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瓦罐面
鎖定
- 中文名
- 瓦罐面
- 口 味
- 湯味鮮美,營養豐富
- 功 效
- 滋補、保健、營養
- 種 類
- 三種
瓦罐面菜品特色
按其配菜的不同,主要種類有:三鮮瓦罐面、魚片瓦罐面、香菇瓦罐面、鱔魚瓦罐面、肚片瓦罐面、排骨瓦罐面、香腸瓦罐面、雞塊瓦罐面、菌類瓦罐面、牛肉瓦罐面等。價錢大多在10元以下。
瓦罐面菜品製作
瓦罐麪湯的做法
“瓦缸煨湯”是流行於南方民間的一種風味菜餚。它採用一種制特的大瓦缸,其缸底可以燒火,缸內置有鐵架,廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上,然後點燃木炭,借用木炭火產生的高温將瓦罐內的湯煨熟。
製作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1到3米,系粗陶製成。缸的底部放有一個圓形鐵筒,裏面可裝木炭,用來燒火。缸內有三層鐵架,可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋,可以隨時揭開,加木炭、放瓦罐都是用一個鐵製的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約18釐米,直徑約20釐米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面還有一個小蓋,蓋上有一小孔,用於煨湯時排出多餘的熱氣。
煨湯時,需將各種原料治淨後放入小瓦罐內,再加入調料,摻入清水,最好用純淨水,蓋上蓋,將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上,點燃木炭,將湯煨8~12小時,取出即成。
1一般只往瓦罐內摻入清水或純淨水,而不能用吊制的鮮湯,其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。
2瓦罐加蓋前,需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住,然後再加蓋,以保證瓦罐密封良好。
4大瓦缸內不同的位置,其火力的大小是不一樣的,因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開,再用小火將湯煨熟。
5一罐湯煨約4~5小時後應“翻壇”,即把瓦罐調換一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。
下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法,供參考。
瓦罐面綠豆紫菜
瓦罐面原料
豬肋排500克綠豆100克紫菜50克淡菜25克 薑片10克 葱節30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
瓦罐面製法
2?將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、薑片、葱節放入瓦罐內,調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精,摻入純淨水並蓋上蓋,放入大瓦缸中煨約8小時,即成。
瓦罐面特點
湯清味鮮,清熱解毒。
瓦罐面白果腐竹
瓦罐面原料
瓦罐面製法
2?將土雞、白果、腐竹、薑片、葱節放入瓦罐內,調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精,摻入純淨水,蓋上蓋,放入大瓦缸中煨約12小時,即成。
特點:湯濃味鮮,滑潤去燥。
蟲草煨老鴨
原料:老鴨600克 豬瘦肉100克蟲草10根雞油75克 薑片10克 葱節30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純淨水各適量
製法:
1?老鴨洗淨,斬成條塊,入沸水鍋中氽一水撈出;豬瘦肉切塊,亦入沸水鍋中氽一水。
2?炒鍋置火上,放入雞油燒熱,投入薑片、葱節爆香後,倒入鴨塊炒香,烹入花雕酒,起鍋倒入瓦罐內,放入蟲草、豬瘦肉,調入精鹽、胡椒粉、味精,摻入純淨水,蓋上蓋,放入大瓦缸中煨約12小時,即成。
瓦罐面特點
湯清肉爛,補肺益腎。
瓦罐面珧柱香菇
瓦罐面原料
菜花蛇600克 珧柱50克火腿30克 水髮香菇150克 薑片10克 葱節30克雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
瓦罐面製法
1?菜花蛇治淨,斬成6釐米長的段;珧柱洗淨;火腿、香菇均切片。
2?炒鍋置火上,放入雞油燒熱,投入薑片、葱節爆香後,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起鍋翻入瓦罐內,放入珧柱、火腿、香菇,再調入精鹽、胡椒粉、味精,摻入純淨水,蓋上蓋,放入大瓦缸中煨約12小時,即成。
瓦罐面特點
清熱除濕,舒筋活絡。
淮杞筍乾煨牛?
