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非酶褐變
鎖定
- 中文名
- 非酶褐變
- 別 名
- 羰氨反應
- 反 應
- Maillard 反應
- 水 果
- 香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯
非酶褐變類別
非酶褐變包括:
① Maillard 反應
(1)初始階段:包括羰基縮合與分子重排,羰氨反應的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 並隨後環化成為N-葡萄糖基胺(①-③),再經Amadori分子重排生成果糖胺(④-⑦),果糖胺進一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺(⑧)。
(2)中間階段:重排後地果糖胺進一步降解的過程。A果糖胺脱水生成羥甲基糠醛,羥甲基糠醛積累後導致褐變(⑨-14)B 果糖胺重排形成還原酮,還原酮不穩定,進一步脱水後與氨類化合物縮合(15-18)。C 氨基酸與二羰基化合物作用(19)。
② 焦糖化作用
焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物存在的情況下,將糖類物質加熱到起熔點以上温度,糖會發生脱水與降解,也會發生褐變反應。在高温作用下糖類形成兩類物質,一類是糖的脱水產物,另一類是糖的裂解產物,焦糖化作用有三個階段:
(1)蔗糖熔融,繼續加熱,經約35分鐘的起泡,蔗糖脱去一分子水形成異蔗糖酐,起泡暫時停止,形成的產物無甜味有温和的苦味;
③抗壞血酸褐變
4 酚類成分褐變
非酶褐變主要影響
非酶褐變對食品的影響
(1)顏色;
(3)風味
(4)產物的抗氧化作用
(5)有害成分,如丙烯酰胺
非酶褐變控制
果蔬加工中非酶褐變的控制
(2)水分含量:10-15%的含水量最容易發生褐變,奶粉要求含水量低於3%。
(4)原料選擇:對於羰氨反應的速度而言:還原糖>非還原糖;戊碳糖>六碳糖;戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖;在雙糖中乳糖>蔗糖>麥芽糖>海藻糖。在胺類化合物中:胺>氨基酸>多肽>蛋白質,而在氨基酸中,鹼性氨基酸>酸性氨基酸,氨基在ε位或末端的比α位的快。
熱水燙漂 除去部分可溶固形物,降低還原糖含量。
冷藏庫中馬鈴薯加工時回覆處理。(Reconditioniny)
(6)高壓
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