暖鍋子

在慶城老居户的家中，都備有2至3個暖鍋子。有砂暖鍋、銅暖鍋，還有在銅暖鍋內鍍錫的暖鍋。在這三種暖鍋中，後一種最好。無論哪種暖鍋，形狀都是一個樣：圓形，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座。鍋的中間，豎起一個上小下大的圓桶狀的煙道。煙道與鍋膛直通，並通到底座上，向外開一個半圓形的口子，可以用來掏灰，更重要的是通風。鍋膛內，安有爐齒，上放炭火。因鍋膛內通風，炭火會越燒越旺。暖鍋子燒的是木炭，從慶城人稱之為東山即現今的子午嶺燒製運過來的。在過去的柴草市上，常有木炭馱子或木炭擔子待價出售。慶城居民選購木炭，要詢問是槓木炭還是用其他木頭燒製的。槓木燒製的最好火力大，化得慢，灰也少。木炭先放在鍋灶裏燒着，再從暖鍋子的煙道口放入鍋膛的爐齒上，不大一會，就將暖鍋內的菜餚和湯汁燒熱、燒沸，並能長時保持一定的高温。如果嫌温度過高或者飯已吃罷，只用一個饅頭蓋在煙道口上，阻止鍋膛內空氣流通，火力就慢慢減弱，直至熄滅。任何暖鍋子都有一個蓋。蓋子中間有個圓孔，煙道從圓孔中穿出，蓋子就將暖鍋蓋嚴了，既防止熱氣散失，又防炭灰或其他雜物掉人。暖鍋子端上餐桌，打開蓋子就可以食用。暖鍋是北方羣眾冬季的好炊具。

慶城居民平時將暖鍋子束之高閣，多在春節期間使用。一到正月，親友們走家串户，這撥人才走，那撥人又來。登門的人要給住户的長輩拜年，住户要用酒菜招待來者，隨來隨招待，不招待會失禮，讓人譏笑。招待來客最為便捷的飯菜就是上四至五個喝酒菜，供大家喝酒，酒酣量足，再上一個暖鍋子供吃飯用。這種招待法，既實惠又不顯寒酸。富家是這樣，貧家也是這樣，很大眾化。

暖鍋子是將已做熟的菜餚放入燒熱食用的。因此，裝暖鍋子的物料要在春節前全部準備好。慶城居民在每年的臘月二十日以後特別忙碌，既要將正月裏吃的饃饃蒸夠，還要裝各種扣碗，準備暖鍋的物料。慶城暖鍋以其物料豐富而聞名，內裝各種菜餚不下十多種，也以菜底子香味醇厚而見長，吃了會念念不忘。暖鍋因將做熟的菜餚放入燒熱食用，用時較短，是暖鍋子便捷之處。

裝入暖鍋底部的叫菜底子，以蘿蔔片和鹹白菜為主，內雜有豬腸、雞血片，最近又有人家放人香菇、木耳等。蘿蔔要選用白蘿蔔，綠蘿蔔和紅心蘿蔔不能用；白菜要用本地出產的白菜，葉大幫小。每年秋季，在菜市選購好這兩種菜後，將白蘿蔔窖藏，將白菜醃起來，待到臘月天用。用時，將蘿蔔切成2公分見方的薄片，先用開水氽過，去除蘿蔔味，再下到即將煮熟的豬腸子或其他豬內臟鍋裏煮熟。因豬內臟、尤其豬腸子上帶有豬油，加之鍋內的各種調味將蘿蔔浸蝕得非常香美，人們叫這種蘿蔔為豬髒蘿蔔。同樣，先將鹹白菜用開水氽一下，放人冷水中沖洗後，將其控幹切成小段，連同豬髒蘿蔔、豬腸子節節、雞血片片，用雞湯燴到一起，就做成了暖鍋的菜底子。雞血片片是用雞血和白麪做成。做法是將雞血和白麪揉起來擀成雞血面張，然後用純白面張隔層相疊摞，再捲成圓桶狀，從中間壓捏成葫蘆形，切片即成。做成的雞血片片，一層紅一層白，既好吃又美觀。一次將菜底子做好儲備在大盆內，食用時，舀一部分裝入暖鍋。

在裝入暖鍋的菜底子上面，覆蓋一層豆腐方片。豆腐可以現買現切，也可以在春節前購回，用時切片放入。暖鍋裏的豆腐方片，調味入得透，很多人喜歡吃。在豆腐方片上面，可放一層粉條，但賈宗“不要放粉條，它會使湯汁變糊”。

最後裝入暖鍋子是一層肉類。在前塬，暖鍋子上面只放一層肥肉片，上撒少許辣椒麪，很單調，味道也不行；在慶城，暖鍋子上面要放五六種菜餚，如丸子、酥肉、肘子肉、條子肉、豬排骨、雞肉塊，還有放魷魚片和海蔘段的。這些菜餚各成一堆，圍繞煙道筒擺放一圈，將下面的豆腐蓋得嚴嚴的。這就是慶城暖鍋菜餚豐富的所在，是其他地方暖鍋難以媲美的。各種物料裝好後，灌上雞湯，蓋上蓋子，加木炭燒開；端上餐桌，揭開蓋子，撒放少許蒜苗絲和香菜段，即可食用了。慶城的暖鍋子，不但內容豐富，而且各顯其味，讓不同口味的人各選其好。喜歡吃肥肉的，就吃條子肉、肘子肉；喜歡吃瘦肉的，就吃丸子、酥肉、排骨和雞塊；喜歡吃蔬菜的，就吃豆腐和菜底子。