原料:牛??牛小腿肉?500克淮山藥15克枸杞、桂圓肉各6克 天目山筍乾150克 薑片10克 葱節30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
製法:
1牛肉洗淨,入沸水鍋中焯約3分鐘撈出,切成片;筍乾用温水泡發好,改刀成條狀。
2炒鍋置於火上,放入雞油燒熱,投入薑片、葱節爆香後,倒入牛?炒香,烹入料酒,起鍋倒入瓦罐內,放入筍乾、淮山藥、枸杞、桂圓肉,調入精鹽、胡椒粉和味精,摻入純淨水,蓋上蓋,放入大瓦缸中煨約12小時,即成。
特點:筍脆肉爛,湯味鮮醇。
瓦罐面肉餅湯
主料:瘦肉,水
配料:雞蛋,桂圓,墨魚 等等,按個兒喜好了,也可以什麼都沒。
佐料:鹽,味精(其實做得好的湯更本不需要這個東西),生粉。
做法:
1. 瘦肉剁碎(我會比較喜歡傳統地用刀剁,總覺得絞肉機絞出來的噁心,而且自己剁的可以俺個人喜好掌握細膩程度),拌入適量的鹽和生粉。生粉的量控制了肉餅的細滑程度,具體多少肉放多少生粉就要看個人經驗了。我以前比較喜歡細滑的口感,所以家裏做的時候放的生粉會多一些,只要肉吃起來不老就成。因為個人的喜好與各種其他的客觀主觀原因,這個量,自己摸索吧…我媽曾經不知道受哪個笨蛋的指點用蛋清代替生粉,結果自然是失敗了。燉和炒不一樣吧,雖然炒的時候,蘸過蛋清的肉會細滑一些。可是在這裏肉的狀態和做的方法都不一樣,生搬硬套是不行地。
2. 拿出容器。如果是瓦罐,將拌好的碎肉捏成能放進罐子的球狀。如果是大開口的容器,比如大碗什麼的,把碎肉壓在碗底,然後展開,到自己能接受的厚度。如果是上下一樣粗的砂缽,看喜好是肉球還是肉餅了。
5. 出鍋,調味。
6. 吃。
注:
1. 配料也可以用點百合、川貝什麼的,以達某些特殊效果。人蔘就不要了吧,做出來叫怪味肉餅湯麼?
2. 肉也未必全要瘦肉,放適量的肥肉進去,肉容易嫩滑一些。
3. 看到過湯店在肉蒸熟後再加湯,第一這可能速成一些,第二湯的味道是一開始就控制好了的。我們自己做不推薦這樣,第一麻煩,第二湯和肉不能夠有足夠的交流,味道會不到位。
瓦罐面明間瓦罐湯
明間瓦罐湯
原料
鴨、豬肚
做法
1、老鴨去毛開膛洗淨,剁成3釐米長,1釐米寬的長條。 2、豬肚洗淨,切成與老鴨同形狀的長條,豬肚和老鴨一起氽水10分鐘左右,把老鴨和豬肚一起裝罐,加入高湯,礦泉水,加鹽、雞精、胡椒籽、味精、葱、姜、米酒一起放入罐中,再把湯罐放入大缸中煨制10-12小時即可。
特色
鴨肉- 鴨的營養價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要... 所有鴨肉菜譜豬肚- 豬肚含有蛋白質、脂肪、無機鹽類等物質成分,具有補虛損,健脾胃的功效。蛋白質含量比豬肉高出兩... 所有豬肚菜.... 強身健體、調理脾胃。
瓦罐面瓦罐菌子湯
材料:
做法:
1、茶樹菇和金針菇去根,所有材料洗淨。松茸泡水20分鐘,杏鮑菇切斜片,草菇在尾端劃十字口,大的香菇切厚片,小的在頂上劃十字口。嫩筍切滾刀塊,蜜蜂花枝葉分開。
2、材料全部放入瓦罐或沙鍋,松茸水也一同倒進去以小火燉開,撇去浮沫,以微火燉煮3小時左右至湯汁減少一半,揀去蜜蜂花枝,加入適量鹽再滴入少許麻油即可上桌。
説明:
1、也可以改用其他品種菇類,以兩種為主料,其餘都只用少許。
2、我這次用的是之前熬好的牛骨高湯,也可以用雞高湯。
3、蜜蜂花是用來除菇類土腥氣的,沒有可以改放少許料酒。
4、以小火慢慢煮開可以使湯汁清亮,減少浮沫。
瓦罐煨湯的做法及製作方法詳細介紹菜系及功效:美味粥湯
瓦罐煨湯的製作材料:
主料:雪梨、肉泥各適量。
瓦罐面瓦罐煨湯
