沿江菜

沿江菜,以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為代表.這一地區河流縱橫,湖塘溝汊密佈,水產貨源豐富,素稱魚米之鄉.此地季節性蔬菜豐富,品種亦多.沿江地區水路交通方便,商業興起較早.十九世紀中葉以後,蕪湖被闢為商埠,糧商四集,成為我國四大米市之一.這時期也是蕪湖飲食業歷史上發展的鼎盛時期,因南方客商來米市居多,蕪湖菜餚受到南方風味的影響.。

講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。

煙燻是安徽沿江一帶擅長的烹飪技法，有生燻、熟燻之分。生燻技術要求較高，能更好地保持原質原味。“生燻仔雞”採取整隻煙燻。其烹製特點為燻時淋水，燻中有蒸，使整雞內部熟透。

製法 ^[2]  是：雞宰殺治淨，再將鹽、薑片、葱、花椒粒撒入淨雞腹內揉擦醃漬15 分鐘左右；

醃漬過的雞用開水燙一下，使雞皮收縮，擦乾水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風口處吹乾表面；

然後在鐵鍋內先撒勻米飯，再撒上花椒粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層葱，將雞脯朝上放在葱上，蓋嚴鍋蓋，先用大火燒；燒至鍋中冒黃煙時，在周圍淋清水約200毫升，以產生蒸氣，然後壓火燜約30分鐘取出；

雞取出後，表面塗一層香油，斬成條塊，放在盤內碼成雞形，配上辣醬油佐食。這道清香味的生燻雞，雞肉金黃油亮，香氣濃郁，肉質鮮嫩，薰香中帶有茶葉清香，風味獨特。

菜須選用安徽巢湖特產的白米蝦，此其蝦味美、鮮嫩、色白，熟後不紅，特別適用於製成菜色白的泥。

主要以粉蒸的烹飪方式加以製作，鹹鮮的口感適宜在中餐、晚餐食用。

金秋季節，吃蟹賞菊，乃人間樂事。

巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”（白米蝦，大閘蟹），創造蟹黃蝦盅，賞菊宴會，必備此佳餚，流傳至今，成為巢湖名撰；整個菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上，託着黑色蟹腿和桔色蟹黃，色美質嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以薑末、香醋佐食，鮮味更鮮 ^[3]  。

安徽沿江一帶，擅長煙燻技術，“火烘”是當地對煙燻法的又一稱呼。此菜是選用大青魚切塊，經過醃、燻、滷燜等工藝，使魚肉入味透，軟嫩微酥，帶有煙燻香味，以食醋相佐，別具風格。

用於烹飪的青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；而且青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

炸燒味的這道魚，魚肉軟嫩微酥，帶有煙燻香味，以食醋相佐，別具風格。 ^[4] 

做法：

1.在鰣魚上撒上鹽，裏外擦勻，薑末25克、葱末撒在魚身上，醃漬20分鐘左右；2.取鍋1只，先放鍋巴（飯鍋巴），再撒上毛峯茶葉，上面放一個鐵絲箅子，把醃過的魚，鱗向上擺在箅子上，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時，轉用小火燻5分鐘，再用旺火燻3分鐘左右取出；

3.將魚剁成5釐米長、2釐米寬的長條狀，按魚原形擺在盤內，在魚身上淋香油；

4.上桌隨帶醋和薑末各一小碟佐食。 ^[6] 

仔母雞1只約1250克、水髮香菇150克、肥瘦火腿25克、豬網油250克、荷葉2張、瘦肉絲75克、熟筍絲50克、青豆5克、鵪鶉蛋20只、青菜絲10克、蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克、熟雞絲50克、鱖魚肉餡75克、麪粉750克、葱白150 克、姜75克、花椒10克、葱花、甜麪醬、辣醬油各l小碟、紹酒1湯匙、醬油約2湯匙、香油適量。

1、將雞宰殺，從翅下開一刀口，取出內臟洗淨濾幹。葱姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌放入雞肚內浸漬入味。

香菇（100克）加湯、鹽、香油燒燴入味裝入雞肚內。

2、將網油洗淨涼幹捶平油梗，將雞身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用網油包裹起來，再用荷葉包裹均勻，用細繩捆紮緊。

3、取麪粉（500克）加水及適量鹽調成厚糊狀，塗抹在荷葉上抹勻抹平，埋入事先炒熱的白砂鍋內，放在火上焐約2小時左右，見外殼裂開，散發出雞香味即好。

裝碟時先剝去外殼，斬下雞頭、尾、翅、爪，擺成雞形，雞肉拆骨放在中間作雞身。

4、鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋，分別直切成2半，逐個瓤上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲，製成鳳尾鵪鶉蛋，上籠蒸熟，排圍在雞的四周即成。

5、將麪粉(250克)開水燙後，做成12個薄餅(內放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，隨菜上桌即可。 ^[7]