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牛肉湯

（漢族傳統美食）

牛肉湯是一道漢族傳統的美食，主料有牛大骨、牛肉。

淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，四季分明，物產豐富，特別盛養牛羊，對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳餚，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。

牛肉湯選料講究，取江淮一帶的黃牛為原料，用牛骨頭熬湯，煮牛肉時必須浸泡，除去血污，內臟清洗乾淨，方可下鍋同煮。還用自制的牛油，將炸制好淮椒（紅幹椒）做成紅油。牛肉湯故以湯為主，湯不醇則無味，然牛肉湯的燙制方法多樣，都取用當地特產：淮芋粉、洛河綠豆餅、八公山豆腐皮（千張、百頁）、祁集豆圓子等為輔料。淮南牛肉湯，原料豐富，味足味厚，令人回味無窮。

中文名: 牛肉湯
外文名: beef soup
分類: 家常菜，湯菜

口味: 鹹
主要食材: 牛肉
工藝: 煮

牛肉湯菜品起源

淮南牛肉湯選用幾十種滋補藥材及滷料按一定的比例經傳統工藝炮製，久經熬製而成，清香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不幹，再配以粉絲和千張絲，令人百吃不厭，是江豫皖一帶家喻户曉的名小吃。

淮南牛肉湯的由來：清乾隆年間，壽州人翰林大學士張政深研百草，擅長美食，曾任宮庭御膳高官，深得皇上厚愛。

告老還鄉回到山清水秀的淮河岸邊，將清宮秘方流傳後人，因此淮南牛肉湯以它特有的風味名盛淮河兩岸，傳遍大江南北，百吃不厭，壽縣牛肉湯與之相近，但略有不同，各有所長。

各式各樣牛肉湯(21張)

淮南牛肉湯將徽菜的特點發揮的淋漓盡致，它的味道鮮、鹹、辣。這也是徽菜的最大特點。淮南牛肉湯有它的獨特風味，它的味道鮮美，肉爽口鮮嫩。

牛肉湯菜品製作

牛肉湯食材原料

鮮牛肉300g	香菜一小把
口蘑200克	蠔油適量
鹽少許	料酒少許
黑胡椒碎少許	生薑一小塊
澱粉一勺	橄欖油少許^[2]

牛肉湯製作方法

做法一

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	頭天晚上將牛肉頂絲切薄片。
步驟2	冷水浸泡半小時，多換幾次水，拔掉血水。瀝乾。
步驟3	加入蠔油，料酒，鹽，橄欖油，澱粉，黑胡椒碎，拌勻。
步驟4	密封好，放冰箱冷藏過夜。
步驟5	第二天一早，切姜，倒水入鍋，一起燒開。
步驟6	放入洗淨的口蘑。燒開。
步驟7	一碗熱乎乎的牛肉湯就好了，加入香菜沫，黑胡椒粉，按各人口味加鹽……

做法二：洛陽湯

“甜”牛肉湯的主料是牛骨頭。下午6時，老闆就將大量敲開的牛骨頭置於近一人深、直徑2米開外的大鍋內，加入清水和自制香料，湯燒沸後，就通宵達旦地用文火熬煮。

這樣牛骨頭裏的骨髓、膠原體等就都熬到湯裏了。

湯裏煮牛肉也極有講究，大塊牛肉必須把牛油剔除，煮的時間要掌握好火候。

時間長了，稀爛，切不成薄片，時間短了，不入味。因此“甜”牛肉湯裏的牛肉都是大塊薄片，入嘴即化，滿口清香，回味無窮。

在容量超過1000毫升的大碗裏，抓上一兩左右的大片牛肉，注入飛滾的沸湯，香氣撲鼻。當地人喜用油饃切成的餅絲泡入湯中，勁道的油饃越泡越軟，肉湯的味道滲入到餅絲中，咀嚼起來，當然越嚼越“美”（洛陽方言）。

很多人在對比的時候都容易忽略一點，洛陽的牛肉湯大部分只有上午才營業的。

做法三：清燉湯

牛肉湯

高湯應用：清燉牛肉湯的高湯鮮美，爽口，帶着一點淡淡的甘醇滋味，可作為家常湯的湯底，多加一些蔬菜一起煮，營養更豐富。

材料：牛大骨1根，洋葱半個，胡蘿蔔、白蘿蔔各半條，葱1根，姜1小塊，八角1顆，水2000毫升。

調味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。

B料：鹽適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	先將牛大骨汆湯後洗乾淨，備用；胡蘿蔔和白蘿蔔去皮，洗淨，切塊；葱、姜均洗淨，葱切段，薑切片備用；
步驟2	鍋內加水煮開放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分鐘，最後加入B料調味即可；

ps：燉牛肉湯為什麼要加胡蘿蔔、白蘿蔔一起煮，因為蘿蔔本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高湯鮮美，使骨汁越煮越香醇。

