粉絲

粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，更多的是澱粉制的粉絲，如紅薯粉絲，甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲按其開聯有粗、細、圓、扁及方狀及片狀等多種，按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據各地的製法差異政治家不同的叫法，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，製法相差不多。除大豆以外的豆類澱粉均可製作粉絲，但以綠豆澱粉製品為最佳。

粉絲是澱粉的線狀製品，分乾濕兩種。濕粉絲在當地鮮銷，乾粉絲經水發後食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。粉絲與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了，明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大於0.7毫米的為絲條，小的為粉絲。

粉絲的營養成分主要是碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉絲本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，涼拌更佳。

紅薯粉絲中的紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質（蛋白質食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵（鐵食品）2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1.B2.C與尼克酸、亞油（油食品）酸等。其中維生素B1.B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麪粉恰恰缺乏賴氨酸。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。　因此，國外許多女性（女性食品）把紅薯當作駐顏美容（美容食品）食品。紅薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘軟，吃在嘴裏，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經巧手烹飪，也能成為席上佳餚。

紅薯粉絲加工的原料要求：用於粉絲加工的紅薯澱粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無黴變，無異味。

⒈配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按幹澱粉與水的比例為5：4調製，加入明礬替代品(筋力源)既可。

⒉和麪 紅薯粉絲加工和麪過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和麪和機械和麪。

⒊擠壓成型 先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機，從料斗倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪切 粉絲從篩板擠出後，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉絲降熱。隨着粉絲長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。5.冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。

⒍搓粉散條 把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。

⒎乾燥 有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。

初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘後，輕輕將粉絲攤開，佔滿粉竿空餘位置。晾至四五成干時，將並條和下邊粉絲結輕輕揉搓鬆動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉絲中含水14%時為止。

⒏包裝。乾燥後的粉絲可以進行切割包裝，成品出售。

⒈綠豆經過挑選後，洗滌，加水浸漬，冬天30～36小時，夏天15小時。

⒉浸漬後用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙澱粉的分離，可用少量的青油、菜油或青油腳去掉，油腳量為綠豆的0.1%，用竹棒沾油腳滴入，並加以攪拌。

⒊把生豆漿放在袋濾器中，袋濾品的長軸中心有繩繫住，繩的一端懸在竹架上，手執長軸一端，使袋濾器搖動，使澱粉乳從袋濾器洗出。洗出的澱粉乳倒入缸內，沉澱後，傾去上清液，再加水攪拌。洗滌沉澱。最後從布袋濾取澱粉，曬乾至六成為度。4.將上述半乾粉細碎，取其1/15，加1.5倍冷水調成粉水，粉水傾倒於盛有沸水的銅勺內，使勺半浸於沸水中，攪拌後呈薄糊，將此薄糊倒入於14/15的半乾粉內，充分捏和。

⒌把這種半流動的混合物倒入“叩”內，“叩”由銅或鐵皮製成，底和戲15釐米，口徑17釐米、高20釐米，其底部有小圓孔。一手拿着“叩”，一手“叩”打澱粉糊，則澱粉經底孔成為細絲而出。

⒍流出的細絲放在沸水內凝固，用竹筷取出浸水於冷水中片刻，再放澱粉沉澱後的上澄液內洗滌，最後放在竹竿上乾燥。100千克綠豆可制粉絲30～45千克。

以馬鈴薯澱粉為原料, 研究加水温度、加水量、蒸粉時間、老化時間、冷凍温度和冷凍時間對粉絲品質的影響。以黏度、感官評價、蒸煮損失、膨脹指數、糊湯情況、剪切應力、彈性係數和斷條率為指標, 確定馬鈴薯粉絲生產的最佳工藝條件為澱粉糊加水温度75℃, 加水量90%, 蒸粉時間6 min;老化時間120 min, 冷凍温度-6℃, 冷凍時間40 min。然後依次在80℃下乾燥20 min、60℃下乾燥20 min、40℃下乾燥20 min、20℃下乾燥20 min, 乾燥後的粉絲含水量為15%左右。 ^[1] 

1.粉絲色澤灰暗

原因:紅薯經打漿分離沉澱得到的澱粉, 通常叫毛粉。毛粉含雜質、酚類物質, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚類物質極易氧化褐變, 製成粉絲後必然發黑。

解決辦法:精製澱粉。將毛粉加水2~3倍, 攪動, 加入適量的薯類澱粉脱色劑, 約20分鐘後, 再用120目尼龍網篩過濾。濾出液經4~6小時沉澱後, 去掉上層清水後, 再加水攪拌, 再沉澱。如此3次, 即可達到脱色與淨化目的。

2. 粉絲並條多, 開粉困難

原因:和麪太稀、出粉後冷卻速度太慢, 加芡過多, 都會使粉條黏結而導致並條多、開條難現象。

解決辦法:和麪時加水、加芡的量要適當。每100公斤幹澱粉加入水和芡的總量以不超過90公斤為宜, 用電風扇或鼓風機對準粉絲機的出粉口吹風, 以加速冷卻。如生產直徑大於1毫米的銀絲粉, 應適量加入粉絲品質改良劑 (開粉劑) 。

3. 粉絲下鍋渾湯、斷條 (無筋力)

原因:通常是和麪太稀, 或糊化時温度太低、未熟透所致。另外, 澱粉質量太差或脱色過度, 也可導致粉絲渾湯、斷條。

解決辦法:除了要掌握和麪乾濕適度和提高糊化時温度外, 和麪時還可按幹澱粉重的10%摻入豌豆澱粉, 以增強筋力。打芡時最好用綠豆、豌豆澱粉, 也可按幹澱粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應煮化後當作芡加入, 魔芋精粉則可在和麪時直接加入。

