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鴿蛋圓子
鎖定
鴿蛋圓子食品來歷
創制鴿蛋圓子的人是一位叫王有發的甜食商販,此人祖籍蘇州,懂點製作甜點食品技術,主要做花生糖、棗子糖、糖山楂等食品,製成後放入提籃,到居家附近的城隍廟叫賣。冬去春來,生意倒也不差,但一到酷暑炎夏,糖品受高温易化,難以出售。王有發只得另想別法,在苦思冥想中,柳暗花明,豁然開朗,他想,如果用清涼的原料,製成消閒食品,在高温季節,不是能沁人肺腑嗎?主意已定,就在家試驗起來,選取用了上乘糯米經淘洗後磨成水磨粉,採用薄荷、砂糖作餡心,在加工過程中,經反覆摸索,最終取得成功。整個過程中最重要的是把握熬糖一關,即必須熬得不嫩不老,裹入皮子後,咬上去才能有一包糖滷。先後經過十多道工序,終於製成每兩8只小巧玲瓏的鴿蛋圓子。
新中國成立後,茶館、書場院相繼關閉停業。王有發不再從事商販,爾後正值餐飲業復甦之際,傳統品種需恢復之時,業內行家想起王友發此人有一手絕技,讓他出山,可為飲食市場增光添彩,經四處打聽,獲悉他在一家糕團店做活,才派人去請,安排到原大方廠(現喬家柵食品廠),重操舊業,繼續製作鴿蛋圓子,還專門物色了兩名青年,請他傳授技藝,這樣才使鴿蛋圓子的製作技術得以保留。如今,王有發早已作故,因而能製作鴿蛋圓子的已為數不多,然而卧虎藏龍的老飯店就有他的傳人。
為保持食品新鮮,夫妻倆起早摸黑,王有發將新鮮的圓子放在提籃內,然後到城隍廟的茶樓、書場叫賣出售,每客3只,銅幣5枚,由於天氣熱,這種祛暑散熱,甜糯清涼的小圓子大受歡迎。那時的春風得意樓,羣玉樓、裏園等茶樓、書場,眾多聽書人,都邊聽書,邊品嚐,生意十分火紅。
鴿蛋圓子食品用料
鴿蛋圓子製作方法
制面團
將糯米制成水磨粉,將水磨乾粉擦散,加温水操至光滑不粘乎,做成圓餅數只,投入沸水鍋中煮15分鐘,撈出浸入冷水中,再將其餘水磨粉搓散,加熟糯米粉餅,揉合擦勻,至粉質軟滑並有韌性.用濕布覆蓋,防乾裂。
制餡
烹製
將麪糰搓成長圓條下劑,包糖餡收回捏攏,搓成鴿蛋形的圓子生坯,放入沸水鍋,用大火燒沸,並用鐵勺輕輕推動,待圓子上浮後,再煮1分鐘,至圓子表面透明有光澤時,即用漏勺撈出,放入冷水中浸一下,使冷透再撈起瀝乾。將白芝麻炒熟並碾成末,放在大盤中,取冷透的圓子逐只在盤中蘸上芝麻末即成。
鴿蛋圓子做法指導
糯米食品宜加熱後食用;宜煮稀薄粥服食,不僅營養滋補,且極易消化吸收,養胃氣。
白芝麻做法指導:
2.芝麻仁外面有一層稍硬的膜,把它碾碎才能使人體吸收到營養,所以整粒的芝麻應加工後再吃。
3. 炒制時千萬不要炒糊。
鴿蛋圓子食譜營養
白芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分;芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用。芝麻味甘、性平,入肝、腎、肺、脾經;有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養髮、強身體,抗衰老之功效,可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。
糯米:糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為温補強壯食品;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。
鴿蛋圓子適合人羣
糯米適合人羣:
一般人羣都能食用
白芝麻適合人羣:
一般人羣均可食用
1. 適宜婦女產後乳汁缺乏者食用;適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核,以及蕁麻疹,習慣性便秘者食用;適宜糖尿病、血小板減少性紫癜、慢性神經炎、末稍神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用;
鴿蛋圓子食療作用
糯米食療作用:
糯米味甘、性温,入脾、胃、肺經;
具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效。
白芝麻食療作用:
芝麻味甘、性平,入肝、腎、肺、脾經。
鴿蛋圓子食品評價
鴿蛋園子雖小,但技術含量極高,日本餐飲業人,屢次到老飯店品味鴿蛋園子始終難得其秘訣;海外著名人士品味鴿蛋園子,連連叫絕,前年普京夫人、印度總統梅加瓦蒂、陳香梅女士等在飯店就餐,都點了鴿蛋園子,驚歎妙不可言。鴿蛋園子確實是上海小吃中的一塊瑰寶。
鴿蛋圓子食品特點
形似鴿蛋,小巧玲瓏,入口香甜清涼。
鴿蛋圓子外面的皮很滑糯但是一點都不粘;雖然是冷的但是一點都不硬;吃起來香甜清涼。鴿蛋圓子有一絕,咬開后里面的糖水會流出來,即使是冬天也是如此。