蠔豉

牡蠣，別名蠣黃、海蠣子，是一種大眾化的海味食品，它的肉營養豐富，含蛋白質45～57%，脂肪7～11%，肝糖19～38%，此外還有多量的維生素等，素有海牛奶之稱。牡蠣屬貝類，是貝類養殖的主要對象之一。

蠔豉是廣東人和香港人“開年飯”的特色。蠔豉，是生蠔曬乾後的蠔幹，以蠔豉做的菜餚種類繁多，如藕香蠔豉、火腿燉蠔豉、髮菜扣蠔豉、豬肉蠔豉湯、地魚蠔豉節瓜湯等等，傳統做法是將整個的蠔豉用蠔油放在鍋裏先燜上一段時間，然後加入火腩（燒肉）、髮菜、蒜子、陳皮、姜和蠔油再度用文火慢慢燜至30分鐘左右；接着用生菜給菜碟圍邊，將做好的蠔豉和配料盛放在蔬菜的中央。居家菜的烹飪手法是燜，用鐵鍋煮成後用平碟盛上。

春節是吃蠔好時機，蠔肉肥美，富含蛋白質，但忌豪吃，每天最好只吃一餐蠔肉，蠔豉的烹飪要注意食物的配伍原則。

購買蠔豉要注意幾個原則：

第一，看產地，一般認為日本產的最佳；湛江、潮汕等地的居次；珠海、深圳的也不錯，但廣州產的就不值得恭維。

第二，手捏蠔豉的感覺要乾和飽滿，這意味着蠔肉新鮮、肉質豐富。

第三，聞起來要有蠔香味。

第四，觀察顏色，金黃色蠔豉才是上品。現階段，好蠔豉一市斤100多元，如果是一般個頭大，一市斤約有30個左右。

買好食材後，如果不是立即食用，就要注意保管問題，最好放置在平底砂鍋裏面，蓋上蓋子密封不受潮，最好一個月內吃掉，否則一旦空氣侵蝕了蠔幹，不僅流失了美味，而且對身體也不好。

蠔豉的製法有兩種：

一般是把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟，再曬乾或烘乾，製成的稱熟蠔豉。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬乾，便成為有名的生曬蠔豉。

用時宜將新鮮蠔洗淨放入沸水中，氽、燙去殼，蘸含姜、胡椒粉的海鮮汁或辣醬油。也可以採用冰鎮方案，將生蠔直接挑出放置於冰上，等冰透到一定的程度後直接入口。要讓蠔的滋味錦上添花，須以美酒相配。口味偏酸的白葡萄灑比較能中和蠔的腥味，勃艮第的沙布利白葡萄酒、未經橡木桶裝的白蘇維濃葡萄酒及不甜的蕾絲玲葡萄酒都很適合；至於酒質上乘的香檳，則更能帶出生蠔的清爽滋味。

煮蠔豉步驟

第一要用清水浸軟洗淨；

第二就要加入開水蓋好焗透，此時腥味除去一半；

第三，就要用姜、葱、幹葱爆透，然後加入蠔油、糖、酒、生抽和水等調味料煮片刻，跟着排放在碗內，加入煮蠔豉之調味蒸爛。因為蠔豉是瘦物，需要較多油，還故要加燒腩同蒸，這樣煮好的蠔豉必定甘香、鮮甜。記得一定要用幹葱爆香才可去除腥味。

1 蠔豉中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化；

2 蠔豉還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鈷胺素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而蠔豉又具有活躍造血功能的作用；

3 蠔豉中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥；

4 其含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長髮育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處；

5 蠔豉又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收。

一般人羣均可食用

1 適宜體質虛弱兒童，肺門淋巴結核，頸淋巴結核，瘰癧之人食用；適宜陰虛煩熱失眠，心神不安者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用，是一種不可多得的抗癌海產品；適宜作為美容食品食用；適宜糖尿病人，乾燥綜合徵患者食用；適宜高血壓病，動脈硬化，高脂血症之人食用；婦女更年期綜合徵和懷孕期間皆宜食用；