4. 粉絲表面起球, 不光潔

原因:糊化時温度過高, 粉絲出機後遇冷迅速收縮時不均衡, 形成一節大一節小的念珠狀, 不平滑。和麪太乾、水分太少會加劇此種現象。

解決辦法:降低粉絲機夾層水流的温度, 減少粉絲出機前後的温差。麪糰的總含水量應控制在45%~50%之間。

^[2] 

原因:出粉時未熟透、出粉後未冷透就曬、曬得過幹及長期堆置不包裝, 都會導致粉絲酥脆, 造成在儲運過程中的損失。

解決辦法:除針對原因採取措施外, 還可在和麪時按幹澱粉重量的0.1%加入焦磷酸鈉, 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食鹽, 讓其自然吸潮。 ^[2] 

一般人皆可食用。孕婦少食或不食。

傳統粉絲在加工製作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁鉀。攝入過量的硫酸鋁鉀，會影響腦細胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年痴呆症，還可引起膽汁鬱積性肝病，可導致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病症。按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》規定：粉條不允許添加明礬。現階段的粉絲加工，特別是知名品牌已經放棄明礬的使用，作坊生產的粉絲有不少仍然在使用明礬。

食用粉絲後，不要再食油炸的鬆脆食品，如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多，合在—起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。

中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、餐具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。 從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國南北方都有粉絲的生產，著名的品牌有“龍口粉絲”和安徽阜南苗集鎮生產的“張古牌傳統農家粉絲”。

在網上流傳了一段視頻，在這個視頻中，一位女性消費者説某品牌的粉絲居然可以用打火機點着，而且越燒越旺發出劈里啪啦的聲音，女子介紹説：“這些粉絲燃燒得這麼快……都是塑料做的”、“粘在筆上甩都甩不掉，好的粉絲一掐就斷，這個怎麼掐都掐不斷”。這個“粉絲是塑料做的”視頻得到了大量的轉發，很多網友表示“再也不敢吃粉絲了” ^[3]  。

1.事情的真相到底是什麼呢？真正的粉絲會燃燒嗎 ^[3]  ？

正常粉絲含有大量的澱粉與蛋白質，這些有機物是可以在空氣中燃燒的。因此，我們不能以單單以能不能燃燒來區分粉絲與塑料。如果僅僅從燃燒來判斷，那麼人的頭髮也是可以燃燒的，難道人的頭髮也是塑料做的嗎？

當然，從現實情況來看，全國各地有很多的粉絲生產企業，出產的粉絲千差萬別，不排除可能有個別企業生產的粉絲為了顏色好看等目的可能會使用一些化學添加劑。

總體上來説，粉絲能夠燃燒是一件很正常的事情 ^[3]  。

2.用顯色反應來鑑別粉絲中的澱粉 ^[3] 

前面已經説了，粉絲中含有大量澱粉，而澱粉是葡萄糖分子聚合而成的。説得通俗一些，“粉絲中有糖，而塑料中是沒有糖”。

關鍵點來了：澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。

因此，在生活中，我們只要在把粉絲中泡在清水裏，然後加入一些家庭小藥箱裏用來消毒的碘酒(顏色是褐色的)，如果顏色由褐色變成藍色或者紫紅色，則説明你這個粉絲裏含有澱粉，肯定不可能全部由塑料製成。因為一般塑料主要是聚乙烯或者是聚丙烯，這些塑料本身不含有澱粉，也是不可能出現這種顯色反應的 ^[3]  。

3.用顯色反應來鑑別粉絲中的蛋白質 ^[3] 

我們知道，顯色反應是一種比較方便、但依靠肉眼來判斷（可能會有偏差）的檢測方法，因此我們應該進行多方面的驗證。

正常的粉絲中不但有澱粉，還含有蛋白質。而塑料中並沒有蛋白質，因此，我們可以通過檢測蛋白質的方法來區分它們。

我們可以把一小段粉絲（或者塑料）先加入氫氧化鈉溶液（2mL），振盪搖勻造成鹼性的反應環境，然後再加入3~4滴硫酸銅溶液（藍色），再振盪搖勻後觀察現象：如果是粉絲，溶液會變成紫色，這是因為粉絲中含有蛋白質引起的；而如果是塑料，則保持藍色不會改變。您只要能區別出藍色與紫色，就可以分辨出塑料與粉絲了。

當然，這種方法需要用到一些化學試劑，在生活中不是很方便，不過這是檢測蛋白質的一種通用方法。對我們甄別粉絲與塑料是有借鑑意義的 ^[3]  。

4.總結 ^[3] 

日常生活中，家裏如果沒有碘酒，也沒有氫氧化鈉與硫酸這些化學試劑，上面講到的顯色反應就不好實施了。那麼可以通過燃燒觀察以及聞氣味的辦法來甄別：粉絲燃燒後並無刺鼻性氣味，而塑料燃燒後會產生油滴並且有刺鼻氣味。如果燃燒某款粉絲後確實有刺鼻氣味，那建議不要食用。

總之，粉絲是有機物，一般情況下它比較乾燥，肯定可以燃燒，關於“粉絲能被點燃就是塑料”的説法，邏輯缺陷很大，不值得相信。現實情況比較複雜，不能僅憑藉燃燒就斷定粉絲是塑料。對於正規廠家生產的粉絲，可以放心購買 ^[3]  。