沿淮菜

沿淮菜，主要由蚌埠、宿州、淮北、阜陽等地地方風味構成，菜品講究鹹中帶辣，湯汁味重色濃，並習慣用香菜佐味和配色。

沿淮菜是安徽菜的一種， 安徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州菜構成。

沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長。

淮北名菜是幾個美食菜餚的統稱，它包含了魚咬羊，紅扒羊蹄，苔幹羊肉絲，熬三鮮等，味道各有千秋。

麒麟鱖魚是一道漢族傳統名菜。麒鱗是中國古代傳説中的一種動物，形狀象鹿，頭上有角，全身有鱗甲，有尾。古人以此動物象徵祥瑞。

此菜因形似麒鱗，故名。鱖魚為五大淡水名貴魚之一，毛刺極少，肉呈蒜瓣狀，質地細嫩，味道鮮美。

中醫認為其味甘性平，具補氣血、益脾胃的功效，可用以治虛癆嬴瘦、腸風瀉血等症。 ^[1] 

明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿蛋，色白形圓如珠，故名肉湯、雞湯多次“明珠酥鮑”。 ^[2] 

五彩蝦松是漢族傳統名菜，屬於徽菜系。菜品因紅、黃、綠、棕、白五彩繽紛而得名，鮮脆可口，特適合老年人品嚐。河蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。 ^[3] 

蛋乳滷滑嫩，如西施美女之肌膚，故名。色澤淡雅清爽，滋味鮮鹹，宜人，奶香奶味。 ^[4] 

葡萄魚，安徽省漢族傳統名菜，淮北平原，土地肥沃，氣候温和，盛產葡萄。早先用於釀酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句。

蕭縣葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味綿長，具有濃郁的果香和陳酒醇香，在國內外頗負盛名。

在葡萄美酒的啓迪下，淮北廚師獨具匠心，經過多次實踐，“葡萄魚”脱穎而出。

葡萄魚是以青魚為原料，配釀酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形狀製成。橫放在盤中，“葡萄”粒粒飽滿，表皮松酥、肉質細嫩，甜酸可口，香味濃郁，乃淮北傳統名饌。

桂魚………1條約500克香菜……………5克

羊腰窩肉………250克紹酒……………25克

小葱段…………10克大料………………2克

姜未……………15克胡椒粉……………12克

醬油……………75克 雞清湯…………750克

精鹽……………5克 熟豬油…………100克

白糖……………12克

1.將桂魚去鱗,鰓,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及內臟,用水洗淨.

2.羊肉切成3釐米長,3釐米寬的正方塊,放在開水鍋裏略燙一下,撈出瀝乾水。

3.炒鍋放在中火上,放人熟豬油15克,燒至五成熱後,下羊肉煽炒幾下, 加水500克,醬油10克,紹酒10克,葱二段,姜二片,大料一個,白糖5克,精鹽1克,燒至八成爛時,揀去葱,姜,大料,將羊肉取出裝人桂魚腹內,用麻線捆住刀口,不使羊肉露出。

4.炒鍋放在旺火上,放入熟豬油,燒至六成熱後,放人桂魚(魚身兩面抹一點醬油)煎成兩面金黃色時取出,去掉麻線,放人砂鍋,加白糖,精鹽, 雞清湯和燒羊肉的原湯,用旺火燒開,再移到微火上嫁半小時,待湯濃,魚酥肉爛時,揀去葱段,薑片,大料,撒上白胡椒粉,香菜即成。

1.除去桂魚內臟,用一雙筷子同時從魚嘴兩側插入魚腹中,鰓和內臟要一併絞出,不可破壞魚體完整。

2.選用新鮮的腰窩肉,其羶味較小,先燙一下,除去異味,保持羊肉本身的鮮味.羊肉燒爛後,再裝人魚腹中,魚,肉才能同熟。

3.淮北地區民俗喜食羊肉,原為羊肉湯中永鯽魚,是奶湯菜,後改用桂魚.因桂魚膛較大,可由口中絞出內臟,灌人羊肉,小火紅燒,成萊魚體完整,腹中有羊肉,奇特的是這種烹調方法魚不腥,羊不羶,鮮美無比。

