燙漂

燙漂這個詞最初是指對需要冷藏的植物性食品進行的熱處理手段，用來防止食品敗壞。燙漂工藝與酶的失活有關，因此對於長期貯存的食物的品質保證很重要，它包括將植物組織暴露在熱蒸汽或是熱水中，在規定温度下保持一定的時間。熱水燙漂通常是根據單個蔬菜組織塊的大小，在75～95℃的水温中進行1~10min，青豆和西蘭花在95℃熱水中的典型燙漂時間為2～3min，球芽甘藍為4～5min，豌豆為1～2min。

燙漂工藝在不同工業應用中的目的有些許區別。蔬菜的燙漂既有一些優點也有若干缺點。根據產品的最終保存方式，燙漂可以滿足下列一個或多個目的 ^[1]  ：

(1)酶的失活可以防止蔬菜在貯存過程中的變色以及不愉快味道程度的加深。蔬菜的顏色是基於葉綠素和類胡蘿b素的存在，其也會因為酶的降解而得到保護；

(2)燙漂可以改變蔬菜中大分子的結構。蛋白質在流動的水中被迫凝固和收縮。除此之外，造成渾濁外表的澱粉也被沖刷掉；

(3)燙漂在一定程度上使得蔬菜形成了一股煮熟的味道；

(4)組織中的空氣被排出來，使得產品更易罐裝和包裝，冷藏過程中被氧化的概率也降低了；

(5)燙漂提高了蔬菜的外觀質量，許多蔬菜在經過燙漂之後呈現出一副鮮亮的色澤；

(6)蔬菜受損部分變得更容易被看到，因此產品的篩選變得更有效；

(7)微生物狀況有所改善，因為在燙漂過程中殺死了部分蔬菜細胞、酵母和黴菌；

(8)經燙漂後，成品的烹調時間縮短了。

燙漂方法常用熱水法和蒸汽法兩種。 ^[2] 

熱水法是在不低於90℃的温度下熱燙2～5min。質地幼嫩的原料可以採用較低的温度，如製作脱水蔬菜的菠菜及小葱，只能在70℃左右的温度下熱燙幾秒鐘或幾分鐘，否則感官及組織狀態受到嚴重影響。燙漂操作可以在夾層鍋內進行，也可以在專門的連續化機械如鏈帶式連續燙漂機和螺旋式連續燙漂機內進行。有些綠色蔬菜為了保持綠色，常常在燙漂液中加入鹼性物質如小蘇打、氫氧化鈣等。但此類物質對維生素C損失影響較大，為了保存維生素C有時也加亞硫酸鹽類。除此之外，製作罐頭的某些果蔬也可以採用2%的食鹽水或0.1%～0.2%的檸檬酸液進行燙漂。

熱水燙漂的優點是物料受熱均勻，升温速度快，方法簡便；但缺點是部分維生素及可溶性固形物損失多，一般損失10%～30%。

蒸汽法是將原料裝入蒸鍋或蒸汽箱中，用蒸汽噴射數分鐘後立即關閉蒸汽並取出冷卻。採用蒸汽熱燙，可避免營養物質的大量損失，但必須有較好的設備，否則加熱不勻，熱燙質量差。

果蔬燙漂的程度，應根據果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況下，在不低於90℃的温度下熱燙2~5min，從外表上看果蔬半生不熟，組織較透明，失去新鮮果蔬的硬度，但又不像煮熟後那樣柔軟即被認為適度，特別是燙漂罐藏用的果蔬原料時更應如此。在果蔬制於和速凍加工時，常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的活性作標準來判斷燙漂是否符合要求。過氧化物酶活性的檢查可用0.1%的愈創木酚酒精溶液(或0.3%的聯苯胺溶液)及0.3%的過氧化氫溶液作試劑。方法是將燙漂後的試樣切片後，隨即浸入愈創木酚或聯苯胺溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過氧化氫數滴，數分鐘後，愈創木酚變褐色、聯苯胺變藍色即説明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否則即説明酶被鈍化，燙漂程度已夠。 ^[3] 

燙漂後的果蔬要及時浸入冷水(温度以5~10%為好)中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。為防止變色，冷水中可加入少量檸檬酸或亞硫酸鈉。近年來，對果蔬的熱燙研究甚多，美國有些廠家20世紀70年代應用熱風加蒸氣的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置於温度高達150℃、風速107m/s的熱風隧道中短時間處理。據認為，此法的優點是無常規燙漂所排入的大量廢水，成本低30%，且果蔬營養成分保存得很好。

燙漂用水可重複使用，這樣可減少原料中可溶性物質的流失，甚至有些原料的燙漂液可收集進行綜合利用，如製成蘑菇醬油、健肝片等。