門釘肉餅

北京的名小吃，許多都與慈禧太后有關係，門釘肉餅也不例外。一日，御膳廚房的師傅給慈禧做了一道帶餡的點心，慈禧吃後，覺得味道適口，非常喜歡，就問這是什麼食物。

當時還沒有名字，可是太后問，不能説不知道吧?於是，廚師想到了宮廷大門上的釘帽，於是就隨口説：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。

麪皮：普通麪粉

餡料：牛肉餡、洋葱、雞蛋、醬油、鹽、糖、味精、十三香（或花椒水或其他香料）

1．和包餃子的麪糰一樣，將麪粉加涼水，和成比較軟的麪糰，餳半小時左右，中間再揉一次，讓麪糰充分鬆弛。

2．將牛肉餡加上雞蛋和各種調料調勻，可以加適量的水來攪拌調節肉餡的幹稀。再加入切碎洋葱丁拌勻。

3．將麪糰分成比餃子的劑子略大的面劑子，擀成比較薄的麪皮，放上肉餡，收口。將收口朝下，搓成“圓饅頭”狀的餅坯。

4．餅鐺燒熱後調成中小火，加適量油，放入餅坯，再加上適量水，蓋上鍋蓋，大約5-10分鐘後鍋內水基本收幹，底部煎成金黃色時，就可以將餅翻個兒面朝下，煎至金黃色即可。

麪粉 250g、水 160g（加減）、牛肉 250g、香葱 125g、老抽 1/2小勺、薑末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、鹽 1小勺、雞蛋 1個、葱姜水 適量、幹黃醬 1/2小勺、芝麻醬 1/2小勺。

1、葱姜切段，平刀拍松，衝入滾水浸泡至水涼透。

2、濾出葱姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用。

3、牛肉剁成餡兒（當然也可以買現成的肉餡）。

4、加入薑末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻。

5、少量多次加入葱姜醬水，並順同一方向不停攪打至上筋。

6、加入雞蛋。

7、仍順原來的方向，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上。

8、包之前，將切碎的香葱均勻撒在肉餡兒表面即可。

9、麪粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀。

10、再揉勻成麪糰，蓋上濕布醒30分鐘，下劑，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麪皮。

11、包餡兒，儘量多包吧，至少不能少於麪皮的重量，先包成包子狀，收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裏收，收成需要的厚度即可。

12、燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上，烙至表面上了火色後翻面，待另一面也上火色後，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒。

13、水燒乾後，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。 ^[1] 

食材明細： ^[2] 

麪粉300g、油30ml、牛肉餡 300g、大葱碎 50g、熟油 10ml、開水 180ml、雞粉5g、白砂糖5g、芝麻香油15ml、老抽5ml、生抽5ml、鹽3g、花椒粉 5g

1 將開水慢慢倒入麪粉（250g,剩餘的做薄面用）中，邊倒邊攪拌，然後和成麪糰，用保鮮膜包好醒4小時。

2 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合，攪拌均勻後將大葱碎鋪在牛肉餡上。

3 案板上撒一些薄面，把和好的麪糰擀開成3mm厚的大片薄麪餅，在麪餅中間倒上熟油，在油上和入一些薄面，然後用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥，在麪餅上塗勻。

4 將麪餅捲起成細長的面棍。

5 均勻地切成小劑子。

6 將小劑子兩邊的切口壓實，然後用擀麪杖擀成麪皮，厚薄和餃子皮相仿，但要比餃子皮大一些。

7 在擀好的麪皮中央放入餡料，包成包子。

8 將油倒入平底鍋中，油要遍佈整個鍋底，小火燒至六成熱，將包子褶朝下放入平底鍋中，放入包子的時候輕輕向下按壓一下，然後蓋上鍋蓋。

9 煎制3分鐘左右，用鍋鏟輕翻肉餅，看到下面微黃定型就可以將肉餅翻過來了，之後蓋上蓋子繼續小火煎。2~3分鐘後再次翻看底部，微黃則再次翻轉，加蓋繼續煎。1~2分鐘左右肉餡中會有少量水分流出，聽到鍋中滋滋作響之後1分鐘就可以出鍋了。

材料：

牛肉餡300克，高筋麪粉200克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水適量，大葱1根，生薑3片。

1．先和麪。將面面粉盛在大的容器裏，一次性倒入120克水。

2．將麪粉和成團，這時候的麪糰稍微有點硬。

3．這一步開始“咂水”，即往和好的麪糰裏揣水。手上倒一點兒水往面裏咂，大概重複2-3次。

4．咂完水的麪糰就軟硬適中了，放在盆裏靜置15分鐘左右。

5．開始調牛肉餡。在肉餡裏倒入醬油和料酒，攪拌均勻。

6．在煮鍋裏倒入一碗清水，水開後放入20粒左右的花椒，煮5分鐘後關火製成花椒水，晾涼。再肉餡里加入2小勺的花椒水和少許的鹽，攪拌均勻。

7．姜切成碎末加在肉餡裏，再倒入少許的香油，用筷子朝着一個方向攪拌，分幾次加入少許的花椒水，直到肉餡上勁兒起膩。

8．大葱切成葱末，蓋在攪拌好的肉餡上，無須再攪拌。

9．將麪糰捏成粗條，揪成個頭均勻的劑子。

10．用擀麪杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮。

11．將牛肉餡和上面的葱花一起盛在麪皮上。

12．像包包子一樣捏出褶子，最後收口。

13．將其側翻過來，使有褶子的一面轉到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個圓柱體在案板上滾一下。

14．褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。

15．鍋裏倒油，油燒熱後將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好後翻面再繼續煎。

16．直到兩面變成金黃色夠撈出控油，門釘肉餅就做好了。

^[3] 

門釘肉餅是用牛油做的，油水大，而牛油容易凝固，所以最好趁熱吃，這樣口感才好。但是趁熱吃，卻不能一口咬下去，這樣容易燙着嘴，並且滋一身油。因此吃門釘肉餅一定要注意。

另外，吃的時候最好淋點醋，這樣才不油膩。