魚腹藏羊肉大火燒小火燜，湯汁黏稠，加之辣椒香菜相輔成味，辣裹着香，香藴着辣，有南方人香口感覺，亦有北方人辣味痛快；羊肉性味甘熱，含豐富磷鉀鈣，魚肉性味温平，含大量維生素ABD和尼克酸，兩者同烹，相得益彰，不腥不羶，魚酥羊肉爛，風味別樣，湯鮮味美，有入口難忘感覺。

來歷傳説

一、淮北地區食羊成俗，尤喜食夏季伏羊。傳説在牧人牧羊途中，有隻羊過橋不慎落水而溺，眾魚圍食，恰被漁人捕之，魚腹中有未來得及消化的碎羊肉，漁人乃羊肉未棄，連魚一同烹之，誰知魚味特鮮羊肉特美，於是流傳開來。

二、孔子食不厭精,膾不厭細.孔子周遊列國時，宣傳自己的政治主張，到處碰壁,甚至弄到斷糧的處境。他的學生討來一小塊羊肉和幾條小魚,因飢餓難忍，只好應急將羊肉和小魚同煮。出乎預料，羊肉燴魚湯，十分鮮美。傳説聖人創造"鮮"字，由“魚”"羊"二字配合，由魚和羊合烹的"魚咬羊"又稱"鮮燉鮮"，也流傳至今。

羊蹄……………16只小葱……………10克

薑片……………10克精鹽……………25克

醬油……………50克冰糖……………10克

味精…………0.5克紹酒……………30克

八角…………1.5克黑胡椒…………1克

香菜……………10克羊肉湯………500克

1.將羊蹄放在温水中浸泡半小時後,去掉爪殼刮淨毛,洗淨後放入鍋內, 加清水沒過羊蹄3釐米左右,用旺火燒開,再轉移到小火上細燉,並經常翻動,以免粘結鍋底.待燉至八成爛時取出,趁熱剔去骨頭。

2.鍋放在旺火上,放入羊蹄加羊肉湯,再加紹酒,醬油,冰糖,黑胡椒, 用旺火燒至上色。

3.取大碗1只,放入葱,姜,八角,將羊蹄撈起碼入碗內,倒入原汁, 加味精,上籠用旺火蒸20分鐘左右,取出翻扣在碗裏,揀去葱,姜,八角即成。

1.羊蹄要選新鮮的,羶味小的.

2.煮時旺火燒開轉小火細燉,可使部分羶味隨蒸氣揮發,並可使原料中的香鮮物質溶於腸中,增加菜餚風味。

羊蹄經過一道道工序加工取筋烹製,成為淮北筵席上的大菜.此菜筋膠有滋陰,補肝,強筋,益氣之功效.成菜色澤銀紅,筋香質爛,而略帶韌勁. 胡椒去羶,八角增香,鹹鮮中後味甘美,如佐以香菜,更為清香爽口。

羊裏脊肉……250克葱末……………5克

苔幹……………50克薑末……………5克

雞蛋清…………1個紹酒……………5克

醬油……………15克濕澱粉…………15克

味精…………0.3克白胡椒粉………1克

雞湯……………50克芝麻油…………10克

熟豬油…………75克

1.將羊肉剔去筋膜，片成0.2釐米厚的薄片，再順着肉紋路切成5釐米 長的肉絲，放在碗裏，加紹酒，鹽1克，白胡椒粉0.5克，濕澱粉10克和雞蛋清調勻漿好。苔幹用熱水浸泡30分鐘左右，撈出瀝乾水分直剖成兩半，每半再切成兩半，然後理齊切成3釐米長的段。