也可以只用1根胡蘿蔔洗淨，不削皮直接燉煮。

做法四：麻辣湯

材料

牛大骨1根，洋葱半個，胡蘿蔔、白蘿蔔各半條，小魚乾30克，油漬紅辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。

滷包：幹辣椒20克，八角10顆，花椒3小匙，月桂葉2片。

調味料：

A料：辣豆瓣醬2大匙，辣椒粉1大匙。

B料：米酒2大匙，老抽醬油1大匙，鹽1小匙。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將牛大骨入開水汆燙後洗淨，滷包材料裝入布袋中綁緊，做成滷包備用；油漬辣椒切碎，葱薑蒜洗淨，切末，洋葱去皮，切絲；
步驟2	鍋中倒入適量色拉油燒熱，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油漬辣椒末爆香。再加入洋葱、葱、姜、蒜炒香，做成麻辣湯底；
步驟3	鍋中倒入2000毫升清水煮開，放入燙好的牛大骨，小魚乾，滷包和麻辣湯底，再加入B料一起燉煮2小時即可。

做法五：美味紅酒

原料：牛肉600克，洋葱1/2個，胡蘿蔔1/2根，土豆1個，荷蘭豆（或甜豆）10莢

輔料：紅葡萄酒1/2瓶，鹽、黑胡椒粉各1小匙，香菜末1小撮

步驟

步驟	具體操作
步驟1	牛肉洗淨切塊，汆燙去腥，撈起備用。洋葱、胡蘿蔔、土豆去皮、膜後，切塊備用；
步驟2	荷蘭豆（或甜豆）撕去蒂絲，洗淨備用；
步驟3	煮鍋內先下牛肉，再加水淹沒，以大火燒沸後，改小火慢燉30分鐘；
步驟4	將做法2的材料加入做法4中，並倒入紅酒煮開後，改小火續燉30分鐘，待牛肉熟透入味；
步驟5	再將荷蘭豆（或甜豆）加入做法5中，並加鹽、黑胡椒粉調味，再煮片刻即可起鍋，撒上香菜末食用。

Tips：紅酒由紅葡萄釀製發酵而成，適量飲用能保護心臟血管，改善脂蛋白代謝，並有抗氧化的作用，延緩肌膚老化、紅潤氣色，對身心皆有正面效果。

此道食譜中的紅酒因已經過烹調，酒精成分已揮發，如果生飲應適量為佳。

牛肉含有人體所需的多種氨基酸，是一完全蛋白質食品，其補養效果與中藥黃芪齊名。

功效：紅酒配牛肉不但補養脾胃、強健筋骨、保護心臟血管，尤其對連繫頭面與身軀的頸部，包括內在的血管、神經系統，及外在的膚質都有保養作用。

特色：美化顴頰肌膚，防止頸部肌肉老化生皺紋，增添血氣、紅潤臉色。

做法六：番茄湯

食材

熟牛肉250克，雞湯2500毫升，土豆500克，雞蛋4個，芝麻油50克，鹽15克，胡椒麪2克，花椒粒2克，番茄醬150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），葱頭2個，胡蘿蔔2根。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	葱頭去皮，洗淨，切絲；熟牛肉切片；雞蛋煮熟，去皮，豎切一半；菠菜摘洗乾淨，切成1.5釐米的段；土豆去皮，切塊；胡蘿蔔去皮，洗淨，切斜花片。
步驟2	炒鍋內，放入芝麻油，燒熱，放入葱頭絲煸炒出香味，放胡蘿蔔斜花片，加花椒粒燜半熟時，放上番茄醬，燜至油呈紅色時，成湯碼。
步驟3	煮湯放入雞湯，投入土豆塊，燜九成熟時，加上燜好的湯碼，加鹽、胡椒麪、醋、辣椒油，調劑好口味。
步驟4	食用前5分鐘放入牛肉片、菠菜段，揀去花椒粒，煮開，出鍋，盛入碗內，每碗放半個煮老熟的雞蛋，撒上芝麻，即可。

