海產

鮮活海產包括各種魚類，貝類，海水龜類，蝦蟹類，以及各種藻類，如海帶等可作為蔬菜食用的植物。乾製海產最為人們熟知的是魚翅，海蔘，乾製鮑魚，乾製魷魚等，具有很高的食用價值和經濟價值。1、海洋裏出產的：海產植物。

2、海洋裏出產的動植物，如澳洲龍蝦、帝王蟹、烏賊、 ^[1]  海蜇、海藻等。

1、蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝乾水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水温應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘後，蜇頭開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，並在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用。

2、燕菜：將燕菜洗淨放碗內，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換温水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇淨，除去根部的沙子。然後再換温水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。

3、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺淨），然後根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持温度，燜泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱燜發5個小時左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。

4、魚肚：質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油温升高，可將鍋端下；油温下降後，再端上火，反覆頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標準是：鍋內的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜餚的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒製。水發：用温水將魚肚洗淨，放鍋內加冷水燒開，燜兩個小時後，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續燜泡。每次換水時，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。

5、魚骨：先將魚骨用温水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。

6、魚唇：將魚唇放在盆內，加入開水，蓋上蓋，反覆換開水，讓其繼續燜泡至能煺掉沙時，颳去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙後，放盆內，換開水繼續發制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。

7、魚皮：可水發、油發。一般鯊魚皮較厚，宜水發；鰉魚皮較薄，宜油發。水發：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脱落，將魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脱落掉，可繼續燜發。撈出後，將沙粒煺淨，再放開水裏燜發3個小時，然後撈出，將裏外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋內氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒製菜餚。油發：鰉魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13釐米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋內激一下，再下入温油鍋內慢慢浸炸，連續頓火，油温不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發回軟，颳去黑皮，放盆內，添入熱水，加鹼少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨鹼味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意將發好的及時揀出。

8、鮑魚：先將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裏，放少許鹼面，蓋上蓋，放灶火台上，繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去鹼味即成。

9、魚裙：將魚裙冼淨，放入熱水鍋內，水燒開後，端離火口，燜軟後撈入涼水盆裏，颳去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內，加入葱、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。

10、淡菜：將淡菜用温水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。

11、蟶乾：將蟶乾用開水燜軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆內。添開水，加鹼少許，繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶乾肥嫩，用開水養住（稍放一點鹼）備用。

12、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼乾淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤。

13、乾貝：將乾貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的乾貝搓成絲。蒸乾貝的原汁，可用於製作乾貝類菜餚及制清湯使用。

14、魷魚：分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放温鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換温水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏着有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養着備用。

15、蛤蜊：將蛤蜊乾洗用清水洗淨，再放温水中燜軟即可使用，燜泡時的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜餚。

16、烏魚蛋：食用時，用清水將烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用温開水養住備用。

17、海蔘：先將海蔘放入盆內，對入開水，泡軟後放入冷水鍋內；燒開，再撈到開水盆內，蓋嚴蓋，放在灶台較熱處。等到海蔘發起，撈在開水盆內，用刀子把海蔘的肚子劃開，取出腸肚，摳淨外邊的黑皮後洗淨，再放入冷水鍋內燒開，仍撈入開水盆內，蓋上蓋，放灶台較熱處。如此反覆燜發，直到海蔘柔軟、光滑、捏着有韌性，才算發好。發好的海蔘，可放入開水中泡着備用。因海蔘有大有小，不能同時發透，更不能確定發制幾次，所以必須勤看，發現已發好的及時揀出，其餘繼續發制。對於皮厚又硬的海蔘，則要先用火燒，再用水發。將海蔘在火上燒焦外皮，用小刀颳去焦皮露出褐色，然後按上述方法進行發制。夏天發制海參因氣温較高，應注意海蔘腐爛、變質，切記不能讓發制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發粘。不論什麼時候發制海參，都不能讓發海蔘的鍋內、盆內的水中帶有油膩和鹽鹼。如水中有油，海蔘容易腐爛溶化；如水中有鹽鹼，則不易發透。在開肚去腸時，不要碰破海蔘腹內的一層腹膜，否則發時易爛。但在發好後烹製前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。 ^[2] 

山東濱州馮家海產交易園區

交易園區現有規模以上海產品加工企業14家，各類海產品加工企業86家，從業人員數量達3萬人以上，年交易額達到62億元。該園區主要經營產自渤海、黃海、東海及東南亞海域的蝦皮、海米、琵琶蝦等蝦蟹類和梭魚、鱸魚等魚類以及海蟄等多種水產品，銷售網輻射全國各地及韓國、俄羅斯、日本和東南亞等24個國家。

香港廣州

全國鮮活海產集散地分別有廣州，上海，北京，深圳四處，以及一些沿海城市如青島，大連等。其中高檔海產以及進口海產主要集中在廣州和深圳，比較著名的高檔魚類東星斑，老鼠斑等均從廣州上岸發往全國各地。一些近海魚類貝類多出於青島，大連，秦皇島等地，如大連鮑等。

乾製海產全國的源頭在香港和廣州。

海產品生長於海中，環境相對潔淨，食物也較為穩定不添加人工飼料，比陸地肉類據有更高的營養價值，含有豐富的蛋白質，和其他營養成分。是農業進出口中的重要經濟產品

1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因為在烹製菜餚時，主料一般還得進行焯水或過油，這樣就會影響菜餚口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時事先已經加工成熟，有時不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。

2、炒鮮蝦仁、蟹肉時，關鍵在於取肉。大蝦取肉時，蝦腦、蝦籽不能扔，因為它們對菜餚色、香、味、質有很大影響，蝦腦炒熟會很鮮紅。取蟹肉時，先用開水燙一下螃蟹(3分鐘)，這樣蟹肉很容易取下，不致於浪費。在炒時，不宜放太濃的調味品。 ^[3]