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醃肉
鎖定
- 中文名
- 醃肉
- 外文名
- bacon
- 別 名
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漬肉
鹽肉
鹹肉 - 主要原料
- 豬肉,食鹽,
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 磷,脂肪,鉀,蛋白質,鈉,碳水化合物
- 主要食用功效
- 開胃祛寒,消食,補虛養胃,補充營養
- 適宜人羣
- 大眾
- 儲藏方法
- 通風,避光,烘烤,陽光暴曬
- 功 效
- 促進鐵吸收,改善缺鐵性貧血。
醃肉食品簡介
醃肉是用食鹽醃製的,又叫漬肉、鹽肉、鹹肉。醃肉是大眾化的食品,好的醃肉外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。由於味美可口,又能長期保存,所以深受消費者歡迎。中國浙江生產的醃肉稱南肉,蘇北產的醃肉稱北肉。 醃肉清洗:用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。
由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉局部脱水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。儘管如此,由於肉品醃製具有加工簡單、費用低,醃肉又具有一定的風味等特點,因此鹽醃仍不愧為一種易為羣眾所接受的肉品保藏方法。
醃肉營養成分
醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等營養成分。
醃肉生產製作
醃肉原料配方
豬肉:100千克
鹽:14~16千克
豬肉:
切豬肉指導
1、豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。
醃肉製作方法
1、取料:醃肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的醃肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6釐米劃一刀,濃度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣温和肌肉厚薄而定,如氣温在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快醃製速度;15℃以下則可小些,少些。
3、鹽制:一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為複鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4~5天翻倒,上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4、定鹽:醃肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24~25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,説明鹽滷變質,必須將鹽滷重新煮沸後再用。
工藝提示:因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。
醃肉食用指南
清洗方法
正確的方法是醃肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度,經過幾次漂洗,醃肉上的鹽就逐漸溶掉,最後再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下,反覆清洗三到四次即可。
醃肉主要功效
豬肉味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
醃肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質等元素;醃肉具有開胃祛寒、消食等功效。
醃肉禁忌與副作用
醃肉食物相剋
醃肉禁忌人羣
醃肉食物營養成分
食物名稱 | 醃肉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 390 千卡 |
蛋白質 | 16.5 g |
脂肪 | 36 g |
膽固醇 | 72 mg |
飽和脂肪酸 | 12.1 g |
多不飽和脂肪酸 | 4 g |
單不飽和脂肪酸 | 14.9 g |
鈉 | 196 mg |
鎂 | 30 mg |
磷 | 112 mg |
鉀 | 387 mg |
鈣 | 10 mg |
錳 | 0.08 mg |
鐵 | 2.6 mg |
銅 | 0.11 mg |
鋅 | 2.04 mg |
硒 | 13 μg |
維生素A | 20 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.77 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.21 mg |
煙酸(煙酰胺) | 3.5 mg |
維生素E | 0.1 mg |
- 參考資料
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- 1. 自制臘肉/臘肉飯