營養價值

1、美容：番茄，又叫西紅柿。味美又多汁，富含維生素C，可以美白皮膚。

2、防癌：番茄中含有更珍貴的天然色素成分——番茄紅素。番茄紅素可使多種癌症發病率下降，尤其是食道癌、胃癌、結腸癌和前列腺癌的下降更為明顯。

番茄紅素是在自然界中發現抗氧化能力最強的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是維生素E的100倍，是α、β－胡蘿蔔素的2倍之多。

做法七：牛骨髓湯

材料

熟牛肉250克，雞湯2500毫升，雞蛋4個，芝麻油50克，鹽15克，胡椒麪2克，花椒粒2 牛骨髓一碗

步驟

步驟	具體操作
步驟1	炒出來葱花
步驟2	放入開水，加入雞蛋，加入牛肉
步驟3	牛頭湯OK了。加入調料可以食用了

做法八：東北湯

食材

牛肉兩斤，花椒、大料5克，製成調味袋，葱段、姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	牛肉洗淨，切成方塊；
步驟2	鍋內倒入開水，把牛肉整塊入鍋，燒開撇去浮沫；
步驟3	加入花椒大料袋、葱姜、黃酒，蓋上鍋蓋，慢火加鹽燉1小時後；
步驟4	再放其他調味燉2.5小時即酥爛；
步驟5	揀出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出鍋，撒上香菜末即可。

做法九：客家湯

材料

牛肉半斤；

配料1：葱段、姜塊25克；酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量；

配料2：鹹菜、香菜末、姜塊25克；酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量；

配料3：西紅柿1個，香菜末適量；酒糟、精鹽、味精、黃酒各適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	牛肉洗淨，切成薄片；
步驟2	鍋內倒入水（1000ML），燒開，牛肉入鍋，再燒至半開，放入牛骨頭，大火燒製三小時；
步驟3	加入配菜，燒開加酒糟、精鹽；
步驟4	再放其他調味，出鍋，撒上香菜末；

食用時間：一般早餐配醃面或者宵夜配炒粉炒麪食用。

做法十：粉絲湯

材料

主料：牛肉250克粉絲1圈茴香、桂皮適量

輔料：醬油、鹽適量味精、葱、油適量

步驟

步驟	具體操作
步驟1	放入清水和牛肉一同煮；
步驟2	放入適量的油；
步驟3	水開了後，放入粉絲繼續煮；
步驟4	加入葱花，湯煮開後即可。

做法十一：普通做法

材料

牛胸口肉500克，牛骨200克，葱頭50克，胡蘿蔔50克，芹菜25克，鹽適量。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	牛肉用水洗淨，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，並用水洗淨；芹菜去根洗淨；胡蘿蔔和葱頭去掉皮，洗淨，一切兩開，然後再放爐板上，烤成深黃色（為提香保色）；
步驟2	將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨後把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮（切勿大開）。邊煮邊將泡沫打去（因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成污包，其味發腥）。在這同時將鹽、葱頭、胡蘿蔔、芹菜下鍋一起煮之；
步驟3	用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。

由於牛肉質地有老嫩之分，煮至最後時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內，即為熟透，如肉質發硬，插時費勁，拔出後叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟後，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質，即可上桌^[1] 。

牛肉湯營養價值

健美營養學中最近的爭論圍繞着低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行。牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分。

以下便是將牛肉列入日常健美飲食的十大裨益：

牛肉

1.牛肉富含肌氨酸　牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裏，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。　

2.牛肉含維生素B6　蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3.牛肉含肉毒鹼　雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4.牛肉含鉀和蛋白質　鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裏脊就可產生22克的蛋白質。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源　牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂　鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與穀氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵　鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。

8.牛肉含丙胺酸　丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

9.牛肉含維生素B12　維生素B12對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化　如果連續幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉則不同，後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同，與單調乏味的雞胸肉的確不可同日而語。

牛肉湯食物營養成分

食物名稱	牛肉湯
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	3 千卡
蛋白質	0.2 g
脂肪	0.1 g
碳水化合物	0.2 g
糖	0.2 g
鈉	382 mg
鎂	2 mg
磷	3 mg
鉀	6 mg
鈣	4 mg
鋅	0.01 mg
煙酸（煙酰胺）	0.05 mg
維生素B12	0.01 μg
維生素E	0.01 mg

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參考資料

1. 牛肉湯．美食天下．2011-11-15[引用日期2015-04-08]
2. 牛肉湯怎麼做．豆果美食[引用日期2021-04-23]

牛肉湯的概述圖（1張）

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最近更新： F回眸醉倾城（2023-12-16）

1 菜品起源
2 菜品製作: 2.1 食材原料; 2.2 製作方法
3 營養價值
4 食物營養成分

牛肉湯