薑辣素

薑辣素(1張)

對薑辣素的組分研究迄今巳有一百多年的歷史，1969年分離出姜酚的結晶體，並確認姜酚是由系列類似化合物組成。這些化合物為【4】-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚，其中【6】-姜酚含量最高。至此，薑辣素的主要組分已較清楚了，是由多種物質構成的混合 物，各組分物質的分子結構中均含有：3-甲氧基-4-羥基苯基官能團，根據該官能團所連接烴鏈的不同，可把薑辣素分為姜酚、姜烯酚，副姜油酮、姜酮、薑辣二酮、薑辣二醇等不同類型，各類型結構式見圖此外，姜中還存在一些微量的辣素成分，如甲基姜醇，二氫姜醇、甲基姜烯酚、六氫薑黃素等.姜酚，有人稱之為薑辣素、姜醇， 但這些譯法不夠準確。薑辣素是姜中辣味成分的總 稱，因姜酚為其主要成分，常造成兩者混稱。Gingerose詞中含有"os詞綴，因此，不考慮其分子結構，人們常據其詞的構成，譯為"姜醇"，但考慮到Gingerose分子結構中具有酚羥基，而且一般説 來，酚羥基的性質要比醇羥基活潑些，因此，根據"要選擇活性高的官能團命名為宜"的原則，應將Gingerose稱為姜酚。

明確的姜酚類物質有十多種，包括[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚等，這些成分的性質、結構類似，其分子結構中都有C3--羰基和C5-羥基（即β-羥基酮結構），該結構特點使得姜酚的化學性質極不穩定。例如，在酸性條件（pH小於4.5）下，C4的活潑氫極易與C5的羥基一起脱水形成姜烯酚；在加熱或鹼性條件下，C4和C5的羥基一起脱水形 成姜烯酚間的碳碳鍵斷裂形成姜酮和相應的醛。姜酚分子中的酚羥基、羰基、羥基官能團使姜酚具有一般酚類、酮類、仲醇類物質的共性，能夠發生這些化合物的一般化學反應。側鏈的長短、3，5位上的乙酰氧基、芳香環上甲氧基、酚羥基官能團均影響姜酚的生物活性。現認為姜烯酚和姜酮在 生薑中含量極少，是姜在貯存加工過程中姜酚脱水 而成。 在通常情況下，姜酚和姜烯酚為黃色油狀液體，易 溶於乙醚、甲醇、乙醇、丙酮等有機溶劑，不溶於水和酸，微溶於鹼中。姜酚在己烷中得到的晶體熔點在51~ 151之間。重結晶可以得到包括[6]-、[8]-、[10]--姜酚混合物，其重量比為53：17： 30。此結果和姜酚在強鹼 溶液中加熱水解產生的己醛、辛醛、癸醛的比例一致。 姜烯酚在氫氧化鈉溶液中加熱時可以發生分解反應，生成姜酮和一些揮發性的醛，主要為己醛和辛醛。姜酚 在210， 230， 2800111處有紫外吸收峯，其中280nm為姜酚的特徵吸收峯。姜酚還具有熒光特性，激發波長435nm，發射波長482nm。

6-姜酚 分子量：294.39 8-姜酚868.70 10-姜酚 276.37

薑辣素(1張)

各品質的乾薑中姜總酚含量平均含量在1.95%，姜酚的含量姜酚含量和種類因生薑的產地變異很大，每100 克乾薑中的總姜酚量在0.96-2.96 g；姜酚的含量還因 生長期等而不同。生薑的總姜酚量大於乾薑。

也可將姜切碎，拌上精鹽、味精、辣椒油等調料，長期食用。辣素化學性質並不穩定，建議用温水稀釋後飲用或塗於面目。

中文別名：(5S)-5-羥基-1-(4-羥基-3-甲氧基苯基)癸-3-酮;沒食子酚兒茶素;6-姜酚;6-薑辣醇;6-姜酚,姜酮醇;姜酮醇

英文名稱：6-Gingerol

CAS號：23513-14-6

分子式：C17H26O4

分子量：294.39

2021年《Food Bioscience》發表了一篇關於棕色脂肪的研究，研究發現姜中的6-姜酚和6-姜烯酚能夠促進棕色脂肪中UCP1蛋白的基因表達，UCP1蛋白表達水平相比於空白組提高4-6倍，促進棕色脂肪的熱量產生，提高能量代謝。 ^[4] 

薑辣素對於脂肪氧化的脂肪氧化3種限速酶的促進作用均高於左旋肉鹼。 ^[3] 

印度CSIR—Central Food Technological Research Institute研究發現，日常食用的香辛料，可以降低蛋白質在胃內的轉移時間，促進消化；還可以提高蛋白質在腸道內的吸收，其中尤以姜的效果最為明顯。姜可以讓蛋白質淨利用度從68.7%提高到74%。 ^[2] 

研究機構Ecological Institute of Caspian Sea進行了一項120人次的關於生薑緩解關節炎症的臨牀研究，研究發現服用30mg生薑提取物（相當於1g生薑）1個月時間，可有效改善關節炎症患者的機械性疼痛。VAS評分（疼痛等級評分）由71.7±3.5mm降低至30±3.5mm，降低關節炎疼痛48.8%，與布洛芬效果相當。 ^[1]