臨沂煎餅

煎餅食品有着悠久的歷史的傳統麪食，早在春秋戰國時期，山東沂蒙人民即開始食用煎餅，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎餅則合米豆為之，齊人以代麪食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也”。文中，蒲松齡用它那如掾大筆，把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、製作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。千百年來，人們在實踐中不斷改進工藝，增添品種，使其成為久盛不衰、享譽海內外的名優食品。 ^[2] 

煎餅的品類、色澤、味道多種多樣。從製作使用的原料上分，有麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、大豆煎餅、地瓜煎餅、蕎麥煎餅、山芋煎餅等，用什麼原料製作的，就叫什麼煎餅；從製作所使用工具上又分為手工煎餅和機器煎餅；從製作方法上，分為攤煎餅、推煎餅、擀煎餅、滾煎餅等；從口感上分，又有酸煎餅、甜煎餅、原味煎餅等。不同的烙制工具，不同的原料，不同的製作方法，其色澤、味道、形狀、口感也各不相同。

製作煎餅有獨特的工具，主要有鏊子、攤子、推子、油鬧子等。鏊子，系用生鐵鑄造，直徑一米，中間微凸略厚，邊緣較薄，形如禿頭鍋蓋，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐。過去的鏊子是固定的，有人又製出了可以轉動的鏊子，以提高產量。攤子(又稱刮子)，用木片做成，呈長方形，長寬比例為2：1，把手居中，看起來很像一把砍刀，而且更光滑，使用時橫握把手，左推右抹，是攤煎餅的主要工具。推子（又稱耙子）類似無齒耙。將長方竹片，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是用來“攤”煎餅的。油鬧子，用白淨棉紗，按做口罩的方法疊它三十來層，壓實，用棉線細細密密的納牢後，放入清油(花生油)裏浸透，再拿出來晾乾即可使用。其它如和麪、發酵等工具可因時、因地、因人而異。

加工煎餅，當地人稱“攤煎餅”。攤煎餅是一項專門的技藝，做法有刮、攤、滾、擀等多種製作方法。加工煎餅首先要制糊，將所用原料加水，用石磨推成糊狀，當地人把這叫“糊子”。糊子稠了，勺子舀起來不能順暢地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠適當才能攤出好的煎餅。刮煎餅是將糊子舀在鏊子上，用光滑的木片把麪糊攤開，刮平，刮薄，刮均勻。漏了的地方，挑一點糊子填上，順手一抹，天衣無縫。煎餅熟時，周邊會自動捲起，順手揭起來即可。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的麪糰，直接在鏊子上滾，依靠鏊子的熱度把麪糰沾在鏊子上一層，然後再用刮子一抹即成。攤煎餅是用耙子（推子）將舀到鏊子上的麪糊從裏到外或從外到裏均勻攤一圈，煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上被迅速的凝固，耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一週，就成了一張煎餅。糊子製做好後立即加工，則煎餅甜，等糊子發酵稍微有點酸味時再加工，就是酸煎餅。不論使用那種方法，手要麻利，火候還要適當。煎餅很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎餅會焦糊，火候小了或揭得快了，煎餅則不熟，所以加工一張好煎餅很有技巧，也很不容易。揭完一張煎餅，要用油鬧子往鏊子上抹油，然後烙下一張煎餅。好的煎餅要薄如白紙，厚度均勻，餅面完整。在臨沂加工煎餅往往是家庭主婦的活兒，過去女孩子到了能幹活的年紀，第一樣學的就是製作煎餅，過了門的時候，公婆要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就知道了。

一些廠家為了提高煎餅的產量，使用機器像造紙一樣製作煎餅，這種煎餅雖然也很好吃，但其樣式、形狀、手感、味道均不如手工煎餅。

臨沂煎餅具有好吃、宜存放、宜攜帶、營養豐富的優點。優質的煎餅薄如紙，軟硬適中，易摺疊、宜存放、便於攜帶，一兩個月也不會變質。因做煎餅的原料大都帶皮帶殼，含粗纖維多，營養豐富，便於消化。由於其適宜的軟硬度、乾濕度和柔韌度，長期食用，能夠強筋健齒，生津健胃，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺的健康，減緩衰老，確實不失為一種保健食品。 ^[1] 

煎餅的吃法也很多。

食品 臨沂煎餅 實拍(8張)

煎餅卷大葱是眾人皆知的典型山東吃法，吃的時候，將又圓又薄的一大張煎餅，放上一棵洗淨的大葱，沾上大醬，然後順勢一卷即可。電影《紅日》中就有華野戰士吃煎餅卷大葱的經典鏡頭。 ^[2] 

現今生活好了，吃煎餅配的菜餚也多了，卷豬頭肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黃鯽子魚，卷鮮香椿、醃鹹菜、蒜薹、辣椒等等。美食家們還在做煎餅上下功夫，有的把雞蛋打在剛烙好還未下鏊子的煎餅上；有的將大棗煮熟，攪在“糊”中，做成營養豐富，口感軟甜的煎餅；有的把韭菜、雞蛋、豆腐炒好，放入新攤的煎餅中，再用少量油煎過，做成菜煎餅等等。吃過煎餅的人都知道，剛剛從鏊子上揭下的煎餅是酥脆鬆軟的，可以將其卷着吃，所以才有煎餅“卷”一説。冷卻的煎餅由於失去水分會很乾，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。煎餅的特性是失去水分後會變得幹、脆、硬，即使五尺高的壯漢吃起來也會累的青筋暴露。可是用開水一泡，便立即柔軟如面，兒童、老人食用十分便利。

臨沂的煎餅有了新的內涵，成了紅色食品，來臨沂經商、旅遊的人們，定要嚐嚐滿口留香回味無盡的臨沂煎餅，並將其作為禮品饋贈親友。著名的品牌有以當年的擁軍模範“六姐妹”為品牌的“六姐妹”牌煎餅；有以全殲國民黨王牌軍整編七十四師戰役舊址孟良崮為名的“孟良崮”牌煎餅；有“蒙山小調”煎餅等，據不完全統計，每年有500多萬噸口味香甜的臨沂煎餅銷往全國，有的品牌已走向世界。