紅燒瓦塊魚

魚塊芡汁明亮，軟嫩透味，醇香滑爽，鹹鮮味美，略帶酸甜。

製作材料

主料：

青魚(500克)

輔料：

木耳(水發)(25克)澱粉(蠶豆)(20克)

調料：

醋(25克)黃酒(5克) 鹽(2克) 白砂糖(5克)醬油(30克)小葱(25克) 味精(2克) 姜(25克)豬油（煉製）(40克)

製作工藝

1.青魚宰殺治淨，片取中段魚肉洗淨，皮面剞成斜片紋約10 刀，兩面抹上精鹽少許、黃酒醃漬；

2.葱姜洗淨，葱切段，姜切末；

3. 黑木耳洗淨，備用；

4. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至七成熱，放入魚塊炸3 分鐘，待呈金黃色時撈出瀝去油；

5. 原鍋留餘油移至中火，下薑末，加入豬肉湯250毫升、黑木耳、醬油，醋、白糖、魚塊燒5 分鐘；

6. 待湯汁稠濃時放入味精，用濕澱粉勾芡，撒上葱段起鍋裝盤即成。

工藝提示

1. 燒時淋汁晃鍋，使之入味，避免糊底。淋入濕澱粉，用手勺慢推，讓澱粉糊化，做到明汁亮芡；

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

用料

鯉魚4斤

調料

1.準備原料：大鯉魚4斤，去掉頭和尾，只剩一盤魚片，蒜、葱、番茄醬、黃醬、姜

2.鯉魚去腥第一招：鯉魚的黑背特腥，撒一點鹽面，用刀刮一刮，颳去黒膜

3.鯉魚去腥第二招：去腥線在距離魚頭一釐米的地方深劃一刀，大約至魚骨處，然後用手拍打魚身，在魚的紅肉中間露出一個小白點，抻出後既是魚腥線

4.魚腥線與魚體同長，而且魚身的二側都有魚腥線，去掉魚的大刺骨：先將魚背部劃開

5.再分別片下魚肉

6.然後再去掉魚肉內側的大魚刺即可

7.切斷魚身的小魚刺：在魚身的背部，每隔半釐米切一深刀，就可以將藏在魚肉內部的細刺切斷，煎制後魚刺變脆，不再扎人

8.醃製：擦乾魚身的水分

9.撒少許料酒、鹽、胡椒粉醃製30分鐘，並控幹，煎制：擦乾魚身水分，拍少許麪粉

10.鍋中放植物油，將魚塊煎制二面金黃即可，鍋中爆香八角、花椒、葱薑蒜後

11.放入魚片，倒入持平的清水，調入料酒10克、番茄醬30克、黃醬15克、醬油15克、雞精5克、鹽適量，燉制15分鐘即可

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

能量1086.61千卡蛋白質104.79克脂肪61.25克碳水化合物32.22克 葉酸179.75微克 膳食纖維1.84克 膽固醇577.2毫克 維生素A263.55微克胡蘿蔔素257.5微克 硫胺素0.21毫克 核黃素0.45毫克 煙酸15.74毫克 維生素C6.5毫克 維生素E8.13毫克 鈣224.99毫克 磷1028.28毫克 鉀1940.26毫克 鈉2991.42毫克 碘33.22微克 鎂242.48毫克 鐵11.19毫克 鋅5.82毫克 硒190.18微克 銅0.41毫克 錳2.41毫克

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

“紅燒瓦塊魚”，天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳競陵學派創始人之一譚友夏，酷愛絲竹之音，對嶺南木片琴尤為鍾愛。一日突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴，於是命人順着肋剞出花紋後紅燒佐酒。眼觀佳餚，如聞木琴雅韻，心曠神怡。此菜後來傳至民間，因形似屋瓦，故稱“紅燒瓦塊魚”。