雞汁排翅

類別： 上海菜

工藝：煨

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

主料：魚翅(幹)400克

輔料：澱粉(蠶豆)15克 乾貝75克

調料：雞油50克 黃酒50克 姜25克 胡椒粉1克 鹽5克 小葱50克 豬油(煉製)80克

1. 水發魚翅浸入鍋內滾燒，取出投入清水裏浸漂，去除腥味，剔清雜質；

2. 更換清水，再行浸漂；

3. 如此反覆3 次，除盡腥味、雜質；

4. 然後將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋裏，用雞湯250毫升滾燒一遍；

5. 缽中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿2只、葱結25克、薑片10克、黃酒25克、豬肥膘、雞湯250毫升，上籠蒸1.5 小時；

6. 蒸後撈出魚翅，豬肥膘、排骨和雞腿另作他用；

7. 洗淨缽頭，將魚翅放入，再放入另外2只雞腿和乾貝、葱結20克、薑片10克、黃酒25克、雞湯250毫升，上籠蒸2.5 小時；

8. 蒸至魚翅軟潤，揀去葱、姜，乾貝、雞腿另作他用，取出魚翅；

9. 炒鍋放熟豬油，加薑片5克、葱結5克煸出香味，下黃酒、雞湯500毫升，燒出葱姜香味，撈出葱姜；

10. 再放入魚翅，用小火煨10 分鐘；

11. 再加精鹽、白胡椒粉，再煨5 分鐘；

12. 用水澱粉勾芡，淋少許熟豬油後翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。

1. 葱結：一般是以1～2 根小葱打成一個結，在烹製時放入，菜餚成熟後揀出，取其香味，不作食用；

2. 雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整隻老母雞放入湯桶裏(也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易於析出)，加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢燒開(注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是制雞清湯的關鍵)，立即改用微火，保持湯沸而不騰，視湯麪沒有波動，約煮3-4 小時淨。然後將清湯潷出，再用紗布過濾即成；

3. 水澱粉調稀勾二流芡，澱粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，澱粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡；

4. 需準備大排骨4塊、肥膘150克、母雞腿4只，與魚翅同蒸，使之其之鮮味。

1. 魚翅是鯊魚鰭的乾製品。鯊魚體呈紡錘形，按鰭的生長部位，可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭5 種。部位不同，質量也有所差異。其中背鰭(俗稱令)的翅筋較長，成排不散，翅多肉少，色澤光亮潔淨，是魚翅中的上品。魚翅歷來列為海八珍之首。在中國常被作為高級宴會上的頭菜，並冠以魚翅席的美名，以顯示席面用料的珍貴和宴會性質的高檔。

2. 魚翅，主要吃其翅筋，狀似粉絲，質地鮮嫩，清香爽口，而且蛋白質含量較高。此外，還有脂肪、糖類及其他礦物質。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全的蛋白質，本身少鮮味。因此，在烹調時，廚師們都注重配料，以取得營養上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣。成品翅形完整，與濃湯調和，宛如玉塊，襯以金黃雞油，色澤宜人，翅糯湯鮮，特色顯著。在1983 年全國名廚師烹飪技術表演鑑定會上，上海特一級烹調師李躍雲，以烹製此菜榮獲全國優秀廚師的稱號。

魚翅(幹)：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長髮育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

乾貝：乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

魚翅味甘、鹹，性平；

具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。

蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；

可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；

主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。

嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。

乾貝性平，味甘、鹹；

具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效；

治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。

氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。

適宜脾胃虛弱、氣直不足、營養不良、久病體虛、五臟虧損、脾腎陽虛、老年夜尿頻、高脂血症、動脈硬化、冠心病、食慾不振、消化不良、各種痛症患者、放療化療後、適宜糖尿病，虹斑性狼瘡，乾燥綜合徵等陰虛體質者食用。兒童、痛風病患、高血壓者不宜食用。

能量2411.17千卡 蛋白質380.2克 脂肪83.85克 碳水化合物31.77克 葉酸13.62微克 膳食纖維1.47克 膽固醇335.4毫克 維生素A106.95微克 胡蘿蔔素463.1微克 硫胺素0.1毫克 核黃素0.32毫克 煙酸2.54毫克 維生素C11.5毫克 維生素E5.56毫克 鈣1135.52毫克 磷873.82毫克 鉀1792.74毫克 鈉2528.05毫克 碘43.68微克 鎂177.58毫克 鐵26.39毫克 鋅13.34毫克 硒348.31微克 銅0.35毫克 錳1.73毫克

魚翅做法指導；

選擇魚翅時以翅筋粗長、潔淨乾燥、無黴變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。

澱粉(蠶豆)做法指導：

1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。

2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。

3. 一般來説，按50克主料加5克幹澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。

乾貝做法指導：

1. 乾貝除去柱筋漲發後多與其它原料配合做菜，適合烹製蒸、扒等類菜餚；

2. 乾貝烹調前應用温水浸泡漲發，或用少量清水加黃酒、姜、葱隔水蒸軟，然後烹製入餚；

3. 乾貝的泡發方法，事先將乾貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、薑片、葱段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用。 ^[1]