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蛋清羊尾
鎖定
- 中文名
- 蛋清羊尾
- 口 味
- 油而不膩，甜而不餒
- 別 名
- 蛋白夾沙
- 主要原料
- 雞蛋清、熟豬油、鮮豬板油
- 流行地區
- 浙江臨海
蛋清羊尾菜品介紹
現代簡化版“蛋清羊尾”
蛋清羊尾又名蛋白夾沙，是上《中國菜譜》浙江卷的地道臨海菜，因其取材於“蛋清”，形狀似“羊尾”而得名。起源於我國浙南的古台州府臨海。其口感綿軟、香甜，且營養豐富。其主要原料有雞蛋清、豆沙、幹澱粉、糯米粉等。手工製作每次只能製作一盤。而且必須現做、現炸、現吃。無論是高檔飯店還是街頭小吃都有它的身影。
改革開放後，因健康需要和成本提高，蛋清羊尾的做法發生了改變，現代簡化版本的蛋清羊尾吸取了北京菜“炸羊尾”
[3]
和川菜“炸豆沙球”
[2]
的做法，去掉了豬板油，將幹澱粉換成了小麥粉，變成了一道全新的菜餚。
蛋清羊尾製作方法
《中國菜譜》中的做法
細沙（指紅豆沙）：四兩
雞蛋清：六隻
鮮豬板油：四兩
幹糯米：五錢（約耗二錢）
幹玫瑰花：一朵
白糖：八千
幹澱粉：一兩
熟豬油：三斤（約耗五錢）
《中國菜譜》浙江卷中關於蛋清羊尾的記載
製法：
1. 將豬板油去膜，用刀片成每塊長二寸、寬八分、厚一分左右的長方片，排在砧板上輕輕一拍。
4. 取洗淨的平盤一隻（不能沾有油、水、鹽），將雞蛋清倒入盤內，用四隻竹筷反覆攪打成雪花狀（筷子能直插在蛋清中間不倒），加幹澱粉，攪勻待用（放置時間不能超過1分鐘，以防化水）；
5. 將炒勺置旺火上燒熱，下熟豬油燒至二成熱，移至微火上，速將餡滾上蛋清糊放入逐個放入鍋中，用炒勺將鍋中的油澆在上面，並輕輕翻動，炸約十分鐘，至蛋清結殼，色呈淡黃色時，用漏勺撈起，盛入盤內，撒上白糖，玫瑰花即成。
現代簡化版做法
主料:雞蛋清4個，袋裝紅豆沙餡適量。
製作步驟：
2.由慢到快把蛋清打到膨脹到可以立住筷子的時候即可在加入麪粉和澱粉；
3.把它們攪拌均勻炒勺上火加入色拉油；
4.等油温到四成熱的時候，把打好的蛋清內放一個豆沙餡使蛋清裹住豆沙餡，用手把它擠成乒乓球大小下入油鍋內；
5.等它膨脹是撈出造此方法把剩餘的做出來；
6.等全部完成的時候在把它們從新放入油鍋內復炸炸到蛋清成淡黃色時撈出，裝盤在把白糖撒在炸好的蛋清上即可食用。
提示：
要用的色拉油，顏色越淺越好。最後一次炸完後要拿漏勺控油，做好要儘快吃，涼了不好吃，打雞蛋一定要打夠，筷子一定要立起來。不可以偷工減料，否則就失敗了 。
要點
2.容器必須清潔，無油且擦乾，否則影響蛋泡糊品質,打好的蛋泡糊不可久放；
3.打蛋清時要一氣呵成，切忌打打停停，否則容易造成瀉水，而且必須打到筷子能插其中不倒為止；
4.入鍋油温不宜太高，澆油時不可過猛,表面凝結硬皮時可開大火炸至鵝黃色出鍋，出鍋油温過低容易造成座油；
