酸泡菜

材料

用量

泡菜罈子

一個

水

-

青菜(長豆角、白菜、包菜、尖椒、胡蘿蔔，白蘿蔔等）

-

鹽

兩大湯勺

姜，八角、香葉、花椒、大蒜瓣

少許

1. 洗壇。買一隻圖上這種蓋邊帶水槽的泡菜罈子，裏外洗乾淨。罈子裏面徐徐倒些熱水進去，咣一咣，燙一燙，主要為了去除裏面的生水。燙好後控乾罈子。

2. 燒水。鍋洗乾淨（完全無油），放入一把鹽（大概兩大湯匙）炒熟至微黃，鍋中加水（水量是罈子容積的一多半就行）燒開，放入一塊姜，兩個八角、幾片香葉和花椒粒，即刻關火。放涼。用手指頭蘸一下水，舔一下，應該是有明顯的鹹味，但不是齁鹹的那種。鹽不要放太多，否則就變成鹹菜了，這個是酸味為主的泡菜。但是也不要太少，否則容易變質。

3. 洗菜。把要醃製的菜洗乾淨，長豆角、胡蘿蔔、白蘿蔔、包菜、大白菜、芥菜、尖椒都可以。洗好後瀝乾水，把青菜表皮的生水晾乾，菜上所有的生水都要晾乾，不然容易爛，放在空調房裏比較容易幹。差不多的時候也可以用電吹風吹一吹這些菜。

4. 切菜。把晾乾的菜改刀，蘿蔔可以切成厚片，白菜、包菜可以豎着一分為四，注意切菜的刀和案板上也不要有油和生水。

5. 入壇。將整理改刀好的菜碼進罈子裏，將放涼的鹽水倒進罈子裏，放入蒜瓣，水淹沒過菜，將近滿罈子，罈子的脖子的位置。

6. 封蓋。扣上壇蓋（蓋子也要預先用開水燙過），在水槽裏倒滿開水（不要用生水），封上罈子，就可以了。在水槽里加水再扣上壇蓋，主要是為了隔絕外界空氣，並防止微生物入侵；泡菜發酵過程中產生二氧化碳氣體，可以通過水槽中以氣泡的形式排出，使壇內保持良好的嫌氣條件，其中醃製品可以久藏不壞。水槽裏的水要經常補加上，防止蒸發幹，加水的時候，預先在罈子底下墊一個盤子接水（如圖），最好是先用紙巾吸走槽裏剩餘水分，再倒入滾燙的開水，多倒點，使其溢出，等於清洗一下壇口，

7. 一般3-5天就酸了，酸味恰到好處的泡菜可以取出食用或者裝進保鮮袋中放進冰箱保存備用，騰出空間再續新的菜到老酸湯裏進去泡製，隨醃隨吃。吃不完的泡菜也可以一直存放在罈子裏，不過，味道會越來越酸，吃的時候用水多泡一會去除多餘的酸味。

8. 總之，醃泡菜的全過程注意不要沾油和生水，封好蓋子，就不會爛。操作得當的話，放久老湯都不會變質。，如果做的不多，又想保存老湯慢慢吃，可以把泡菜容器放入冰箱，低温醃製，發酵比較慢。老酸湯沒有變質的標誌是味道正，不起白毛。一旦發現酸湯表層長白毛了，就説明變質了。