2 患有急慢性皮膚病者忌食；脾胃虛寒，慢性腹瀉便溏 者不宜多吃。

蠔豉的吃法多種，可炭燒，煮湯、炒食、炸食、打火鍋、姜葱、白灼、鐵板、油泡、鮮焗生蠔等樣樣皆益，每當冬季來臨時，蠔味肥美，鮮食尤其甘甜。蠔肉經過加工成為蠔豉，清蒸最佳，也是非常實用配料佐菜。在加工蠔的同時還可以製成調味佳品——蠔油，馳名中外的蠔油即源自珠海。

用姜葱來煮生蠔。姜葱與海產一向是最佳拍檔，既能闢去腥味，又不會蓋過新鮮生蠔的鮮味。農家或養蠔户常把生蠔拿來當飯吃，不過，每天吃容易令人生厭，所以除了以上常見的姜葱生蠔和白灼生蠔外，農家們還會想出很多其它不同的煮法，換個包裝，換個吃法，來一點新意思，隆重一點的就是把生蠔拿來做酥炸生蠔，這款菜式甚至可以作為盆菜中的一道菜。

酥炸生蠔也可以加入醬料來做，像南乳就是不錯的選擇。把南乳加進去，能把生蠔的鮮味提升不少，也讓本來沒什麼調味的脆漿外皮變得更甘香可口。

南乳酥炸生蠔的做法有兩種：

一是把南乳壓成蓉，加入脆漿中；

二是先用南乳來醃生蠔，再沾脆漿。前者因南乳加入紅麥米發酵而成，炸起來脆漿較搶色，所以炸的時候一定要打起十二分精神。在家中炮製這道菜，推薦選用後一種做法，把生蠔先用南乳來醃會較容易掌握，不但入味，而且不容易炸過頭。

這款酥炸生蠔的特別之處，除了加入南乳之外，還有一點，就是蘸汁。油炸菜式配一個蠔油汁，多吃一點，也不覺油膩。再講究一點，可以用一塊唐生菜片包着吃。

蠔豉魷魚鹹蛋粥 　

材料　大米、蠔豉、魷魚、鹹蛋、鹽、雞粉。 　

做法　

1 大米用清水泡2小時。 　

2 蠔豉泡軟洗乾淨控幹水，鍋裏放少許油放姜兩片煎香蠔豉撈出，切成粗粒待用。 　

3 魷魚泡軟撕去膜再兩片姜飛水，再清洗乾淨，切成細絲待用。 　

4 鹹蛋洗乾淨。 　

5 高壓鍋加入清水，把所有材料放入鍋中，再加兩片姜煲30分鐘關火，等可以揭蓋取出鹹蛋涼水泡1下，去殼把鹹蛋切成粒，放入煲中煲15分種，加入少許鹽，雞粉調味即可。

一般人羣均可食用：

1 適宜體質虛弱兒童，肺門淋巴結核，頸淋巴結核，瘰癧之人食用；適宜陰虛煩熱失眠，心神不安者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用，是一種不可多得的抗癌海產品；適宜作為美容食品食用；適宜糖尿病人，乾燥綜合徵患者食用；適宜高血壓病，動脈硬化，高脂血症之人食用；婦女更年期綜合徵和懷孕期間皆宜食用；

