清湯牛肉麪

蘭州清湯牛肉麪始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的。

始創於1915年挑擔經營的"熱鍋子牛肉麪"，此面以湯為重，湯則以牛、羊肝子的湯加一定比例的牛肉湯經澄清處理後使用，其味清香撲鼻，獨具風格。為了招徠生意，店主推出"進店一碗湯"的讓利經營方式。顧客喝完湯後，頓覺爽口醒胃，食慾大振，從此蘭州牛肉麪的名氣不脛而走。在此基礎於上又在牛肉湯的"清"字上下功夫，在"味"字上求發展，在"質"字上求時常，最終以"湯清鏡，肉爛者香、面細者精"的獨特風格，把蘭州清湯牛肉麪推向了爐火純青的高度，臻於完善，終於形成"一清、二白、三紅、四綠、五黃"（湯清、白蘿蔔、紅辣椒、綠蒜苗、黃麪條）的湯麪特點，達到了色、香、味、形和諧統一的獨具特色，且價廉物美深受廣大市民的喜愛。解放後蘭州牛肉麪館增加到二十多家，最後餘存的僅剩四、五家。其質量和環境都比較差，直到改革開放以後這一傳統的風味小吃才得到了恢復和發展。

蘭州清湯牛肉麪俗稱"牛大"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麪吃出了名堂，吃上了癮。

蘭州牛肉麪起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麪始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶子等人以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（麪條黃亮）”統一了蘭州牛肉麪的標準 ^[1-2]  。

相傳，牛肉麪是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創制挑擔經營的麪食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麪食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麪館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麪的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張，不過，牛肉麪確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。 別以為煮麪條加上牛肉片就是牛肉麪了。蘭州牛肉麪的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麪師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麪條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。"蓬灰和麪面成線，苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含麪筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麪師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麪是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麪好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞着綵帶。牛肉拉麪的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麪，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麪澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉麪有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麪條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麪，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麪的酸辣清香。吃牛肉麪往往要超出平常的食量，一碗麪直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嚐到牛肉麪的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉麪館，都可吃到地道的清湯牛肉麪。因此，麪館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉麪，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗麪即刻下肚。不過。同是拉麪，在平涼路的金鼎牛肉麪館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。麪條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據説有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。 要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麪館的城市，難。不過，牛肉麪一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麪，恐怕並不容易。 遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麪的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麪館，其味必定絕佳。 大眾牛肉麪每大碗只收2.20元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉麪，不但好吃爽口，還非常節約時間.

清湯牛肉麪(5張)

牛腿一塊、黃芪、生薑、茯苓、枸杞、葱段、蘿蔔，麪條。

1、牛腿放涼水鍋裏用中火燒沸片刻，煮出血水後倒出洗淨。

2、取用大鍋放入牛腿，加滿水，下原料2（我放在茶葉濾袋裏面了。濾袋一歐元一百個，經濟實惠，非常耐用。）、紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不騰，燉3小時至酥。3、來説説麪條，心情好的時候，我會做手擀麪。心情一般，我用麪條機（別的不説，我的工具還是很齊全的）。心情不好，那就直接用掛麪吧。

來張麪條機壓的麪條4、將麪條煮好，撈入碗中。盛碗湯，擺上牛肉，灑香葱、香菜末。完成。

1.將牛腩洗淨用清水浸泡4小時,中間換幾次水,直到血水變清水為止(圖1)

2.將浸好的牛肉加上圖2調味料(調味料用紗步袋包住),放入高壓鍋內壓30分鐘(圖2)

3.撈出牛肉,倒出牛肉湯(用篩子過濾一下)(圖3,4)

以上牛肉湯已經熬成,可以根據自家分量分成若干份冷凍,用的時候取出一份解凍就行了.

1.將撈出的牛肉切小塊(圖1)

2.取2個鍋,一個燒開水,一個注入牛肉湯(圖2,3)

2.開水鍋煮開後下面(圖4),煮熟後撈出,澆上牛肉湯,灑上牛肉,香菜,葱末即可食用。.