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葉兒耙
鎖定
葉兒耙歷史由來
葉兒粑(又叫豬兒粑、鴨兒粑),是四川宜賓地區(五糧液故鄉)極富盛名的一種傳統地方美食。因為其外面包有良姜葉子,顧名為葉兒粑。製作葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一;葉兒粑作為四川宜賓市的地方特產,就不得不提到製作餡料的另外一種宜賓特產--芽菜。芽菜是製作最正宗葉兒粑必不可少的調料之一,芽菜和豬肉炒制的肉餡包如糯米粉中,裹上良姜葉,蒸熟後香氣濃郁,入口餈糯。
葉兒耙製作方法
葉兒耙原料配方
(100個配料,每個重100克)
葉兒耙工藝流程
選米配比→浸泡→磨漿吊幹→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品
①1.選米配比:以糯米含支鏈澱粉100為標準,然後視粘米的品質高低加入粘米。
粘米品質高,糯米六成,粘米四成:粘米品質低,糯米七成,粘米三成。這是決定製成品餈糯的關鍵,否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。
2.浸泡:將配的來洗淨去雜,然後用冷水浸泡。每天換水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬季5~6天,使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓乾粉:將泡好的米用石磨磨製成米漿,要求轉速慢,所謂“快舂碓,慢搖磨”(轉速過快會出現“燒漿”,使製成品發泡,無韌性)。然後將米漿吊幹或壓幹,成為一定水分的幹漿粉(俗稱“吊漿”)。
4.制皮、包餡:按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料,再按每個皮料70克包餡30~35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸制:將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯,依次擺入蒸籠內,旺火蒸制(以鍋內水沸騰為準),大籠40~50分鐘,小籠20分鐘。
做法:
1、鍋中放油燒至五成熟,放入肉粒煸炒至斷生。
2、放入碎米芽菜炒勻後裝在碗裏待用。
3、糯米粉里加水揉成團,葉兒粑葉子剪成段。
4、取適量麪糰在手裏捏成碗狀。
5、放進適量餡料。
6、將周邊往裏收攏,用雙手搓成圓球后放在一段葉子上。
7、全部做完後上沸水蒸鍋中,用中大火蒸六分鐘。
8、六分鐘後取出。
葉兒耙質量標準
形態:木魚形或橢圓形。
色澤:色白,微帶綠葉本色。
組織:軟糯滋潤,不粘牙,不粘上顎。
口味:有巴葉香味和餡料味。
葉兒耙其他做法
葉兒耙食材
主料
輔料
葉兒耙步驟
1、幹荷葉用温水泡兩個小時,讓其充分吸收水分,使其不碎。
2、泡好的荷葉去蒂改刀成小方塊,刷油待用。
3、把紅豆餡下成小圓球做成餡心。
4、小白菜切碎加水打成汁,再過濾待用。
6、包入紅豆餡,再墊上荷葉,放入蒸籠,待水開後,放入蒸4分鐘!記住,只要4分鐘,少一分沒熟,多一分成品太軟。
7、蒸好後立即刷一層油,出鍋即可食用。
葉兒耙小貼士
1、湯圓麪皮要軟硬適度,餡心多少可自行調節,蒸的時候一定要水開後上籠,時間一定要看準。
3、蔬菜可用任何可以食用的食材,視自己喜好而定!這款小吃最好現蒸現吃,如需反覆加熱,則只能用微波爐加熱三十秒左右。