雞”；遲則因大手術難，也易出血而引起死亡。筆者認為不論什麼品種，只要30%以上雞隻冠紅、啼叫、有踩踏母雞行為，就要閹割。這段時間務必精心做好日常飼養管理，保證雞羣健康。如果發生疾病，則會錯過閹割期，造成損失。

閹割前幾天，必要的防疫注射要一次完成，並進行驅蟲；準備欄舍和運動場，且做好清潔消毒。每300只雞一羣，按每平方米10只計算所需面積。運動場要選擇寬闊，無污染，有青草植被的荒丘地、林果地做運動場，便於管理。為了防止閹割手術時雞隻出血過多，提前3天在飼料中按每千克體重加入維生素K35毫克，以加強凝血功能，提高抵抗力。

閹割後10天時間多喂青料，最好是人工牧草，如黑麥草，並降低日糧中蛋白質水平2個百分點，能有效防止“半生雞”生成。閹雞飼養時間較長，一般165~185天才出欄，飼養過程中儘可能節省飼料成本。閹雞增重具有較強的補償能力，只要在後期有足夠的營養，不管前期飼養條件如何，都達到品種標準體重。如有林果地、山地的農户，飼養數量少，可以使用農副產品飼料，如米糠、麩皮、稻穀、木薯、玉米粒喂，讓雞隻在場地中多運動。專業集約化規模飼養則儘量降低日糧水平，一般能量10．96兆焦/千克，蛋白質13%就行了，但維生素千萬不要減少。

日常管理要精心，謹防賊風侵襲，尤其防感冒及呼吸道病發生。疾病不但影響生長，而且雞隻受服藥影響，會降低肉質，因此要特別注意。

閹雞去勢後雞隻會逐步換羽，到達135—145日齡時要注意羽毛的生長變化，這時期要提高蛋白質百分比和能量水平，還要加入優質魚粉，補充鋅、錳，加快羽毛生長，尤其是尾羽、背部羽一定要長得好。 ^[2] 

閹雞這一行當現在已瀕臨失傳，但在一些南方的小城鎮，尤其是在贛南，湘東南，閩粵，以及雷州半島的一些農村中還可以看到。