2 患有急慢性皮膚病者忌食；脾胃虛寒，慢性腹瀉便溏 者不宜多吃。食物相剋：蠔豉不宜與糖同食。

蠔豉烹飪指導：發脹後，一般用作紅燒、燴、燉湯。

蠔豉食療作用：牡蠣肉味鹹、澀，性微寒歸肝、心、腎經。具有滋陰，養血，補五臟，活血．充肌之功效。

蠔豉幹質量的鑑別：蠔豉（牡蠣）體形完整、結實、光滑、肥壯，肉飽滿，表面無沙和碎殼，肉色金黃，夠幹、淡口的為上品；體形基本完整，較瘦小，色赤黃略帶黑的次之。

原料：蠔幹80克，藕400克，排骨600克，乾貝2個，細海帶絲少許，冬菇6個，紅棗8個，姜1塊，葱4根。

輔料：澱粉1小匙。高湯3杯，水2杯。鹽半匙，胡椒鹽1小匙，米酒1大匙。

做法：

1 葱洗淨、切成段；姜洗淨、去皮，切片；乾貝、冬菇以及紅棗均洗淨，分別泡軟；乾貝搓成細絲；冬菇加A料抓洗；蠔幹用温水洗淨、泡軟；藕洗淨、去除外皮，切成片。

2 排骨洗淨，放入開水中氽燙去血水。

3 所有材料放入鍋中，加入B料以中火煮開，蓋上鍋蓋改小火再煮約1小時，最後加入C料調味即可。

特色：甘甜滋補，具補氣血、降血脂、抗癌等功效。

食材：豬舌1條，香葉4片，草果5個，蠔豉12只，姜8片，葱2根，炸蒜頭6顆，蠔油50克。

原料採買：好蠔豉比較飽滿，在手上有質感，表面透着油光，帶着濃郁香氣。做法：

1 豬舌清理乾淨刮除舌苔後，用鹽水加入香葉草果煮大約40分鐘直到軟後，切片待用。

2 蠔豉同樣隔水蒸20分鐘後，保留原湯備用。

3 在一大碗裏，整齊地將蠔豉碼放在中間，豬舌片碼放在碗邊。

4 把3淋上2剩下的原湯隔水蒸大約20分鐘，拿出倒扣在碟上。

5 起鍋，把姜、葱和炸蒜頭爆炒出香味後加入4的原湯和蠔油稍煮4分鐘。

6 把5的姜、葱和炸蒜頭拿出後勾芡，淋在4上即可。

主料：蠔豉50克，豬腿肉400克

輔料：銀耳(幹)15克，杏仁20克，陳皮3克

調料：姜5克，大葱3克，鹽3克

製作方法：

1 蠔豉用清水浸軟洗淨。葱、姜洗淨，葱切段，薑切片。

2 將鍋加入水煲滾，放入蠔豉、姜、葱，蓋密煮半小時，以去腥味，剷起，姜葱棄去。

3 銀耳用清水浸至發大，洗淨。鍋中放水煲滾，銀耳入滾水中煮5分鐘，撈起用涼水沖洗乾淨，滴乾水分。

4 豬腿肉放入滾水鍋中，煮5分鐘，取起洗淨。

5 陳皮浸軟，颳去瓤洗淨。杏仁放入滾水中煮5分鐘，去衣洗淨。

6 把適量水放入鍋中煲滾，放下蠔豉、豬腿肉、杏仁、陳皮、銀耳猛火煲滾。

7 將煲滾的湯用慢火再煲3小時，下鹽調味即可。

原料：火腿100克，幹蠔豉80克，生薑10克，葱10克。調料：色拉油10克，鹽3克，味精1克，蠔油5克，紹酒2克，濕生粉適量，麻油1克。

製法:

1 腿切成厚片菱形片，幹蠔油豉用温水洗乾淨，生薑去皮切片，葱切段。 2 淨的蠔豉，加入紹酒，少許上汽，少許生薑處，入蒸籠扣透，拿出來倒掉湯汁，去除生薑片。

3 燒鍋下油，放入薑片，葱段，火腿片稍炒片刻，合入蒸好的蠔豉，調入鹽、味精、蠔油，注入清湯少許，燒透入味，然後用濕生粉勾芡，淋入麻油即可。

特點：要反覆清洗蠔豉，因大部分蠔豉都含沙。