乾燒鯽魚

乾燒鯽魚

營養不良調理 乳母食譜 產後恢復調理

主料：鯽魚(400克) 豬腿肉(50克)

調料：江米酒(50克)豆瓣醬(10克) 醬油(10克)泡椒(10克)黃酒(10克) 澱粉(豌豆)(10克) 大葱(10克) 姜(5克) 白砂糖(5克) 花生油(75克) 鹽(3克) 味精(1克) 醋(5克) 豬油（煉製）(15克) 香油(5克)

乾燒鯽魚(20張)

1.將鯽魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，清水洗淨，在魚身兩面各斜劃3-5刀，刀深約3毫米，並在魚身上塗抹醬油。

2.炒鍋上火，下油燒至八成熱，將鯽魚放入煎至兩面呈金黃色，倒入漏勺瀝油。

3.原鍋留油少許坐火上，下肉末，葱花，薑末，泡椒末炒出香味，加豆瓣醬，煸炒出紅油，再放進酒釀炒散，然後加紹酒，白糖，用小火燜燒五六分鐘左右，至鯽魚熟透，加味精，葱花，用旺火收緊滷汁，下濕澱粉勾芡，澆上燒熱的熟豬油，起鍋前淋少許醋和麻油即成。

口味：鹹鮮味 色澤紅潤，肉質細嫩，香味濃郁，滷汁緊包，滋味鮮美，回味深長。

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙蔘、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。 ^[1] 

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同

·熱量 (1517.58千卡)；

·維生素B6 (0.01毫克)；

·蛋白質 (80.97克)；

·脂肪 (112.82克)；

·泛酸 (0.04毫克)；

·碳水化合物 (25.03克)；

·葉酸 (8.60微克)；

·膳食纖維 (0.44克)；

·膽固醇 (573.45毫克)；

·維生素A (75.95微克)；

·維生素K (0.70微克)；

·胡蘿蔔素 (14.50微克)；

·硫胺素 (0.47毫克)；

·核黃素 (0.56毫克)；

·尼克酸 (13.07毫克)；

·維生素C (1.90毫克)；

·維生素E (791.08毫克)；

·鈣 (360.21毫克)；

·磷 (928.64毫克)；

·鉀 (1469.16毫克)；

·鈉 (2652.18毫克)；

·鎂 (215.78毫克)；

·鐵 (11.06毫克)；

·鋅 (10.02毫克)；

·硒 (65.57微克)；

·銅 (0.61毫克)；

·錳 (1.34毫克)；

活鯽魚2條（約750克）。

黃酒、紅油各1匙，四川豆瓣辣醬50克，甜酒釀200克，糟辣椒、香醋各10克，葱花、薑末、蒜泥各半匙，醬油、白糖、味精、胡椒粉各少許，45°水生粉半匙，豬油150克，麻油1匙。

1．將鯽魚刮鱗、去鰓、破腹除盡內臟，用水洗淨，兩面各用刀剞人字形或十字形刀紋（深至肉的三分之一）。加黃酒、醬油、胡椒粉稍醃一下。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放少量油，燒至油七、八成熱時，將魚下鍋，煎至兩面呈牙黃色、並起脆皮，撈起。原鍋內下薑末、蒜泥、四川豆瓣辣醬、糟辣椒，煸出香味和紅油，放酒釀，繼續煸至“翻沙”時，加黃酒、細鹽、醬油、味精、胡椒粉和清水，將魚放入，燒沸後，轉用小火燒15分鐘，再用大火收濃滷汁，同時用勺不停地舀滷澆在魚身上，待收至將濃時，下水生粉勾包芡，使滷汁稠厚，全部包裹在魚身上，起鍋時，放葱花、紅油、麻油、香醋，再裝入長腰盆即成。

色澤金紅。滷汁緊包，香、鮮、辣、鹹，微帶甜味。

1．煎魚切忌沾鍋，鍋必須先燒熱，再用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放油。因有酒釀、川醬，容易粘鍋，故在小火燜燒、大火收汁時都需格外注意。

2．另一種燒法是配上肉末、熟筍末，可使面料豐富，鮮味濃郁。