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紅豆腐
鎖定
紅豆腐，是川、陝等地區著名的傳統小吃，當地鄉村老百姓幾乎家家都會製作，在冬天，製作紅豆腐時，先將榨乾的鮮豆腐切成小方塊，以不挨着的間距，平擺在稻杆上，放到温暖的容器中，過些天，豆腐表面長滿了
毛黴以後，取出在白酒中浸一下，在食鹽、
辣椒粉中滾一圈，然後放入壇中，撒少許生薑顆粒，壇口用泥土密封好，可以用大香、
草果、
良姜等香料煮水冷卻後浸泡，幾周後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，
乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了紅豆腐特有的香味，因所
拌辣椒粉為紅色故名紅豆腐。又因豆腐是長過黴的，部分地方也稱之為“
黴豆腐”。
- 中文名
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紅豆腐
- 外文名
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Red bean corruption
- 分 類
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風味小菜，川菜
- 口 味
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味美可口
- 主要食材
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豆腐，水芹菜，辣菜，蓮花白
紅豆腐菜品特色
做得好的紅豆腐外觀色澤鮮豔，內呈乳白色。具有鬆軟、細膩、鹹辣、尾味醇厚、清香爽口、餘味悠長等特點。川陝民間紅豆腐做法各不相同，其口感也略有差異。
製作材料照片(15張)
自制紅豆腐不同於超市銷售的“豆
腐乳”或“
臭豆腐”，自制紅豆腐裏面是不含
食用油的，所用香料也少而精，椐鄉民們講：花椒是絕對不可以用的，倒不是不喜歡麻味，而是一旦加了花椒，紅豆腐在取出時和空氣接觸會加速氧化，變得黑乎乎的。筆者不知道這個説法有無依據，但大多數家裏自制的紅豆腐大部分色澤鮮豔，盛在碗中數天色澤不變。最重要的是紅豆腐價廉物美，便於保存，隨吃隨取，而且吃起來味美可口，刺激過癮。
紅豆腐並不是餐桌上的主菜，準確地説只能算是一道下飯菜，但卻是家鄉父老鄉親最愛吃的調味
小菜。一日三餐，打開壇蓋，撈出三五塊紅豆腐，輕輕地嗅上一嗅，香氣撲鼻，誘人至極。挑開“紅衣”，再極其“吝嗇”地用筷尖撥下一塊豌豆般大小的潔白
腐乳送進口中，哇！怎一個“香”字了得！
紅豆腐做法
紅豆腐製作技藝歷史悠久，是古老的傳統手工技藝，在製作內容和工序上主要包括：
一、漿水加工
1、選菜：選擇無污染的野生
水芹菜、
辣菜、
蓮花白、油萊苗、芹菜、白菜、
紅薯秧子等植物淘洗乾淨。
3、發酵：用少量麪粉加入開水調成稀糊狀或煮過
麪條的
麪湯倒入陶盆中，以淹沒菜面為宜。或加入漿水
老湯方可，漿水老湯越老越好，成熟時間越快。
（注：
漿水菜以
辣菜為最佳，漿水以透明，黃亮、香酸有一定粘度為佳。
漿水菜一天上下翻動一次，使淖過水的菜由青變為褐綠色，吃起來沒有生菜味為準。）
二、豆腐製作
1、選料、選擇粒大飽滿，無黴爛，
生長期在180天以上，幹度水分不超過2--2.5%的優質黃豆。
2、浸泡，用軟水浸泡黃豆，浸泡時間為春季8--10小時，
夏季6--7小時，秋季8--10小時，冬季12小時以上。
5、燒漿，過濾後的
豆漿用
鐵鍋燒沸至100℃--120℃。
6、點漿，待燒漿温度下降至80℃--90℃左右，用漿水點漿，每百斤燒漿點10市斤漿水。
7、包箱壓榨，用40cm×70cm的木箱，把
老粗布或純棉布鋪入木箱內，將點漿後的
小豆腐裝入木箱中包裝後加蓋，用10公斤重的石頭，壓榨5--8小時。
三、紅豆腐配製
1、下料，將壓榨成形的優質豆腐，砌成尺寸3cm的
正方形。
2、消毒，將豆腐方塊放入竹笆木架或木箱內用60°--70°
純糧酒消毒。
3、發酵，加温30℃--40℃，發酵10--12天。
5、晾曬或烘烤，將拌料後的豆腐塊，放在竹簿上晾曬或木架上烘烤，幹度達到95%以上。
6、入缸：將缸埋入土內30cm，把加入辛香料的
幹豆腐塊，加
軟水，
黃酒、
甜酒，比例為每百斤晾曬或烘烤的幹豆腐塊加調料水50斤，黃酒，甜酒各500克。
7、封閉，用
稻穀草節，堆放在
粗布袍裹的竹芭上（緊挨豆腐塊），用黃泥封缸口三年。
8、出廠、打開缸口，把製作好的紅豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，裝入不同類型的壇、罐、瓶、簍、盒箱中，包裝出廠。
紅豆腐營養價值
紅豆腐
紅豆腐是
傳統手工技藝的典型代表，它具備了不可替代的重要價值，主要表現在以下三個方面。
1、
文化價值。紅豆腐是民間作坊
傳統技藝製作的獨具地方特色的小食品，在紅豆腐六百多年的發展中，它既是
勞動人民智慧結晶的反映，又是
民俗文化的傳承和發展，藴含了豐富的文化內涵和極高的文化價值。
2、研究價值。具有“古、土、陋、俗”四大特色，它的原生態性對研究
陝南消費習俗，
飲食文化具有極其重要的研究價值。
紅豆腐
3、實用價值。紅豆腐含有人體必需的
蛋白質，
脂肪、鈣、磷、鐵、砷、鑽、
氨基酸態氮等多種維生素，具有健脾、補鈣幫助消化，防止癌症
腸胃病等特殊功能，長期食用，有極高的保健價值。
紅豆腐
