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https://baike.baidu.hk/item/還原酮/10048614
還原酮
鎖定
還原酮是指具有烯二醇結構[R—C(OH)—C(OH)R]的一類
化合物
。糖類加鹼水解後,可生成還原酮。
中文名
還原酮
外文名
reductone
類 別
具有烯二醇結構 一類
化合物
來 源
糖類
加
鹼水解
後,
reductone
在
典型
的導致
食品
非酶性
褐變
的
美拉德反應
(maillard reaction)中,
反應
初始階段,
葡萄糖
和
氨基酸
反應即可生成不安定的氨基還原酮,參與系列反應,形成褐色物質,導致食品褐變。一般食品在
貯存
和
加熱
過程中產生的其他具有
還原劑
性質的化合物也稱為還原酮。在進行含
還原糖
的
食品
的
分析
時,會干擾
維生素C
的測定。
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最近更新:
天蝎成竹馨
(2022-06-28)
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