-
乳糖
鎖定
乳糖理化性質
白色至類白色的結晶性顆粒或粉末,甜度約為蔗糖的70%,比重1.525(20℃),在120℃失去結晶水。無水物熔點222.8℃,本品在水中易溶,在乙醇、三氯甲烷或乙醚中不溶
[11]
。有還原性和右旋光性。可水解成等分子的葡萄糖和半乳糖。
[4]
α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨温度而異。α-乳糖溶解於水中時逐漸變成β-型。因為β-型乳糖較α-型乳糖易溶於水,所以乳糖最初溶解度並不穩定,而是逐漸增加,直至α-型與β-型平衡為止。甜煉乳中的乳糖大部分呈結晶狀態,結晶的大小直接影響煉乳的口感,而結晶的大小可根據乳糖的溶解度與温度的關係加以控制.
[3]
快速乾燥乳糖溶液(如用噴霧乾燥方法)所形成的乳糖結晶是無定型的玻璃態乳糖。一般乳糖溶液中的α-乳糖和β-乳糖呈平衡狀態存在,無定形玻璃態乳糖中保持了原來乳糖溶液中的α/β的比率。乳粉中乳糖的晶態就是無定形乳糖,當其吸收水分達8%時就結晶成為α-乳糖。
[3]
乳糖異構體
乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構體。α-乳糖很易與一分子結晶水結合,變為α-乳糖水合物(α-LactoseMonohydrate),所以乳糖實際上共有三種構型。即α-乳糖水合物、α-乳糖無水物和β-乳糖。
[3]
乳糖乳糖含量
在自然界中乳糖僅存在於哺乳動物的乳中。牛乳中乳糖的含量一般為4.5-5.0%,平均為4.8%。季節、飼料、飼養管理條件對乳糖含量的影響極微。在乳牛泌乳期間,逐月擠得的混合牛乳中乳糖含量與平均值相差不大,一般僅相差0.1-0.2%,但當乳牛患有某種病症如乳房炎、結核病等時,便會使其含量鋭減。牛乳酸化變質時乳糖的含量也要降低。
[2]
乳糖消化吸收
乳糖是以單體分子形式存在於乳中的唯一雙糖,由葡萄糖和半乳糖通過1,4-糖苷鍵連接而成,經乳腺內乳糖合成酶作用產生。以人乳中含量最為豐富,約為7.2g/l00mL。乳糖主要在空迴腸消化吸收,通過小腸上皮細胞刷狀緣分泌的乳糖酶將其水解為葡萄糖和半乳糖,後通過細胞的主動轉運而吸收。葡萄糖主要為機體提供能量,而半乳糖以糖苷鍵結合於神經酰胺上,形成半乳糖腦苷脂,從而參與大腦的發育。嬰兒期是神經發育的關鍵期,因此,乳糖對嬰兒期的神經系統的發育至關重要。
[1]
乳糖營養功能
除供給人體能源外,乳糖還具有與其它糖類所不同的生理意義。乳糖在人體胃中不被消化吸收,可直達腸道。在人體腸道內乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖,以被吸收。半乳糖是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分,對嬰兒的智力發育十分重要,它能促進半乳糖腦苷脂和黏多糖類的生成。乳糖能促進人體腸道內某些乳酸菌的生成,能抑制腐敗菌的生長,有助於腸的蠕動作用。由於乳酸的生成有利於鈣以及其它物質的吸收,能防止佝僂病的發生,嬰兒食品中常強化乳糖。
[3]
乳糖主要用途
乳糖製作方法
乳糖乳糖不耐受
人們攝入乳糖後需要乳糖酶將其分解成單糖後才可以被吸收。如果因各種原因導致攝入的乳糖不能或不能完全被分解吸收而產生的消化道症狀稱之為乳糖不耐受。其關鍵是乳糖酶的相對或絕對缺乏。在中國嬰幼兒中發病率極高,可達46.9%-70.0%,其最常見的症狀為腹瀉,如若不引起重視可導致慢性腹瀉、營養不良、貧血、骨質疏鬆等長期危害。
[1]
乳糖低乳糖奶
感官指標
理化指標
目前市場上銷售的低乳糖奶主要理化指標為:
乳脂肪 | 蛋白質 | 非脂乳固體 | 水解率 | 比重 | 乳糖 | 酸度 |
---|---|---|---|---|---|---|
≥3.1% | ≥2.9% | >8.1% | ≥70% | ≥1.028 | ≤1.2% |
乳糖貯藏
- 參考資料
-
- 1. 嬰幼兒乳糖不耐受研究進展. .中國知網[引用日期2019-08-11]
- 2. 鄭其孝編譯.乳糖製造[M].輕工業出版社,1961.01-08.
- 3. 朱丹丹主編. 乳品加工技術[M].2013.11-12.
- 4. 王箴. 化工辭典 第二版[M].1985.344-347.
- 5. 乳糖旋光度研究 .中國知網[引用日期2019-08-11]
- 6. 國家藥典委員會編著. 各國藥用輔料標準對比手冊 第1冊[M].2016.367-370
- 7. 乳糖不耐受的研究進展 .萬方數據庫[引用日期2019-08-11]
- 8. 低乳糖奶的研究進展及應用 .中國知網[引用日期2019-08-11]
- 9. 潘賢主編. 全醫藥學大詞典 (共四卷)[M].2000.2818-2821
- 10. 乳糖 .化源網[引用日期2022-11-08]
- 11. 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典(四部)[M].北京:中國醫藥科技出版社,2020.
- 收起