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鄭興文

鎖定
鄭興文1861年出生於京都茶商世家,於1938年逝世,他這一生闖蕩江湖,結識許多達官顯貴和文人墨客。生意應酬難免經常出入酒肆茶樓,不知不覺中痴迷於烹飪技術。每品嚐一道新款菜餚,他必去廚房向廚師討教,直到研究透徹方肯罷休,於是人送綽號“鄭一品”。後來,他想方設法進入恭王府學習宮廷菜的烹飪之法。
中文名
鄭興文
出生日期
1861年
逝世日期
1938年
職    業
廚師
性    別
綽    號
鄭一品

鄭興文人物簡介

鄭興文將各種菜系融會貫通,取其精華,日趨完善,並在他自己經營的老廚家真味居飯店不斷實踐,終於形成自家風味。後來,由於徒弟誤將荷包蛋上給太監,砸了飯碗,飯店只好停業。誰都知道,太監忌吃荷包蛋,認為是對他們這些去勢閹人的侮辱。
1907年,他來到哈爾濱出任濱江關道膳長,開始官廚生涯。鄭興文發現哈爾濱物產豐饒,有黃蘑榛蘑等,還有熊、獐、狍、鹿、山雞飛龍野鴨等等。他屏棄和發展了烹飪技藝,在龍江烹壇上演繹出無數璀璨奪目的宴席。

鄭興文菜品發展

鄭膳長根據北方氣候和飲食習慣,針對時任道台杜學瀛的口味,特將北方的熏製方法與南方滷味特色相結合。“燻滷鴨”及湯鮮肉嫩的“清燉獅子頭”,深受杜道台的喜愛。那時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期,道台府官員經常要與外國人打交道,為了招待好來訪的外國使節,鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此,他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法。在他把一道原本鹹鮮口味的“焦炒肉片”改為酸甜口味的菜餚(鍋包肉)供俄人品嚐後,食客大加讚賞,紛紛豎起大拇指。以後洋人來道台府必點這道菜。
當年,在道台府裏的會洋廳和會華廳裏,經常有中外官員舉行宴席,這裏成為廚師展示烹飪技藝的窗口。某些官員特地到訪道台府品嚐鄭興文烹飪的菜餚。第三任道台施肇基出生海外,曾留學英國。他上任第一天,便吃到了可口的西餐,留下了深刻的印象。鄭興文在道台府膳房時,改進了許多菜餚,如“清炒蝦仁”,當時北方廚師烹飪此菜時,芡汁比較大,他改用南廚的方法,用少許澱粉勾芡,使之清爽明亮。京魯菜系中,本無京醬肉絲,鄭興文把肉絲醬爆成菜,配以荷葉餅、葱絲、香菜段、黃瓜粗絲,讓人感受新穎別緻
1910年冬,當鼠疫肆虐哈爾濱時,伍連德奉清政府之命任欽差大臣和防疫總指揮。在這段時間內伍連德四處奔走,常常吃不上飯,鄭興文不辭辛苦地將營養可口的西點送到伍連德身邊。
1911年4月3日,清政府決定在奉天召開萬國鼠疫研究會。由於這是在我國首次舉辦的國際會議,清政府特別重視,撥款10萬兩白銀為大會專用。當時已升任為外務部大臣的施肇基從北京打來電話,點名要鄭興文出任會議總廚。鄭興文連夜擬就一份中西合璧的菜譜,並根據國際慣例實行分餐制。他安排的菜式共有340個品種,其中中國菜200種,西式菜點140種,每餐輪流供應,不重樣。據《伍連德傳》記載:“鄭興文主廚的菜系最著名的有雞燉魚翅燕窩湯蠔油蒸雞片、北京燒鴨、杭州竹筍、松花江鱸魚等。當然,這些的名貴佳餚受到賓客的一致歡迎,讚不絕口。”
得到“濱江膳祖”的殊榮,許多人慕名拜鄭興文為師。他收下了幾名徒弟,其中鄭興文的堂弟鄭大水,後被皇宮聘去當了御廚。
隨着道台府的開放,道台府的飲食文化也陸續被專家學者挖掘出來。不難看出,20世紀初葉,哈爾濱的飲食文化由於鄭興文等前輩的努力,已經形成以滿族傳統菜系為基礎、京魯風格為主體的獨具特色的菜系,這是黑龍江省一份極為珍貴的飲食文化遺產