2.鍋置旺火上放人熟豬油，燒至五成熱時，漿好的羊肉絲下鍋，用手勺翻炒至七成熟時，隨後將苔幹下鍋略炒，再放葱，薑末，醬油，鹽1.5克，味精，雞湯，濕澱粉0.5克調稀勾芡，淋上芝麻油出鍋裝盤，撒上白胡椒粉

即成。

1.羊裏脊為羊全身最嫩的部位，易碎，切絲時必須順其紋路下刀。

2.上漿時不能亂抓，要輕抖，用手背輕按。

3.炒時用手勺推動勿使勺背壓，以保其整體狀態。

1.苔乾菜是一種高級脱水蔬菜。狀如小楷毛筆粗細，長約1米左右，色翠綠，質地脆嫩，清香，是我國特產，主要產於安徽渦陽一帶。

2.苔幹羊肉絲是淮北地方名菜。此菜羊肉鮮美不羶，苔幹碧綠，脆嫩爽口，風味獨特。

羊肉…………300克葱末……………10克

水發冬菇………35克薑末……………10克

菠菜葉…………35克白糖……………2克

熟筍……………35克紹酒……………15克

雞蛋黃糕………10克精鹽……………5克

蛋白糕…………10克味精…………1克

鮮紅椒…………半個香菜…………0.5克

雞蛋清…………2個胡椒粉………0.5克

甜麪醬…………5克五香粉………0.5克

濕澱粉…………5克羊肉湯………150克

三合油…………15克芝麻油…………15克

1.羊肉洗淨剁成泥，放在小盆內，加精鹽3克，紹酒，雞蛋清，甜麪醬，五香粉，葱末，薑末，白糖，味精0.5克，芝麻油和羊肉湯50克，攪拌上勁。冬菇，筍，紅辣椒，菠菜葉，蛋白糕，蛋黃糕均切成細絲。

2.羊肉泥做成12個肉球，滾粘上各絲放在盤內，上籠蒸10分鐘左右取出。

3.鍋置旺火，倒入羊肉湯，三合油，精鹽，燒開後加味精，用濕澱粉調稀勾芡，澆在肉球上，撒上香菜即成。

淮北三合油，用葱末，薑末，花椒末，加香油浸製而成。

淮北地區有魏晉遺風，食羊成俗，夏季尤甚。此菜以羊肉為丸，滾粘五彩細絲，蓬鬆如繡球，故名”繡球羊肉”。澆汁的羊湯中，伴有三合油，散發異香，湯鮮肉嫩，系淮北名餚。

蝦仁…………175克 豬肥膘肉………35克

雞脯肉…………75克冬菇絲…………5克

熟筍絲…………50克雞蛋清…………3個

精鹽……………5克 味精……………1克

紹酒……………10克 濕澱粉…………30克

麪粉……………10克 熟豬油………500克

芝麻油…………15克鳳尾蝦…………20克

1.蝦仁,豬肥膘肉,雞脯肉斬成茸,加蛋清1個,濕澱粉20克,精鹽,胡椒粉,紹酒攪拌上勁,筍絲,冬菇絲倒人攪勻製成蝦餡.取湯匙20個,抹少許熟豬油,把鳳尾蝦拍一拍放人湯匙裏,蝦尾露出匙把外,裝上蝦餡抹平, 人籠旺火蒸5分鐘取出晾涼,脱出湯匙,放在盤中。

2,蛋清,麪粉,濕澱粉,芝麻油調製成酥糊.將蒸好的琵琶蝦蘸上糊, 粘上芝麻油.鍋置旺火上放人熟豬油,燒到七成熱時,將琵琶蝦放人,炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。

蝦肉,肥豬膘肉,雞脯肉分別放在案板上(最好在案板上鋪一塊刮洗乾淨的肉皮,棕眼向下.如無肉皮可用白色潔布代替,這樣製成的茸泥色白無渣屑),用刀背剁,然後挑筋再剁,直到剁成茸泥狀為止。

