自制泡菜

菜品口味：酸鹹 ^[1] 

主要工藝：醃

所需時間：數天

製作難度：簡單

自制泡菜(5張)

所用廚具：其它

食材：包菜、姜、幹辣椒、花椒、涼開水、鹽各適量。

步驟：

1、包菜洗淨晾乾，泡菜的瓶子洗淨瀝乾水；

2、將包菜塞入瓶中，加涼開水，鹽、胡椒、幹紅椒、薑片，擰緊瓶蓋密封醃製；

3、冬季大約醃製10多天，醃製20多天，顏色變黃；

4、隨吃隨取，用乾淨的筷子取出一小塊；

5、切絲，做一盤泡菜苕粉肉絲。

（一）製備泡菜前要清洗雙手，製作環境要衞生、乾淨、陰涼，避免陽光直射和潮濕的環境。 ^[2] 

（二）盛放的容器要密閉，不易滲漏，營造有利於乳酸菌發酵的厭氧環境，製作泡菜前要用熱水將容器洗滌乾淨。 ^[2] 

（三）要將泡菜壇放置於陰涼處，環境温度不宜過高，避免陽光照射，泡菜發酵過程中不要隨便打開容器，減少泡菜與空氣頻繁接觸，以免受到空氣中微生物的污染。 ^[2] 

（四）正常發酵好的泡菜清香、爽脆，如果發現發酵後的泡菜軟爛，或有發黴的味道，則是污染了雜菌，勿再食用。 ^[2] 

合併圖冊(2張)

1、一定要將泡菜罈子洗淨，洗滌的過程中注意不要使用油膩的抹布，泡菜製作過程中任何一個環節都不能沾油。然後，倒入半壇礦泉水，罈子有大小，所以，主、輔料可以視情況而增減。2、醫用紗布定製一個小袋，將花椒裝入袋中，收緊袋口，為的是不讓其散落在泡菜上面（夾泡菜的時候將花椒帶出來）。生薑洗淨切片。大蒜剝成瓣。依次將所有的輔料倒入泡菜壇中，至此泡菜滷水自制完畢。

合併圖冊(4張)

長豇豆，是泡菜製作的食材中需要醃製時間較長的食材之一，洗淨，晾乾、入壇、浸泡。因為長豇豆比較長，夾起來不方便，可以將其捲起來晾乾、浸泡。冬季需要泡一個月（夏天半個月）才能泡透食用。

刀豆，洗淨、晾乾、入壇，浸泡時間和長豇豆一樣。

娃娃菜，洗淨、晾乾、入壇，浸泡時間為十天左右即可撈出食用。

合併圖冊(6張)

將娃娃菜洗淨之後，順着紋路一顆顆掰下來，晾乾。

圓蘿蔔，洗淨、切片、晾乾，浸泡七天左右，即可使用乾淨的筷子夾出來或生吃或炒着吃。

泡蘿蔔，主要取用蘿蔔皮，而切下來的蘿蔔心，則可以燒湯或者煮菜之用。

高山娃娃菜，洗淨、晾乾，生吃，泡一天即可食用。如燒菜，可多泡幾天，味道會更濃。

大白菜，是泡菜中的常用食材。剝掉外邊的老菜葉，現吃現泡，一天即可食用，這樣的泡菜不會太鹹，較健康。

大白菜心中的菜梗可以切成小塊，晾乾，中心較嫩的菜心可以使用手剝開即可。

辣椒，炮製過程中放入的3個幹辣椒是為了調劑泡菜味道的（不喜歡辣味可以不放），如果喜歡吃辣椒，也可以將生辣椒當作泡菜食用，步驟一樣：洗淨、晾乾、入壇醃製。

大蒜頭，也和辣椒一樣，如果喜歡，可以加入泡菜壇醃製食用。但是要注意：輔料中配置的大蒜頭是為調味和吸收有害物質的，一旦大蒜頭醃製變色發綠了（有害物質附在上面），決不能食用，需要及時拿出來，更換新的大蒜頭。

泡菜，主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸，而不是靠鹽的滲透來抑制腐敗微生物的，在密閉的壇延口不時有噗、噗的氣泡彈出，所以説泡菜也是有生命的菜。輔料中的白酒一定要使用品質較好的白酒，否則使用低檔白酒，泡菜的味道會不正。

加菜（量大）入泡菜罈子，要加白酒5g左右，適當的鹽，否則滷水會稀釋。操作過程中千萬不能粘上油，否則會影響泡菜罈子中乳酸菌的正常繁殖。因為這些泡菜都是浸泡之後，撈起來馬上食用的，所以泡菜不要碰生水！泡菜罈子儘量避光，否則泡菜會很快發酸，除非喜歡吃酸泡菜，則另當別論。泡菜罈子延口的密封水，每天換一次，儘量保持密封水質的乾淨，不結污垢。 ^[3]