花生糖

在經歷了無數個年代，直到上個世紀初，花生糖一直處於單一的品種，單一的製作方法中，直到禮記餅家的創立，才將花生糖進一步的擴大和發展，在經歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，花生糖也從單一的產品變成了二十多種品種，上百個製作方法 ^[1]  ，數百個不同口味的花生糖，其中低糖類花生糖是最具有代表性的一種，為喜歡吃花生糖的愛美女士們免除了因為吃多糖而增肥的擔心，為糖尿病者們免除了因為吃多糖而使病情加重的後顧之憂。禮記餅家生產的“澳門特色花生糖”憑着傳統的手工工藝，古法秘製，和生產先進工藝，生產出的花生糖已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品 ^[1] 

【扭結軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖、花生仁、奶油、小蘇打、植物油、葡萄糖

【澳味花生糖】：花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖

【丁果花生糖】：花生仁、葡萄糖、澱粉、飴糖、花生油

【豬油花生糖】：白砂糖、飴糖、熟豬油、花生仁

柘榮花生糖作為每年臘月二十三祭灶必備甜點之一，相傳每年臘月二十三灶王爺要回轉天庭向玉皇大帝稟報各家各户的善惡情況。到臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。

柘榮花生糖是以優質花生和麥芽糖為配方，經過經過9道工序製成，外形或大或小、或長或短，風味獨特，香味撲鼻，營養豐富。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。並含有鋅元素、硫胺素、核黃素、亞油酸、白藜蘆醇、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發育、增強記憶，促進兒童骨骼發育，降低膽固醇，延緩人體衰老，預防腫瘤，健脾胃和潤肺止咳之功效。 ^[2] 

【特點】：奶油花生糖不但有花生製品酥鬆脆的共同特點，而且在香甜中有鹹味，使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的讚譽，現仍保持了該產品原有的特色。

【原料配方】：白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食鹽150克，植物油150克，液體葡萄糖3.75千克

【做法】：

1.花生仁先炒脆並精選：糖水熬到沸點後下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待温度到115℃時揭蓋，再煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒邊熬製，至140℃左右時端鍋。

2.端鍋後下奶油：先將奶油用水調全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋後炒動20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻後用滾刀成型。

3.操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒動的次數要嚴格掌握。

【規格】：正方形，顆粒要完整均勻，底面光潔，側面可見花生仁顆粒。每千克180～200顆；

【色澤】：糖體和花生仁均為谷黃色；

【組織】：鬆脆細膩，無綿軟現象；

【口味】：香甜，酥鬆脆，微鹹，無異味。

【原料配方】：花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟去皮，分成兩瓣。

2．將油倒入鍋裏，待油熱時放上糖並不斷翻砂。待糖全部化後，將花生米倒進鍋內與糖混合。

3．趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內（最好在底上抹上油以防粘底）。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊（四角更應壓緊），5分鐘之後，將盤扣過來，把花生糖倒在一塊乾淨的面板上。

4．待糖開始變硬，但尚温熱時，用刀切成薄片，待其完全冷卻後即可。

特色花生糖(16張)

【原料配方】：花生仁50千克，白砂糖33千克，澱粉飴糖16千克，大油2千克，精鹽3千克。

【做法】：

1．炒花生仁、芝麻：首先將花生仁、芝麻預炒四成熟，再放入鹽水中（鹽3千克，水10千克）浸泡2小時後，撈出控幹，再炒至淡黃色，篩去砂子，除去衣膜及雜質備用。

2．熬糖與拌料：熬糖與花生相同

3．成型：將拌合均勻的糖料倒在案子上，趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成薄厚不均的薄片，冷卻後，斷成若干不定型的塊，每塊重約50～100克。要注意保持表面光亮，容器應密閉防潮。

【原料配方】：麥芽糖，花生仁50千克，白砂糖33千克，澱粉飴糖16千克，大油2千克，精鹽3千克。

【做法】：

1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香，盛起待涼

2.剝去外皮，每顆花生捏開兩半（或用棍子擀幾下），吹去花生皮備用3.起鍋燒熱2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌勻

4.趁熱裝入已塗油的容器裏，用鏟子攤平壓緊壓實，放涼5分鐘，倒扣出模，趁有餘温切塊即可

【原料配方】：白砂糖2千克飴糖0.8千克 熟豬油0.5千克花生米2千克

【做法】：

1.取家用雙耳鐵鍋一個，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在鍋中化糖，燒到糖水滾沸起泡沫，用100目篩過濾，重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬，熬到糖膏冷卻後口咬發脆有聲時即離火冷卻。

2.趁糖膏稀軟流質未變硬時，混入炒熟去皮的花生米，用手鏟拌勻，倒在石面桌上(塗一層油)，和木板把糖攤成八大方塊，冷透後再用刀切成條，再細切成長2.5釐米，寬1釐米的長方形小糖塊即成。

【產品特點】：味清香鬆脆、不粘牙、不膩口。

是沿革花生糖而成的新品種，是對花生糖的發展創新，具有獨特風味的中式糖果。扭結軟糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點外，還具有本身的特點棗酥、脆（與花生糖相比）。扭結軟糖，而不膩，奶味突出，花生糖則花生米醇香突出。

【原料配方】：白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油

【做法】：

1.花生米加工挑選後，用刀切碎成末粒狀。

2．熬糖工藝同花生生糖。

3．冷卻：熬糖至160～165℃後，倒在冷卻箱上，將花生米撒在糖膏上，用刮刀來回摺疊。

4．拔白：糖膏在冷卻後逐漸凝結成軟糖，將軟糖放在拔糖機上拔白，從而獲得色澤潔色，質地均勻，細膩膨鬆的糖坯。

5．壓片、切塊、包裝：把糖坯進行整形。然後切成若干等分的幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻後包裝，即是成品。

6．保管：（1）庫房應保持陰涼、乾燥、通風，温度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。

原料配方 花生仁50千克，糖33千克，澱粉飴糖16．5千克，大油2千克，水13千克

1．炒花生仁：將生花生浸入開水中約2至3分鐘，撈出控幹，再將淘淨過的粗砂粒放入鍋內炒熱，然後放入花生仁炒制， 炒時要不停的翻動，待花生仁炒成淡黃色為止，從鍋內取出篩去砂粒，冷卻後，去掉衣膜，吹掉殘皮，除淨雜質備用。

2．熬糖：將糖和水放入鍋內熬開後投入飴糖，繼續熬煉濃縮到130℃時加入大油，再加熱至155℃即可（口試骨子發脆而不沾牙）。

3．拌料與切型：將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3．5～4釐米厚，用快刀割成長4釐米，寬0．7釐米，厚0．7釐米的小塊。冷卻後裝入幹容器內的密封保存，防止潮濕。

【原料】：紅衣花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色拉油30ml。

【做法】：

1、烤箱150度25分鐘把花生烘烤至熟，也可將生花生仁放入鍋中翻炒，直至花生內仁成淺金色，輕輕搓一下即脱皮。

2、把砂糖放入鍋中，加水沒過糖，熬20分鐘，加入麥芽糖，等糖溶化水份蒸發，攪拌至糖漿較稠時放入色拉油攪勻。

3、加入花生快速攪拌均勻，立即倒在預先擦好色拉油的烤盤內，壓平。

4、稍冷卻後切成寬窄適度的長方形小塊，冷卻後即成。

花生裏富含豐富的微量元素，而糖富含碳水化合物。營養豐富。