-
炸羊尾
(京菜菜系菜品)
鎖定
- 中文名
- 炸羊尾
- 外文名
- Fried sheep tail
- 分 類
- 京菜,清真風味
- 口 味
- 甜
- 主要食材
- 紅小豆,蛋清糊
- 特 點
- 色澤金黃 甜而不膩外皮軟酥脆
炸羊尾簡介
炸羊尾是中餐裏的象形菜。中式菜裏以相似形狀命名的菜品不少,如松鼠魚、杏乾肉、幹炸響鈴、荷包蛋、馬蹄燒餅等。而著名甜菜“炸羊尾”除形狀酷似羊尾外,以前還確實是用羊尾巴油做的。這裏的“尾”字,應該讀作“椅兒”音。
[1]
炸羊尾精選原料
炸羊尾製作方法
做這個菜比較麻煩,成敗全在蛋清糊(行內稱“高麗糊”)上。先要把雞蛋清由慢漸快抽打攪動起來,然後按照同一方向繼續用力攪動。動作要大,要把空氣打進去,使得蛋糊全成為泡沫,直到豎起一根筷子不倒,然後加幹澱粉打勻備用。若有打蛋器就方便多了。
紅豆沙餡揉成蛋黃大小的球,掛上一層打好的高麗糊(這是技術活),比麻團稍大。油鍋燒至五成熱,投入原料。另一種方法是把蛋清糊用瓷湯勺舀出下鍋形成半球體,片刻後蛋清糊略定型,趁上半部鬆軟時放入豆沙球,然後再舀半勺蛋清糊蓋上蓋兒,使之成為球形。炸時注意翻身,以便火色均勻。炸定型後一一撈出來,待油温升高回鍋再炸,至羊尾呈微黃色,控油出鍋。裝盤之後撒上白糖並點綴細金糕丁即成菜。
原材料如下:
做法:
首先將雞蛋的黃和清分離
山楂糕切小片,紅豆沙盛出
紅豆沙揉搓成小丸子(直徑2公分左右),備用
打了15分鐘,這樣。好像還不行,接着打。。。又是15分鐘,差不多了,沒液體了,都是泡泡了。手腕子也酸了~~~
炒鍋加油(因為偶做的少,油也加的少)。油温3成熱時,把剛才做成的小丸子表面粘勻幹澱粉,再粘蛋清泡泡,放油鍋裏炸。
基本上一捱到熱油,蛋清就漲開了。看一變色,就可以出鍋。呵呵~~~
準備一個乾淨的盤子,擺上剛才切好的山楂糕,盤子底鋪上一層白糖。
將炸好的“羊尾”擺上取香菜花葉數朵,裝飾在盤子邊上,再撒上一些白糖。
[1]
炸羊尾品嚐要點
炸羊尾屬於甜品中的“細活兒”。這個菜一看外觀,二吃口味。
*外觀:外形豐滿美觀,造型獨特。顏色均勻,微黃不煳。
炸羊尾行家提示
炸羊尾消費支招
炸羊尾又一做法
炸羊尾主料輔料
雞蛋清....6個 白糖....100克
豆沙餡...150克 花生油...100克
炸羊尾烹製方法
2.將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾着豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待豆沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即成。
[1]
炸羊尾工藝關鍵
1.豆沙餡製法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要漫過小豆 10釐米,大火燒開後,用小火把豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘住不好過。過好羅裝入布袋內壓幹水分,即成豆沙。鍋內放入花生油 2公斤、砂糖 7.5公斤、豆沙,上火炒 1小時,然後加 10克鹼水,待炒透炒濃後,用手試不粘手,取出放入盆內即成。
2.打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和繫帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,儘量使濃厚蛋白和繫帶附着在帛制工具上,不然這兩部分就抽打不開或脱落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和繫帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脱糊現象。
[1]
炸羊尾風味特色
1.“炸羊尾”是北京清真風味中的一道甜菜,名為“羊尾”,實則用雞蛋清糊和豆沙餡製成。此菜創始於清朝未年,原是用羊尾作餡炸的,因其油味羶,沒有什麼人愛吃。後來廚師將羊尾換成豆沙餡,形狀和顏色都還保持原來的樣子,所以仍繼襲了“炸羊尾”的名稱。
- 參考資料
-
- 1. MSN大師招牌菜:炸羊尾 .MSN中文網[引用日期2013-04-06]