1.香炸琵琶蝦是淮北傳統名菜,以蝦餡先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,蝦尾彎曲如琴軸,外層酥脆,蝦餡鮮鹹滑.以花椒鹽,甜麪醬相佐,味道更美。

2.唐王翰詩曰:"葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催",蕭縣盛產葡萄酒,淮北名菜琵琶蝦,可謂美酒配佳餚。

【主料輔料】

青魚肉………125克小葱結…………3克

豬五花肉……125克 八角……………1個

姜塊……………5克精鹽……………5克

雞腿肉………125克白糖……………7克

香菜……………2克 熟豬油………125克

醬油……………50克 雞清湯………750克

濕澱粉…………25克

【烹製方法】

1.將豬肉和雞腿肉下開水鍋裏煮至再開撈起,洗去血沫。

2.炒鍋置旺火上,放人熟豬油,燒至五成熱,將魚肉蘸一下濕澱粉,下鍋煎至兩面呈黃色時出鍋。

3.將豬肉,雞腿肉置砂鍋中,加葱,姜(拍松),八角,醬油,雞清湯和煎魚剩下的豬油,蓋上鍋蓋,用旺火燒開後,加精鹽移至微火上至雞肉將爛時,放人魚塊,再用中火熬30分鐘起鍋.揀出葱,姜,八角,加香菜即成。

【工藝關鍵】

此為人功菜,大火燒開,撇去浮沫,小火慢,保持湯汁微沸,需時1 小時以上,酥爛人味,油潤汁配。

【風味特點】

1.三鮮是沿淮傳統風味.沿淮淮北地區所謂"熬",是先以旺火燒開,再以微火燒燜成熟的一種烹調方法,在徽菜烹飪中,這種技法與"燉" 有異曲同工之妙。

2.此菜青魚,雞腿,豬肉三味融合,湯粘肉爛,鮮醇可口。

豬肚一個……750克 雞蛋……………6個

蝦仁……………30克 水發木耳………15克

瘦火腿…………25克青菜心…………50克

小葱……………50克 姜………………40克

醋………………25克 精鹽……………8克

白糖……………10克 味精……………1克

大料……………10克桂皮……………10克

花椒……………8克 芝麻油…………15克

礬………………5克 醬油…………125克

1.將豬肚用礬,醋搓洗幾次,去除內壁臊味,再翻回原樣,控淨水備用。

2.瘦火腿,小葱25克,姜15克,花椒3克分別剁成細未,青菜心切成1釐米長的段,木耳大片切成兩半,小的不切.雞蛋打勻,蝦仁用毛巾拈幹水分.將以上原料調和在一起,加鹽3克.味精1克拌勻,灌人豬肚內,用針線縫牢肚口,不要使漿水漏出。

3.炒鍋放旺火上,注人清水1000克,加醬油,大料,桂皮,花椒5克,薑片25克,葱段25克,白糖,然後下入豬肚,燒開後改用小火,加鍋蓋燜煮,肚爛撈出,時間約40分鐘.將熱肚刷上香油,用重物壓扁.待冷卻後, 取下重物,拆去線頭,從中間一破兩半,切成5釐米長,3釐米寬,1釐米厚的片,分三行整齊地擺在盤內,淋上芝麻油即可上桌。

1.肚口要縫平縫牢,以免煮時脹破.肚要冷水下鍋,否則外皮巨烈收縮, 內部漿液依然是冷的,導致肚皮破裂,影響成品的外觀,質量及口味。

2.燜肚時要用小火,才能人味熟透.豬肚熟爛時,用手指一掐即破。

〔風味特點〕

1.此菜因切開後,其中的雞蛋,木耳,青菜構成桂花圖案,十分美觀, 因而得名,為冷菜佳品.

2.此菜口味醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地區常用此菜製做大餅。