雪梨削皮,切塊;上好精肉剁碎,成肉泥,加少許膨鬆粉,揉成核桃大的肉丸。上午八九點鐘放入大瓦罐裏,用碳火慢慢地煨。過三四小時後,隨點隨吃。
瓦罐面民間瓦罐湯
1. 茶菇土雞湯:
製作:將茶菇用温水泡開洗淨,土雞宰殺洗淨,剁成塊後在燒開的水裏燙1——2分鐘撈出,撈出後平均裝入三個瓦罐內,把上述所有配料也平均加入瓦罐內,加入清水8成,用錫紙、封口蓋上蓋,放入爐或缸中煨烤5——6小時。
2. 黃立豬腳湯
原料:黃豆60克,豬腳600克,白芷2克,黨蔘3克,槐參5克,甘草1克,葱結1個,薑片4片,黃酒40克,鹽、味精、機精、胡椒粉適量。
製作:將黃豆用温水泡3——4小時,豬腳洗淨煺乾淨毛剁成2.5釐米見方的方快,用燒開的水燙3——4分鐘,撈出放入瓦罐內,加黃豆上述配料,再加8成清水,用錫紙封好蓋好蓋,放入爐或缸內煨烤5——6小時。
3. 馬蹄豬肺湯
製作:馬蹄洗淨待用,將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺脹大充滿水,用手擠壓出血水如此反覆多次,直到豬肺呈白色,再將豬肺切成塊,放入沸水中煮5分鐘撈出,將肺塊、馬蹄及所有配料放入瓦灌入爐或缸中煨烤2——3小時即可。
4.豬肚老鴨湯
原料:豬肚1個,老鴨1只,白芷10克,黨蔘15克,槐參15克,山奈10克,葱結3個,薑片12片,黃酒100克,鹽、味精、雞精、胡椒粉適量。
製作:把豬肚在沸水裏過一下,取出鍋掉表面的一層胃酸沖洗乾淨把老鴨宰殺掏肚沖洗乾淨,然後把豬肚、老鴨剁成塊後,用燒開的水煮2——3分鐘撈起,平均裝在三個瓦罐裏,把上述配料也平均放在瓦罐裏,加上8成清水,放入爐裏或煨烤5——6小時,即可。
5. 花仁蹄筋湯
原料:花生仁50克,豬蹄筋150克,白芷2克,甘草1克,沙蔘3克,精鹽20克,葱20克,姜5克,胡椒粉1克,雞精適量。
製作:將花生仁先泡2小時,去雜質、黴爛的顆粒,去皮後瀝乾水待用,將葱挽結,姜拍破,待用,將蹄筋放入盆中,加水適量,上屜蒸軟之後取出,用冷水浸漂2小時,剝去外層筋膜,洗淨切成長段,將切好的蹄筋和花生仁葱、姜、鹽、料酒及上述的配料放入瓦罐中,加入8成清水,放入爐裏或缸內煨烤4——5小時。
6. 白煨牛肉湯
製作:將牛肉洗淨,切成小方塊,放入瓦罐,加適量清水置旺火上,待湯燒開撤去浮沫後,加以上配料放入爐內或缸內煨烤2——3小時,即可。
7. 芋頭目魚肚塊湯:
原料:芋頭500克,目魚200克,豬肚1個,葱結3個,薑片12片,鹽、味精、雞精、胡椒粉適量,甘草5克,槐參10克,山奈10克,陳皮10克,料酒100克。
製作:將芋頭刨皮洗淨切塊,目魚用温水泡30分鐘切開,豬肚在沸水裏過一下剮掉表面的一層胃酸後沖洗乾淨切成塊,把芋頭塊、目魚、肚塊放入燒開的水裏煮2——3分鐘,撈出平均放入了3個瓦罐內加上述所有配料,再加上清水,然後用錫紙封好蓋上蓋入爐或缸裏煨烤6小時左右。
8. 清煨鴨湯
製作:將鴨肉洗淨切塊,將鴨肫剖開去皮和雜物,洗淨切成4塊,將葱白切成段,將姜夫用刀拍碎待用,將炒鍋裏旺火上、下入豬油燒熱,放入鴨塊,肫、肝、葱白、姜塊、爆炒5分鐘,待鴨塊呈金黃時,烹入料酒,放入鹽、味精、胡椒粉後用手勺炒5分鐘,起勺盛入瓦罐內,加清水750克,用錫紙封好蓋上蓋,放入爐中或缸中煨烤2——3小時即可。
9.枸杞雛鴿湯
製作:將雛鴿宰殺去毛,開膛洗淨每隻剁為4塊(腳、頸、頭、腰) 然後放入開水鍋過一下,撈出洗淨血沫,將枸杞子、黨蔘、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉後用錫紙封上,蓋上蓋上爐或缸內煨烤2——3小時即可。
10.板栗排骨湯